Despre tot ce-i fin și fain

BISCUIT: povestea delicioasă a cofetăriei cu „suflet” de prăvălie de cartier

By 1 iulie, 2019Virtues
read time 20 min
 
1 iulie, 2019

BISCUIT: povestea delicioasă a cofetăriei cu „suflet” de prăvălie de cartier

Adriana Sohodoleanu e un filosof al gustului, iar brandul ei – „Biscuit” – se află pe radarul meu de peste 10 ani. Anul trecut, Adriana și sora ei au deschis un laborator artizanal de cofetărie în cartierul copilăriei lor și, dincolo de testat rețete și hrănit nostalgii, privesc mâncarea ca reper al evoluției sociale și culturale a Bucureștiului.

by

Adriana Sohodoleanu a fost primul – și singurul – om care m-a făcut să citesc texte despre prăjituri și cofetărie de parcă erau romane de Agatha Christie. Cu sufletul la gură, devorând fiecare rând.

 

Cu zece ani în urmă, ea a avut o rubrică lunară în revista pe care o conduceam pe-atunci. În colțul din dreapta sus al paginii scria „Gastronomie”, dar ar fi putut lesne scrie „Filosofie” sau „Artă”. Când scria despre gusturi, Adriana te purta cu naturalețe între nostalgiile culinare ale copilăriei și istoria prăjiturilor celebre, între chimie și anecdotică gastronomică, între realism și poezie.

 

 

O cunosc pe Adriana de zece ani, de când un coleg de redacție mi-a povestit prima dată despre ea, spunându-mi că ”TREBUIE” s-o cunosc personal. Pur și simplu TREBUIE. La momentul respectiv, în plină criză financiară, povestea ei inspirațională se afla pe buzele tuturor. 

 

Era cu mult înainte de epoca antreprenoriatului creativ, a revoluției comerțului online și a glorificării „freelancing”-ului, iar Adriana făcuse ceva de neconceput. Un gest din pasiune și – ziceam noi, restul – și din puțină inconștiență: renunțase la un job sigur și bine-plătit ca specialist marketing la Colliers pentru a-și deschide un magazin online cu delicatese și mărunțișuri fine. 

 

Cafea de specialitate, ceai organic, vinuri fine și toate specialitățile de care se îndrăgostise în călătorii, dar care la momentul respectiv, în miezul crizei, reprezentau ultimul lucru pe lista de priorități a românilor. Chiar și a celor mai gurmanzi și pretențioși.

 

Când lumea tăia la sânge cheltuielile din bugetul personal, Adriana vorbea despre „puțin și bun”, despre „gustul real” al prăjiturilor și despre răsfățuri cu ciocolată de origine și ingrediente exotice. Și totuși, Adriana a avut dreptate.

 

Magazinul online Biscuit.ro s-a transformat în 2014 într-un laborator artizanal de dulciuri la comandă și, de un an încoace, într-un magazin fizic, o cofetărie de cartier, în cel mai bun sens al cuvântului.

 

 

”Am vrut la stradă pentru că am vrut o vitrină pe care să o umplem cu tot ceea ce am fi vrut să facem și nu puteam, limitați fiind de comenzile de torturi”, îmi explică Adriana.

 

„Voiam să facem în fiecare zi ceva nou, care să se dea practic cald din cuptor. Visam să facem prăjituri mono-porții, pofteam la checuri dolofane și fursecuri pline de unt și ciocolată; lemon curd și sos de caramel cu ciocolată, cornulețe cu borș și tărâțe, quiche-uri și saleuri aburinde”.

 

Munca pe comandă avea satisfacțiile ei  – „Să știi că tortul tău are propriul lui moment, muzică și fotografii la nuntă este o mare responsabilitate” – dar Adriana și Roxana, sora ei, își doreau altceva. Un „altceva” cu mai multă interacțiune umană:  „Să-ți între cineva în magazin pentru că miroase bine afară, să-i dai o felie caldă de babka și să-i vezi zâmbetul e o gratificare instantă, care pompează în tine adrenalină cât nu poți crede”.  

 

Adriana și Roxana dețin acum  o micuță cofetărie de cartier numită tot „Biscuit”, chiar în cartierul copilăriei lor, Ion Mihalache, fostul „1 mai”. Acolo prind viață toate poveștile și convingerile entuziaste despre care citeam cândva în textele Adrianei.

