Până de curând, nu reușeam să pricep care e treaba cu prăjitul cafelei.

 

Sunt „cafegioaică” de plăcere, nu de necesitate, iubesc o cafea bună, cremoasă, cu aromă puternică, și mi-a plăcut mereu să citesc și să descopăr lucruri despre cafea. Totuși, recunosc că un subiect m-a depășit cumva mereu: arta prăjitului cafelei.

 

Înțelegeam importanța boabelor de calitate și a modului subtil în care chimia lor se combină pentru a naște arome noi. Totuși, multă vreme mi-am dat ochii peste cap, la figurat, de câte ori cineva se apuca să-mi explice despre cum a vizitat o „prăjitorie” de cafea undeva prin inima Austriei, unde un domn, cu o prăjitoare specială, face cele mai grozav-prăjite boabe din lume, de-ți vine să le mănânci cu lingura. 

 

Sau despre revelațiile pe care le-a avut testând o cafea prăjită de cel mai mare artist într-ale rumenitului profesionist al boabelor, undeva prin inima Toscanei. 

 

”Sunt niște boabe prăjite”, îmi venea să-i spun. „Îmi dau seama că pot să fie mai prăjite sau mai puțin prăjite, dar totuși… sunt niște boabe prăjite”.

 

Abia când am avut ocazia să vizitez eu însămi o astfel de „prăjitorie”, anul trecut, am înțeles de ce toată lumea vorbește despre arta prăjirii. Fiindcă da, e o artă.

Ține de experiență, fler, know-how, intuiție și chiar talent, adică acea abilitate eminamente personală care face să-ți iasă un lucru în mod absolut perfect. Este știință până la un punct, apoi devine artă.

 

La prăjitul boabelor de cafea, diferența nu este – așa cum credeam eu – între light, medium și deep. Asta este delimitarea brutală, în linii mari. În realitate, o diferență infimă, uneori de ordinul secundelor, poate face diferența între o cafea sublimă și un lot de boabe distrus complet.

De asta, când Nespresso mi-a dat vestea că relansează într-o altă formă șapte sortimente de cafea de inspirație italiană, unde diferența este făcută de tehnica de prăjire… am înțeles în sfârșit la ce se referă. 

Ideea este simplă: bobul de cafea „raw” nu are nicio legătură cu ceea ce vizualizăm noi când auzim cuvântul „cafea”. Este o chestie verde, moale și cu textură spongioasă, care miroase a verde, vegetal, crud. 

 

Prăjirea transformă bobul în varianta cu care suntem noi obișnuiți, adică scoate aroma și savoarea din inima bobului verde de cafea.

 

Ducând boabele la o temperatură ridicată foarte rapid și apoi oprind procesul în momentul oportun, boabele capătă textura, aroma și consistența ideală în funcție de „viziunea” celui care realizează procesul. O aromă mai tare, mai ușoară, mai aspră, mai fină.

 

Ceea ce face diferența între arome și între o cafea pe gustul nostru și una care nu ne „spune” nimic este procedeul de prăjire.

 

Dincolo de originea boabelor și de soiurile de cafea, adevărata delimitare între gusturi și tabieturi, între sortimente și tipologii de cafea se face acolo, în interiorul aparatului de prăjit.

 

Nu e de mirare, așadar, că un expert în prăjire are nevoie de ani întregi să-și perfecționeze știința și intuiția. Și, deloc întâmplător, fiecare zonă geografică are reperele și metodele ei de prăjire, în funcție de tradiție, de preferințele locuitorilor sau de specificul „prăjitorilor”. 

Spre exemplu, tehnicile de prăjire din sudul Italiei sunt mai intense, în timp ce Nordul are un mod mai subtil și mai „ușor” de tratare a boabelor crude. Pentru fiecare zonă însă, arta prăjitului cafelei este limpede și amănuntele ei precise sunt transmise din generație în generație.

 

Trebuia să fac această paranteză, ca să înțelegeți de ce Nespresso a scos o gamă numită „Ispirazione Italiana”, care conține șapte sortimente, fiecare cu o istorie locală și cu o tradiție de prăjire specifică regiunii din care face parte.

 

Gama nu este complet nouă, în sensul că sortimentele Ristretto și Espresso din gama Intenso Nespresso au fost redenumite pentru a reflecta clar amănuntele specifice ale fiecărei regiuni în parte, iar alte două au fost adăugate: Ispirazione Napoli și Ispirazione Venezia.

 

Sortimentul Dharkan, care făcea parte din gama Intense Nespresso, va fi în curând indisponibil , dar poate fi lesne înlocuit de Ispirazione Napoli. 

 

Sortimentele Ispirazione Italiana sunt:

 

Ispirazione Ristretto Italiano și Ristretto Italiano decofeinizat

Un amestec de Arabica și Robusta, cu o prăjire medie spre intensă.

 

Ristretto nu este tipic pentru o anumită regiune, ci este un simbol al Italiei ca întreg, așa că timpul de prăjire este mediu, pentru a scoate în evidență notele fructate și  aciditatea lejeră, care nu copleșește.

 

Ispirazione Genova Livanto

Pentru că orașul negustorilor, Genova, a strâns secole la rând influențe în materie de cafea de pe tot mapamondul, el a devenit și o destinație predilectă pentru maeștrii în prăjirea cafelei.

 

Acolo s-au creat amestecuri atipice de cafea, din boabe ușor prăjite prin tehnici caracteristice nordului. Astfel, sortimentul Genova Livanto are note light de cereale și caramel.

 

Ispirazione Roma

Moștenirea culturală a Romei se simte și în cafea, iar sortimentul care îi poartă numele are cea mai ușoară și scurtă prăjire din gama Nespresso. Acest lucru îi conferă un echilibru subtil între intensitate și finețe.

 

Ispirazione Palermo Kazaar

Pentru că Sicilia s-a aflat pe vechiul traseu al comerțului cu cafea, influențele africane și arabe au conturat stilul de prăjire tipic, adică o prăjire intensă, specifică de altfel sudului Italiei. Rezultatul este o cafea puternică, cu note condimentate.

 

Ispirazione Firenze Arpeggio și Firenze Arpeggio decofeinizat

Florența a fost mereu centrul cultural al Italiei, iar poziția sa centrală a expus-o unui cumul de influențe.

 

Mai multe tipuri de prăjire s-au contopit în amprenta Florenței, iar amestecul de cafea Arabica, prăjit intens pe o perioadă scurtă de timp, urmează tradiția artizanală florentină. Rezultă o combinație de amar și dulceag, o textură cremoasă și note de cacao.

 

Ispirazione Venezia

Este și favoritul meu, o combinație de note fructate, note de cereale și note de caramel dulce.

 

Ispirazione Venezia este sortimentul inspirat de cea mai veche tradiție italiană în materie de cafea, pentru că Veneția are cea mai lungă tradiție în prăjirea cafelei din toată Italia. În tehnica de prăjire se combină stilul cafelei otomane, cu note intense, și specificul cafelei europene, cu aromă puternică.

 

Ispirazione Napoli

Pentru că napoletanii au un ritual bine delimitat al prăjirii boabelor de cafea, acest sortiment a fost creat ca un fel de omagiu pentru legătura pe care cafeaua o stabilește între oameni.

 

O cafea intens prăjită cum este cea din Napoli are nevoie de un nivel înalt de pricepere și de boabele potrivite. Rezultatul: o cafea densă, cremoasă, cu note amare delicioase.