Primul chef de la Hilton face gastronomie fină la ,,Stejarii”
,,Stejarii Pool Club”, restaurantul din cadrul complexului ,,Stejarii”, a devenit de un an încoace locul meu preferat pentru răsfățuri culinare. Conceput după modelul restaurantului de la „Hotel Costes” din Paris, îl are ca nou chef pe Martin White, englezul care a pus cândva pe picioare bucătăria hotelului Hilton din București.
Frecventez ,,Stejarii Pool Club” de la începutul anului, pentru că este o destinație inedită în peisajul Capitalei. Se află în mijlocul unei păduri de stejari, are o terasă cu piscină, o atmosferă pariziană-cool de ,,Hotel Costes” (unul dintre locurile mele preferate) și niște preparate culinare fine și gustoase.
Am o listă foarte scurtă de localuri favorite, compartimentate pentru perioade ale zilei, ocazii sau dispoziții. Braserii pe care le iubesc pentru mici întâlniri, cafenele ideale pentru un mic-dejun gustos și locuri în care îmi place să zăbovesc după o zi plină. Stejarii Pool Club face parte din această ultimă categorie și o domină detașat.
Deși multe persoane îl confundă cu Stejarii Country Club, la restaurant are acces orice client, nu doar membrii clubului, iar pentru mine este o oază de liniște. Nu se află în mijlocul Bucureștiului, în agitația centrului, ceea ce îmi dă o senzație plăcută de tihnă.
Una dintre plăcerile mele este să mănânc un tartar de ton cu avocado sau o foccacia fină reinterpretată (care, credeți-mă, nu seamănă cu nimic altceva din ce ați gustat vreodată), în timp ce răsfoiesc unul dintre albumele din biblioteca restaurantului.
Am adus în ultimul an mulți prieteni aici și toți au plecat seduși de muzica în surdină, de cafe latte-ul servit într-un pahar imens de cristal, de cărțile fascinante (ultima dată am răsfoit un album incredibil despre Coreea de Nord, realizat de o fotografă americană) și de mâncarea delicioasă. De-li-cio-asă.
Avantajul meseriei mele este că, atunci când îmi place cu adevărat ceva, pot să-mi satisfac curiozitățile și să pun întrebări, ajungând adesea să descopăr oameni minunați. Pentru că am gustat câteva preparate delicioase din meniul de toamnă – iarnă, mi-am dorit să-l cunosc pe Martin White, noul chef responsabil de această schimbare. După ce am aflat că el este cel care a deschis bucătăria de la Hilton, cu 19 ani în urmă, am vrut și mai mult să stăm de vorbă despre România și gastronomie în general.
Pe lângă cei aproape 11 ani la Athénée Palace Hilton, am aflat că Martin a pus pe picioare și a gătit în bucătăriile cazinourilor de la Marriott și Novotel, i-a urmat lui Joseph Hadad la ,,Casa Vernescu” și a fost consultant gastronomic la superbul hotel PRIVO din Târgu Mureș (de care m-am îndrăgostit astă-vară și am și scris AICI)
Am ales să public interviul în săptămâna de dinainte de Crăciun fiindcă, pentru mine cel puțin, este un moment ideal pentru întâlniri cu oamenii dragi, în locuri alese pe sprânceană. Mi s-a părut momentul perfect să povestesc despre un loc care mi-e foarte drag și să spun povestea unui chef care a ales România de 19 ani încoace, deschizându-vă astfel apetitul pentru o vizită și o experiență nouă.
Fine Society: De când au apărut emisiunile de cooking la noi, s-a încetățenit imaginea chef-ului care țipă și aruncă cu tigăi. Pe dvs. v-am văzut din prima clipă extraordinar de calm și de senin. Există momente în care vă pierdeți cumpătul în bucătărie?
Chef Martin White: Foarte rar se întâmplă. La televizor, multe lucruri se fac pentru show. Firește, unele persoane din industria noastră agreează acest tip de comportament și în bucătărie, dar în general e vorba de punerea în scenă a unui spectacol. Dacă la televizor ar fi chefi ca mine, ar fi probabil foarte plictisitor și nu s-ar uita nimeni.
Oamenii de la TV au întotdeauna presiunea de a fi mai interesanți decât media, fiindcă asta e și psihologia telespectatorului: ,,Wow, bucătarul tocmai a aruncat cu o tigaie încinsă, îmi place emisiunea asta, o să mă uit și săptămâna viitoare!”. Dacă ești calm și organizat și nu se întâmplă nimic, unde e spectacolul?
De-a lungul timpului am văzut și bucătari care urlă și aruncă cu lucruri, am și lucrat cu unii dintre ei, dar cred mai mult în oamenii care sunt liniștiți și organizați și care se așteaptă ca echipa să înțeleagă ce are de făcut și să fie cooperantă. Și dacă mă întorc 30 de ani în timp și recapitulez toate locurile în care am fost, nu prea am întâlnit tipul de chef care urlă. E pentru spectacol. Cei de la TV sunt adesea bucătari buni, dar sunt și oameni de show în același timp și trebuie să livreze asta.