 

Ea a rămas același om franc și lucid, care filosofează cu plăcere despre temele care-i plac, dar privește viața cu realism. E un filosof sincer, care vorbește cu tot atâta asumare despre istoria cofetăriei ca despre toate lucrurile care o nemulțumesc. 

 

„Am obosit să citesc despre experiențe perfecte de business, despre parcursuri profesionale idealizate”, mi-a spus ea la începutul interviului nostru. ”Ne-am obișnuit să trecem peste părțile neplăcute, ca să nu dăm din casă decât partea frumoasă”. 


Am stat de vorbă cu Adriana despre „câte-n lună și-n bucătărie”: de la preferințele și nostalgiile clientelei bucureștene până la miturile cofetăriei autohtone. De la apetitul nostru pentru blaturi „însiropate” și pentru „prăjituri normale” și până la paradoxurile comerțului, așa cum se văd ele dintr-o prăvălie bucureșteană. De cartier, adică mică, cochetă și cu suflet.

 

FINE SOCIETY: Povestea ta a pornit din corporație, dar a luat un viraj spre zona delicateselor și aici a rămas. De la magazinul online ai ajuns la un laborator artizanal de cofetărie și mă uimește faptul că, în tot acest timp nu ți-ai pierdut entuziasmul. Despre asta vorbeam și acum 10 ani, în revistă, tot despre asta vorbești tu și acum. Ce înseamnă „gustul real al prăjiturii”?

Adriana Sohodoleanu: Te uimește că am încă entuziasm. Și pe mine mă uimește. Primăvara aceasta, entuziasmul meu a trecut prin momente grele. M-am speriat, fiindcă nu știu să funcționez fără el. Așa s-a sfârșit de altfel și viața mea corporatistă, pe care am adorat-o până la ultimele șase luni, când am început să vin din vacanță fără idei noi pentru proiectele în care eram implicată și să mă trezesc dimineața fără cheful meu nebun de a merge la muncă. Primăvara aceasta a fost dificilă pentru că am acceptat că nu pot face ceea tot ce îmi doream, cel puțin nu în forma actuală.  

 

Avem un an de comerț la stradă și-s multe de spus, anul acesta a fost o școală de la un cap la altul și nu vorbesc aici despre tehnici de macaronage, ci despre oameni. Sunt oamenii care s-au alăturat echipei și care au plecat, unii fără să lase loc de bună ziua. Poveștile despre demisii prin SMS exact înainte de începerea programului sau neprezentarea la muncă după concediu sunt adevărate.

 

Am trecut prin procesul de recrutare, inserție, acomodare și – în loc de performanță – am avut exit de câteva ori deja. Nimic anormal în industrie, dar nou și dureros pentru noi. E ceva ce mi-am propus să evit cu orice preț: dacă nu-l găsesc pe cel/cea care să înțeleagă ce facem și să fie lângă noi și lângă clienți în cele 8 ore, voi învăța să mă descurc și fără.  

 

Apoi sunt oamenii care intră în cofetarie, clienți sau vizitatori. Zona în care am deschis e faină, suntem vis-a-vis de Piața Ion Mihalache. Am cautat ceva în zonă pentru că avem un business de familie, am crescut aici, locuim amândouă în cartier și vrem să dezvoltam afacerea aici, acasă. Stând în spatele tejghelei am descoperit o populație îmbătrânită și în mare parte frumoasă, educată și haioasă. Felicitările, poveștile și urările lor de bine ne-au înseninat multe zile. 

 

Am aflat de la ei despre cartier, oameni și negoțuri de demult. Am făcut un fel de arbore genealogic al spațiului în care ne aflăm. Unei doamne de peste 80 de ani linzerii noștri îi amintesc de cei făcuți de mama. O alta s-a bucurat că acționariatul e român, că putem și noi, nu doar străinii. Un domn la pensie a intrat, s-a uitat la vitrină și a întrebat dacă nu avem prăjituri. Feței mele mirate i-a spus ‘prajituri normale’. Am aflat rapid că prăjiturile mele nu sunt normale, căci nu sunt amandine. 

