Pentru oricine a văzut filmul ,,Nașul” (și cine nu l-a văzut măcar o dată?), există o scenă emblematică în care Clemenza (interpretat de actorul Richard Castellano) ordonă execuția lui Paulie Gatto chiar în mașina acestuia. După ce făptașul și-a terminat treaba, Clemenza îi spune ,,Lasă pistolul” și adaugă – o improvizație de moment a lui Castellano, care a devenit iconică – ,,…ia cutia de cannoli”.

Cannoli este un desert tipic sicilian constând într-o coajă crocantă, sub formă de tub („cannolo”), umplută cu o cremă delicioasă. Laurențiu Mâță, co-fondatorul cofetăriei Zobuian alături de Ciprian Zobuian, a  descoperit desertul într-o vacanță în Sicilia și a simțit imediat că are potențial. Adus în România, ar fi putut deveni la fel de popular precum macaronul sau cupcake-ul, două găselnițe importate care au făcut furori în ultimii ani, dar care au intrat deja în mainstream.

Cannoli este, însă, doar unul dintre „ingredientele” unui plan de anvergură: dacă în ultimii ani s-au răspândit cofetăriile exclusiviste, de nișă, Laurențiu și Ciprian vor să transforme dulciurile de calitate într-un produs de masă. Pentru cofetăria generalistă au brandul „Zobuian”, denumit după numele lui Ciprian, cofetarul, iar pentru cannoli, „Mr.Cannoli”.

„Suntem un popor gurmand și avem o țară de 18 milioane de oameni care merită mai mult decât ceea ce există deja pe piață”, crede Ciprian Zobuian, „și asta reprezintă o oportunitate extraordinară pentru a face lucruri mai bune”. Atât el cât și Laurențiu respectă foarte mult cofetăriile care și-au făcut deja un nume și au menținut un standard de calitate, dar ele nu ating nici pe departe masa critică. Piața de cofetărie de la noi numără doar câteva nișe mai calitative, restul de 80% fiind produse ieftine și de calitate proastă.

Cei doi folosesc doar ingrediente de calitate: ciocolată belgiană, fructe adevărate, totul într-un food-cost bine-strunit, gândit pentru a rămâne o marjă de profit. E o echilibristică, dar acesta este scopul lor: cofetărie modernă, de masă, cu ingrediente bune. „Ne adresăm și omului care își permite o singură savarină, și celui care vrea mai multe”, explică Laurențiu. „În București mai e cum mai e, dar când mergi prin țară e prăpăd ce găsești în cofetării. Și e păcat, fiindcă cerere există, iar piața absoarbe”.

Laurențiu (stânga jos) și Ciprian se cunosc din 1987 și au fost colegi de bancă toată școala generală. S-au reîntâlnit întâmplător, ambii lucrând în HoReCa. Laurențiu este secretarul general al „Asociației Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști Top Hospitality“, iar Ciprian este bucătar cu experiență. A lucrat 16 ani pe vase de croazieră unde, după ce își termina treaba în bucătărie, fugea la echipa de cofetari, care termina lucrul mai târziu, și își băga nasul prin toate felurile de înghețată și ciocolată. „Nu m-am gândit niciodată că acea pasiune duce undeva, eu mă gândeam că sunt bucătar și aia e”, recunoaște el.

Laurențiu, în schimb, care gustase din pralinele și prăjiturile făcute de Ciprian, era de altă părere. „Într-o zi, Laurențiu a venit la mine cu un cannoli. I-am zis că eu nu fac așa ceva”, râde Ciprian. „Până la urmă am făcut”. Privindu-i împreună, e evident că Laurențiu este mai orientat spre business, iar Ciprian vizionarul din bucătărie. Până la urmă, de la serile petrecute în cofetărie a ajuns la specializări și școli, iar în prezent este expert în cofetărie franțuzească și mai ales în mousse-uri, inima desertului cannoli.

Într-un singur an, cei doi au ajuns de la un singur tip de cannoli la un brand – „Mr.Cannoli” – la șase „coji” și șase tipuri de cremă. În 2017 vor crește numărul lor la 15 sortimente, pentru că văd cannoli-ul ca pe o experiență pe termen lung: „Vii o dată, guști, dar nu trebuie să se termine acolo. Periodic vrei să vezi ce a mai apărut nou”. Au dus desertul la Gourmet Festival și 90% din vânzările cofetăriei Zobuian au fost cannoli, semn că sunt pe calea cea bună.

Deși sunt confundate des, delimitarea dintre cele două domenii este precisă și tehnică: patiseria folosește doar aluaturi, făină și foarte puține creme. E mai mult vorba despre biscuiți, aluaturi fragede, specialități daneze  sau franțuzești.

Cofetăria, în schimb, e un întreg univers în care, crede Ciprian Zobuian, românii și-au pierdut progresiv pofta de a inova. ”Toată forța de muncă pe cofetărie s-a format pe vechile structuri, cu câteva rețete și atât”. Dacă pe vremuri nu exista materie primă și trebuia să faci mult din puțin, să adaptezi ingredientele pe care le aveai, acum există acces la ingrediente, dar know-how-ul a stat pe loc.

„Sunt mulți cofetari și patiseri buni la noi, dar care nu vin cu lucruri noi, nu încearcă să schimbe nimic”, explică Ciprian. Nu avem cultura inovației și mai e și acea aroganță profesională a lui „Știu eu deja cum să fac, nu mă învață pe mine nimeni!”. Chiar dacă inovația, dincolo de vanitate, e o nevoie de business. „Dacă, la început de an te gândești că vrei să-ți crești venitul cu 10%, ar trebui să te gândești să vii cu 10% inovație”.

Faptul că el și Laurențiu își împart sarcinile de business și construiesc împreună strategia pentru „Zobuian” și „Mr.Cannoli” îi permite lui Ciprian să experimenteze și să inoveze mult pe zona de cofetărie, adică exact ceea ce îi place mai mult.

Pentru că a devenit de curând ambasadorul unui brand celebru de ciocolată profesională, Ciprian și-a propus să facă mai multe demonstrații în rândul bucătarilor români, știind că în momentul în care crește nivelul pieței, toată lumea are de câștigat.

Planul pentru 2017 e clar în ceea ce privește universul cannoli pe care l-au construit: super-van-uri pentru evenimente, un local undeva în Dorobanți, insule în mall, apoi câteva locații în țară și, pasul final, francizare.

Au bătut palma cu un investitor care și-a asumat o investiție de proporții și știu deja unde vor să fie peste 5 sau 10 ani. Vor ca România să fie împânzită de francize „Mr.Cannoli”, dar nu e un vis îndepărtat, ci plan făcut negru pe alb, pe hârtie, cu cifre și calcule concrete. Sunt creatori de gusturi, dar sunt și oameni de afaceri care știu ce vor.

„La un moment dat, peste niște ani, vrem să ne retragem din afacere și să lăsăm un brand puternic în spate. De la un punct afacerea capătă o viață proprie și trebuie să ieși când simți că e cazul”, crede Laurențiu. Are și o metaforă cu care îl face să râdă pe Ciprian de fiecare dată, dar care e foarte plastică:

Deși toate prăjiturile lui de autor îi sunt dragi, Ciprian recunoaște, la unison cu Laurențiu, că preparatul numit ,,Exotic” are un loc special. Este un mousse de cinci fructe exotice: maracuja, guava, mango, litchi și limetta, cu inserție de fructe, cubulețe de mango și piure de maracuja pe blat de cocos. Totul cu glazură de ciocolată belgiană.