Eu unul privesc altfel bucătăria. Nu sunt adeptul acelor prezentări de tipul ,,Am gătit pentru X, Y, Z”, care se regăsesc adesea în biografiile unor chefi. De cele mai multe ori nu ai gătit pentru X, ai gătit într-un hotel în care a stat X, iar respectivul a mâncat probabil la restaurant sau a făcut room-service. Despre asta e vorba. Nu ai fost bucătarul lui personal. E un mod de promovare și îl înțeleg, dar eu am mai mult respect pentru un chef care a stat într-un loc respectabil o lungă perioadă de timp și care și-a creat un nume decât pentru cineva care doar se laudă că a gătit pentru cutare și cutare.
Firește, de multe ori chefii de la televizor au și cariere remarcabile în spate, cele două elemente se suprapun. Gordon Ramsay, spre exemplu, are o carte de vizită cu stele Michelin, are o rețea, are o carieră. Dar de multe ori deschizi televizorul și îți vine să spui ,,Dar tu cine mai ești?”. E industria TV. Iar în România Masterchef are abia câțiva ani, e foarte la început, trebuie să mai treacă ceva timp.
Cât de repede v-ați adaptat la un loc nou, o bucătărie nouă, oameni cu care nu ați mai lucrat până acum?
Când vii într-un loc nou e întotdeauna complicat. Loc nou, oameni noi, trebuie să vezi unde se potrivește totul. Oficial am început la Stejarii Pool Club în septembrie, dar am venit puțin mai devreme, în total vreo 5-6 zile, răspândite de-a lungul câtorva săptămâni. Am vrut să văd ce se întâmplă în bucătărie, cum sunt oamenii, care e flow-ul. Când am început, aveam deja o idee, iar apoi am mai avut încă 2 săptămâni cu fostul chef, până la plecarea lui.
Bucătăria Stejarii Pool Club nu e ceea ce s-ar numi o bucătărie mare, dar nici mică. Am lucrat și în restaurante mari, și în mici, iar în genere îți ia cam o lună să te adaptezi într-o bucătărie nouă. Să înțelegi ce știu oamenii, să evaluezi totul și apoi, pas cu pas, să faci schimbările pe care ți le dorești. Nu mă ating de ceea ce merge bine, în schimb observ ceea ce nu funcționează și schimb.
E ca un project management pentru bucătărie sau ca un general manager care vine la un hotel, evaluează ce se întâmplă și apoi vede cum poate adapta fluxul lucrurilor la stilul propriu. Toți vrem să ne lăsăm semnătura pe locul în care lucrăm, e normal.
Care e semnătura dumneavoastră în gătit și în managementul bucătăriei?
Pentru mine ceea ce contează este să funcționeze bine bucătăria. În primul rând să am oamenii potriviți, care vor să învețe și să progreseze. Nu contează atât de mult experiența lor, cât dorința de a învăța. Apoi, oamenii trebuie să știe de toate, să fie flexibili și să lucreze ca o echipă. Dacă eu pregătesc ceva și am nevoie de ajutor rapid, trebuie să fii capabil să mă ajuți și, la fel, eu pe tine.
E ca la un produs: dacă echipa funcționează cum trebuie, produsul care iese e bun. Dacă nu, nu ai niciodată garanția că produsul de mâine va fi la fel de bun precum cel de azi. Bineînțeles că nu poți schimba radical nici oamenii și nici bucătăria. Tu te adaptezi la ei, ei se adaptează la tine. Trebuie să găsești calea de mijloc.
Ați știut de mic copil că vreți fiți bucătar?
Nu. Vechiul chef de la Stejarii Pool Club îmi povestea că tatăl și bunicul lui fuseseră bucătari, era ceva de familie. În cazul meu n-a existat o astfel de tradiție. În Anglia sistemul de școală e cam așa: până la 16 ani e obligatoriu, după care ai două variante. Fie te duci și înveți o profesie, spre exemplu faci școala de bucătari și apoi începi să lucrezi, fie te duci și studiezi la următorul nivel, care se termină cu intrarea la facultate. Școlile profesionale sunt de stat, sunt foarte bune și durează 2 ani.
Eu am ales să mă fac bucătar grație unei ,,Zile a Carierei” la școală. Când ajungi la 16 ani, vin la școală tot felul de persoane să vorbească despre carierele lor și să-ți explice ce presupune fiecare domeniu în parte. Ți se pun filmulețe, ți se dau exemple, iar eu după ce am văzut prezentarea legată de profesia de bucătar m-am dus la tata și i-am spus că asta vreau să fac. După acei doi ani de școală dai examene, obții certificatul de bucătar și te apuci de lucru. La vremea când am început eu – la 18 ani, în anul 1980 – a fi bucătar nu era o profesie atât de strălucitoare și la modă, nu aveam bucătari la televizor.
În Anglia există un principiu clar: nu contează doar să ai certificatul de bucătar, ci să ai cunoștințele pe care ți le atestă diploma. În România am văzut că se fac cursuri rapide, 2-3 luni, din care nu înveți mare lucru, dar ți se dă un certificat la final. Mie mi se pare ciudat, fiindcă e mai important să știi SĂ FACI lucruri decât să ai acea foaie de hârtie.