 

Sunt oameni de toate vârstele, cărora mai că-ți vine să nu le mai dai prăjituri, de frică să nu facă diabet. Sunt alții despre care știi că-s conservatori și destul de imobilizați într-un anume comportament de consum și îi vezi că trec în timp de la Doboș la Trois Chocolats și apoi la Exotique cu fructul pasiunii și Limoncello. Ajungi să le știi povestea și ei pe a ta. 

 

Sunt cei care-ți aduc în dar un ghiveci cu garofițe că să nu să îți pierzi încrederea în oameni când tocmai ți s-a furat o plantă de decor din față magazinului. Ajungi să cunoști tinere profesoare de liceu care te ajută la propriul tău doctorat și te trezești parte din eficientul Grup de Inițiativă Civică Kiseleff, care luptă pentru protejarea parcului și îmbunătățirea calității vieții în cartier. 

 

  

Entuziasmul este însă un lucru sensibil și el scade când îmi calcă pragul „genți Vuitton” care vehiculează termeni fără să aibă proprietatea lor: raw, vegan, eco etc. ”Artizanal, adică bio, nu? Nu? Aaa, nu?”. Și pleacă scârbite, cărând punga de Mega, în ciuda explicațiilor politicos-jenate pe care le primesc. 

 

Și ce să le mai zici când țin să îți seteze obiective precum ”mai bun ca la Mega, dar mai ieftin ca la Mega”? Sunt zile în care îți vine să-i întrebi: de ce au așteptări mai mari de la noi? DOAR de la noi, cei mici, care oricum suntem chitiți pe bune să facem lucrurile bine?

 

De ce sunt nerezonabili și cer și luna de pe cer? În cazul nostru, luna de pe cer înseamnă să avem în vitrină zilnic același produs, făcut din oficiu în variante simultane cu lactate de vacă, fără lactate de vacă, cu lactate de vacă dar fără proteină de vacă și tot așa. 

 

De ce nu întreabă la hypermarket de ce etichetele au o listă lungă de ingrediente greu de pronunțat? De ce nu chestionează supermarketurile despre politica de preț și trasabilitate?

 

Nu mă onorează faptul că-și pun speranțele în afacerile mici și artizanale, cât timp margarina încă se vinde bine. Afacerile mici nu vor putea hrăni, îmbrăca, servi niciodată masele, căci nu au capacitatea necesară, așa că tirul de recomandări și pretenții ar trebui îndreptat mai întâi către lanțurile mari de aprovizionare. 

 

Nu înseamnă că vreau să mă creadă pe cuvânt că pun numai lucruri bune în prăjituri, dar eu aduc fără rezerve din cămară ingredientele și le arăt oricui îmi cere informații despre o rețetă. Nu-mi este frică să fac asta, dar cer să am un partener de discuție cât de cât rezonabil, educat sau măcar deschis să învețe ceva nou.

 

La fel ca domnul care a înțeles că nu putem face ciocolată de casă mai puțin dulce, și asta nu pentru că nu vrem, ci pentru că de consistența ei este responsabil siropul de zahăr care trebuie să aibă un anume Brix (% zahăr) și o anume temperatură. Da, am o explicație de chimie și pentru cei care cred că o prăjitură fără zahăr se obține dacă nu mai pui zahăr în rețetă și gata. 

 

Eu cred că mâncarea este one way street. Îți pasă ce mănânci sau nu. Desigur că faci și excepții, de poftă, din nostalgie, dar linia generală e clară. Altfel, sunt doar standarde duble, pline de amelioratori, potențatori de gust și grăsimi vegetale. Disonanță cognitivă: „Nu vreau tort cu zahăr pentru copil, dar îl las să molfăie biscuiți cu ulei de palmier”. Celor care spun că nu au timp le transmit că durează 10 minute – timp activ – să pregătești o tavă de biscuiți cu unt, care țin o săptămână.

 

Suntem oameni și ne e greu să înțelegem situații în care copilul molfăie biscuiți cu ulei de palmier sau merdenele cu „brânză” de la colț de stradă și mămica insistă că nu dă zahăr la copil, că e nesănătos. Nu vreau să judec, doar vreau să pot oferi opțiuni corecte. Ca să pot face asta, trebuie să înțeleg clientul și cerința lui, iar uneori e greu. E încă necesară educarea pieței, culinar sunt lacune mari.  

 

E greu să ai entuziam în asemenea situații și ce-i mai trist că ajungi să le reții pe acestea, nu pe cele în care bagă oamenii capul pe ușa ta să-ți zică să mai faci prăjitura X, că tare bună e.

 

Nu aș vrea să fiu înțeleasă greșit. Îmi cunosc dimensiunea și importanța. Biscuitul este doar o cofetărie, un loc care vinde mofturi, pofte și răsfățuri, gratificări instante. Știu că nu vând produse sănătoase, dar mai știu că devin nesănătoase doar consumate în exces, de aceea propovăduiesc limitarea „mai răruț, dar mai bunuț”. Sunt deserturi și trebuie consumate responsabil. 

 

Încă un punct pe lista necesarului de educație în materie de alimentație: dacă nu are prostii (margarine, aditivi, coloranți, etc) nu înseamnă automat că e sănătos și că poți mânca oricât.  

 

  

Facem și prăjituri raw sau vegane, dar tot știu că nu așa salvăm lumea. Pentru că fiecare prăjitură fără gluten în care pun pudră de migdale mă face să conștientizez că arborii de migdal adâncesc criza de apa din California, iar fiecare avocado pe care îl cumpăr duce la defrișarea pădurilor din Mexic.

 

Îmi amintesc mereu de un episod din sitcom-ul Friends, în care Phoebe decide să devină vegetariană, iar Joey îi cere și porția ei de friptură de vacă, dacă ea tot nu o mai mănâncă de acum înainte. Echilibrul nu e așa ușor de atins cum credem noi acum, hipsterește. 

  

Ceea ce cred că pot și vreau să fac, indiferent de obstacole, este să ofer o alternativă celor care și-o doresc și să împărtășesc din ceea ce știu eu despre mâncare. Informații care însă nu referă la partea de nutriție sau ideologie, ci mai degrabă mâncarea ca reper identitar și depozitar al evoluției noastre sociale și culturale.  

Cum ați făcut tu și sora ta trecerea de la magazinul de delicatese online la cofetăria Biscuit și cât de dificil a fost să faceți acest pas, pe o piață destul de bogată în dulciuri? Te-ai gândit vreodată în termenii. „Dacă vom fi și noi încă o cofetărie în București?”.

A.S: Nu a fost dificilă trecerea, dar a fost un hei-rup individual, căci la momentul la care am luat această decizie sora mea era însărcinată și nu a putut participa fizic. M-a susținut însă, m-a ascultat și tare bine mi-a prins. 

  

În 2014, când am început producția de deserturi artizanale, erau câțiva jucători pe piață, nu puțini dar în niciun caz câți sunt acum. Apoi, la un moment dat aveam impresia că apare unul în fiecare lună. Competiția e ceea ce vezi tu în ea: un coleg, un educator de gust în plus pe piață sau doar unul în plus la împărțitul plăcintei. 

 

  

Nu avem o problemă dacă suntem încă una din cofetariile din București, cât timp suntem în liga celor care fac prăjituri bune și corecte. Un criteriu de bază, nu singurul, fiind de exemplu utilizarea untului, și nu a aromei de unt sau a uleiului de palmier. 

 

Pe de altă parte, ce am învățat în acești ani de prajiturit este că gustul e relativ și că povestea, ingredientele și tehnicile contează doar daca vrei să conteze tu, cel care le mănâncă. Sunt oameni cărora nu le pasă ce mănâncă, mâncarea este doar combustibil pentru trup. Altora nu le pasă, atâta timp cât are gust bun. Sunt oameni care nu pot sau nu vor să facă diferența între o prăjitură și alta, între o cofetărie și alta; pentru ei nu are importanță dacă fisticul e din Bronte sau e doar o esență reușită. 

 

Pentru unii contează mai mult impresia artistică: dacă începem discuția despre cum va arăta un tort în loc să-i stabilim gustul, atunci știu că acel tort nu este un desert, un aliment, ci un simbol al statutului, un obiect de expus pentru plăcerea vizuală. 

 

Evaluarea unui desert sau a unei cofetării depinde și de instrumentele cu care operezi: preț, calitate, ideologie (de exemplu raw-veganismul face distincția pe principii etice, ecologice sau de nutriție). Mai sunt și consumatori care aplică eticheta prost/rău/groaznic doar pentru că nu este pe gustul lor, fără să poată face distincția între preferințe personale – deci subiective – și calitatea intrinsecă a unui produs. Nu avem astfel de clienți, dar am fost martoră la multe afirmații de acest gen, venind chiar din partea unor oameni educați. 