Când eram în școală, noi mergeam la cursuri zilnic, iar o dată pe săptămână făceam practică într-un hotel. Ceea ce învățai puneai în practică imediat, mai ales că nu mergeam la restaurante mici, de 20 de locuri, ci la hoteluri de 4 și 5 stele. Nu ca să fie luxos, ci pentru că trebuia să învățăm totul la cel mai înalt nivel. Când primeai acel certificat, la final, el atesta că munciseși pentru el, că trecuseși prin multe etape. Eu sunt în România din 1998 și văd că nu s-au schimbat lucrurile în acest sens. În ianuarie se fac 19 ani de când sunt aici.
De ce ați venit în România acum 19 ani?
Inițial am fost la Kiev. Perspectiva de a fi bucătar expat era foarte bună pentru un englez: un salariu mai mare, prestigiu internațional, arăta și foarte bine în CV după aceea. După Kiev îmi doream să merg și în altă parte, dar nu aveam o idee clară asupra destinației. Știam doar că nu vreau undeva foarte departe, gen Australia, dar nici în țări precum Spania sau Italia, fiindcă există și o problemă de limbă. Noi, englezii, nu prea vorbim limbi străine. Mă gândeam la Rusia, Caraibe, Orientul Mijlociu. Negociam activ pentru Dubai, Moscova și o insulă din Caraibe, nu mai țin minte exact. Îmi doream să fie într-un hotel, îmi place atmosfera de hotel, și îmi doream un brand mare.
Am avut multe oferte, dar le-am refuzat fiindcă niciuna nu părea să fie ce trebuie. Apoi a venit propunerea de a veni la București, unde se deschidea hotelul Hilton. Brandul era frumos, mai lucrasem pentru ei, era un hotel nou, România nu era chiar atât de departe, așa că am acceptat. Am venit pentru 2 ani și am stat la Hilton aproape 11 ani. Ca expat, te muți la 3-4 ani, dar eu n-am făcut-o, așa că în final am renunțat la contractul de expat și l-am transformat într-un contract normal. Dacă am stat 10 ani, e clar că a fost ce trebuie.
România nu m-a surprins, pentru că fusesem la Kiev, ceea ce nu e foarte departe. Le-am comparat pe cele două la momentul respectiv, în 1998. În Kiev nu existau materii prime pe piață, era greu. În România lucrurile stăteau mai bine, nu senzațional, dar puteai funcționa. Era un plus clar pentru București. Cu timpul, au apărut și mai multe ingrediente, iar acum lucrurile stau mult mai bine.
I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Cum simțiți că au evoluat gusturile culinare ale românilor din 1998 încoace?
În primul rând, sunt mult mai multe produse pe piață și asta a influențat gusturile. Eu iau ca exemplu peștele. La început găseai 2-3 tipuri de pești locali proaspeți și poate niște somon. Acum găsești aproape orice, proaspăt. Și carne la fel. Românii au văzut tot mai multe ingrediente pe rafturi, ceea ce le-a extins universul de selecție și le-a deschis ochii asupra altor preparate. Apoi s-au dus pe la restaurante, au văzut preparatele din meniuri și au descoperit altceva.
Bucătăria românească încă e la putere, urmată de cea italienească. Firește că există și chinezesc, și oriental, și franțuzesc, dar mult mai puține. Îi vezi și pe bucătarii de la televizor făcând lucruri complicate, deci există informație. Poate mai lent, dar există.
Românii nu sunt foarte aventuroși cu mâncarea. La început, la Hilton, foloseam stridii și nimeni nu se atingea de ele, așa că am renunțat. Era prea mult atunci, pentru epoca respectivă. Soția mea e româncă și îmi povestea că până la Revoluție nu văzuse un ananas, deci e normal ca atunci când apar stridii sau sushi să existe rezistență. Acum oamenii s-au obișnuit, mănâncă, dar e un proces lent, pas cu pas.
Unde se face diferența între un bucătar bun, corect, și unul de top?
Pentru mine, un bucătar de top este cel căruia trebuie să-i placă ce face, să aibă experiență și să-și fi făcut un renume într-un loc. Cum am spus, respect mai mult oamenii longevivi pe o anumită poziție, care au evoluat până în vârful unei ierarhii și au rămas apoi câțiva ani acolo. Mă uit cu plăcere la bucătarii de TV, îi respect, dar pentru mine adevărații chefi sunt cei care au stat și și-au lăsat amprenta undeva. Au construit un loc, un produs, o categorie, și-au făcut un nume. De exemplu Henry Sebok de la fostul Howard Johnson, actualul Sheraton, care este de 12-13 ani acolo, sau Joseph Hadad. Există oameni de show și există chefi. Sunt prietenos cu toată lumea, respect pe toată lumea, dar nu toată lumea se află în aceeași ligă.
Puteți face o rezervare la brunch-ul de sărbători semnat de Martin White la Stejarii și pentru Revelionul ,,Stejarii Pool Club”, AICI.