 

Educația culinară este o formă de capital, însă una dintre cele care greu pot fi imitate sau însușite prin parvenire. Sociologul francez Bourdieu scrie despre distincția gustului și menționează că gustul îl clasifică pe degustător. Vedem azi un mare interes pentru gastronomie mai ales în rândul clasei de mijloc, o apetență pentru restaurante cu stele și chefi titrați, în multe cazuri însă, ceea ce se consumă nu este înțeles, doar bifat pe lista activităților sociale care consolidează imaginea. 

 

Din perspectivă psihosociologică, absorbția unui anumit aliment este văzută că incorporându-l pe cel ce mănâncă într-un sistem culinar și într-un grup. Mâncând, omul se încorporează el însuși, se integrează într-un spațiu cultural. Mary Douglas vedea în mâncare coduri alimentare care definesc locul unui individ în societate și mențin activă ordinea socială.  

 

Cum ați gândit „specialul” din Biscuit, elementul diferențiator?

A.S: Specificul Biscuit… Întrebarea îmi amintește de disperarea cu care încerc mereu să explic colaboratorilor noștri pe partea de promovare ce facem și cum facem. Noi facem prăjituri din ingrediente premium naturale, cu tehnici artizanale. Așa fac și alții, zeci, căci premium, natural, artizanal… asta este mantra zilelor noastre. Sunt termeni „arestați” de toți și care vor fi în curând demonetizați. Presimt că li se vor adauga și etic, de sezon, bio, organic, vegan. 

 

Toată lumea – de la mic la mare – folosește acum ciocolată belgiană, unt și frișcă naturală și tot așa. La o privire mai atentă, desigur că există diferențe de nuanță, precum marca, procentul de unt de cacao versus uleiuri vegetale și tot așa. Miile de cozonaci de pe piață, toți „frământați artizanal de mâini harnice”, stau dovadă.   

  

Să zic că noi le facem pe bune? E urât, deși e adevărat. Prin urmare, nu avem un specific, doar facem ce fac și alții și ne străduim să le facem cât mai bine. 

  

 

Totuși, aș putea spune că rețetele ne diferențiază. Mergem pe o selecție proprie de rețete, atât create de noi cât și din diverse surse, în principal cărți de bucate profesionale, cum ar fi de exemplu cele editate de Valrhona, Cordon Bleu sau Culinary Institute of America.  

 

Nu facem amandine, și nu pentru că nu ne plac, ci pentru că piața are nevoie de opțiuni adevărate, de prăjituri variate, nu de o plajă de prețuri pentru amandină. Testăm cât de multe rețete noi putem și această e partea cea mai frumoasă. Ne place să creăm rețetele noastre, facem concursuri interne pe diverse teme. Unele dintre cele mai bine vândute torturi de la noi sunt creațiile noastre, deci le găsești numai la Biscuit și așa ar trebui să fie. 

 

Avem o bibliotecă de cărți de bucate destul de bine-garnisită, peste 120 titluri, este o bucurie a mea să colecționez cărți vechi și noi de rețete și o parte dintre ele ne-au dat produse delicioase în meniu. Da, avem și Ottolenghi – după care pare că gătește Bucureștiul hipsteresc de vreun an-doi încoace  – dar și Sanda Marin ediția din 1945, dinainte de epurarea comunistă. Cartea de bucate cercate a lui Kogălniceanu și Negruzzi sau Cărticica de bucate de la Cluj, 1975 ce tocmai a fost re-editată de Gastroart.  

 

Într-un fel suntem prinși într-o capcană: deficit de timp și resursă umană, dar mai ales curiozitatea limitată a clientelei walk-în, care parțial încă așteaptă amandine de la noi.  

 

Tu, ca om care iubește prăjiturile, istoria lor, poveștile lor, care nu vrea doar „ceva dulce”, care crezi că este principala problemă a prăjiturilor de pe piața de la noi? De ce „gustul real” e atât de iluzoriu uneori?

A.S: E greu de stabilit care este gustul real. Tema mea de cercetare pentru teza de doctorat are de-a face cu bucătăria națională și să vezi acolo discuții despre gustul real, rețeta originală, originea curată. Sarmale. Se pune sau nu mărar? În foi de varză și vită sau se admit și excepții? Unii cer standarizarea – o rețetă unică, impusă că adevărata sarma/tocană/ciorbă. Alții amintesc îngrozitorul rețetar comunist din anii ’60, Biblia după care au gătit toate restaurantele din țară și care a nivelat diferențele și a uniformizat, adică a lipsit de identitate.  

  

Am avut o comandă de cinci torturi pentru același eveniment privat al unei familii. Le-au plăcut toate, dar persoana care mi-a dat feedback a menționat că Sacher Torte era uscat, cam sec. I-am explicat timid, atentă să nu jignesc, că noi îl facem după rețeta publicată de Hotel Sacher, cei care l-au inventat în secolul XIX și care îl fac de atunci așa  „uscat” – și pare că prinde binișor la public. 

 

Ce vreau să spun e că nu putem cunoaște care e standardul, referința fiecăruia. E că în bancul acela în care soțul îi cere soției să-i facă mâncarea „ca a mamei” și femeia nimerește varianta corectă doar după ce arde mâncarea din greșeală. Pentru soț, mâncarea arsă a mamei era gustul autentic. Cine suntem noi să spunem care e gustul real?  

  

 

Eu m-aș bucura că oamenii să știe care e rețeta originală pentru a putea evalua corect ce au în farfurie și ce au plătit. Ne-ar fi viața mult mai ușoară tuturor.

 

Dacă salata Caesar are morcov sau roșii, nu mai este Caesar. Dacă e un Caesar interpretat, astae este minunat, dar trebuie să știu care este orginalul, prin ce diferă varianta reinterpretată.

 

Uneori însă, diferențele sunt mult mai subtile și aș putea da că exemplu macarons vândute la kilogram la hipermarket. Dacă mănânci prima dată de acolo, nu vei înțelege de ce la Paris se vând cu 2 euro bucata, vei avea un termen de referință greșit, dar care pentru tine reprezintă gustul real.  

  

Pe de altă parte, azi în București poți mânca prăjituri de la 3 lei la 27 de lei bucata, depinde doar de tine ce alegi și spun asta știind că unii se vor gândi automat la limitările de buget.

Desertul este un răsfăț, nu o necesitate, prin urmare eu prefer să mănânc mai rar ceva cu adevărat bun, dar scump,  decât să mănânc mai des ceva mai accesibil că preț, însă mai puțin gustos sau sănătos.  

 

Crezi că prăjiturile clasice ale copilăriilor și nostalgiilor noastre – amandină, negresă, cartof, savarină – mai pot fi reinventate într-un fel actual pentru vremurile noastre? Sau sunt mai degrabă pentru nostalgicii care cer „prăjituri normale”?

A.S: Am făcut prăjitură cartof într-o zi, deși am zis că nu vom face. Au dispărut din vitrină cât ai clipi. Oamenii, mai ales cei de o anumită vârstă, nu așteaptă o reinventare, cred că vor o reproducere cât mai fidelă. Problema este că reproducerea aceasta nu e mereu posibilă. Pe de-o parte nu mai sunt ingredientele sau tehnicile de atunci, oricât te-ai strădui. Apoi, nu mai ești tu cel de atunci, împrejurările în care ai mâncat cândva, persoanele cu care ai împărtășit acest lucru, la acel moment. Intervine memoria afectivă, nostalgia. 

  

 

Pe de altă parte, reinventarea rețetelor este necesară pentru gustul celor tineri și pentru străini, cel puțin așa spun unii chefi cu care am discutat. Rețetele românești clasice au nevoie de o hăinuță nouă cu care să se prezinte în față turistului străin și aici sunt de acord. Putem crea o nouă bucătărie românească atractivă doar construind pe rețetele vechi recuperate.  

Care este cel mai căutat produs Biscuit în acest moment și cum arată preferințele clienților?

A.S: Cel mai căutat produs? Cred că tortul Exotique, creat de noi cu mango, fructul pasiunii, ananas și Limoncello făcut în casă. Și Trois Chocolats cu coacăze. La prăjituri ar fi Doboș Torte și Choux cu praline. Torturile pentru copii fără zahăr sau cu zahăr foarte puțin sunt foarte căutate.

 

 

Testăm constant idei noi pentru a înlătura înlocuitorii de zahăr și a ne lua dulceața dintr-un fruct sau ingredient neprocesat. Toți înlocuitorii de zahăr de generație nouă sunt de prea puțin timp pe piață ca să știm ce efecte au asupra organismului.

 

În plus, am citit că organismul ar procesa orice îndulcitor ca pe un zahăr, dar aceasta este o idee pe care aș vrea s-o aprofundez, nu am îmbrățișat-o fără rezerve.  

 

  

Se vând foarte bine biscuiții cu lavandă, rozmarin și ciocolată de casă – care este super-delicioasă, dar care pentru unii consumatori nu conține rom, în timp ce pentru alții nu se face niciodată fără rom. Apropo de gustul real.

  

 

Din păcate am întâlnit puțini clienți care să ne ceară lucruri surprinzătoare; marea majoritate sunt destul de puțin aventuroși, chiar dacă își închipuie altceva. Este un alt aspect care ține de identitate și de mâncare că reper al acesteia.  

  

Mango și fructul pasiunii, caramel sărat… astea sunt combinații clasice și chiar trecute pe unele piețe, însă la noi sunt încă pe val. Trandafirul, folosit în bucătăria românească populară, face furori la fel ca lavanda.

 

Avem de câțiva ani un pairing de ciocolată cu coriandru și kalamansi, pentru că  e un citric total necunoscut, chiar dacă a început să apară și în meniurile unor jucători mari pe piață.

 

Nici nu mai spunem clienților că am infuzat ciocolata cu coriandru, că sigur devine nevandabil tortul. De litchi sau yuzu nici nu mai vorbesc, le avem în meniu și sunt comandate regulat, dar de un număr limitat de connoisseurs.  

  

Pentru cineva care iubește biscuiții și se simte inspirat de numele vostru, care sunt sortimentele tale preferate de biscuiți de la Biscuit și… cât de greu e să faci un biscuit gustos sau atipic, față de un alt desert?

A.S: Cu siguranță nu este ușor atunci când ți se trasează limite de tipul fără zahăr, gluten, lactate, ou…  și avem multe astfel de cerințe, căci numărul celor cu diverse afecțiuni de tip alergie sau intoleranță a crescut mult în ultimii ani. Ne dau bătăi de cap, dar le facem.  

  

Vorbind de acest lucru, nu aș vrea să se înțeleagă că poți veni la noi și comanda ceva ce nu avem în meniu iar noi vom testa și pregăti din oficiu. E încă una dintre impresiile pe care le lăsăm involuntar; și aici mi-ar plăcea să știu dacă doar noi, Biscuit, sau artizanii în general.

 

 

Sunt încă multe persoane care nu înțeleg că solicitând un produs care nu există în meniu sau cerând o modificare adusă unuia existent, practic ne cer să facem teste, cercetare, să dezvoltăm un produs nou. O rețetă este într-un echilibru fragil, se zice că orice abatere de peste 10% poate duce la eșuarea ei.

 

Ca profesioniști nu ne permitem să modificăm rețeta ”doar de data aceasta, doar pentru mine”, fără testări prealabile, pentru că ne respectăm meseria și clientul. Un amănunt care scapă oamenilor este că această muncă implică resurse – timp & bani – și este normal să fie plătită. 

 

Revin la biscuiți. Am văzut demult un episod dintr-o emisiune a lui Buddy Valastro – Cake Boss – în care se făceau fursecuri: se pregătea un aluat clasic cu unt, care apoi se întindea foaie, se decupau rotunduri și se decorau astfel: unii cu fulgi de ciocolată, alții cu nucă de cocos sau nuci pecan, sprinkles, etc. La final obținuseră 11 sortimente diferite, au concluzionat ei.

 

La noi e puțin diferit. Fiecare biscuit are rețeta lui că așa-s ai noștri, mai individualiști. Înțeleg ideea de optimizare costuri și timpi, dar în același timp îmi amintesc cum e să iei un carton de prăjituri de la cofetăria din colț și, ajuns acasă, să mănânci parcă în reluare aceeași prăjitură: blat alb cu cremă de cacao, blat de cacao cu aceeași cremă de cacao și tot așa.  

  

Preferații mei se schimbă periodic, acum sunt în fază de poftă de amaretti cu floare de portocal, dar nu aș refuză niciodată un sablé cu ciocolată, pe care îi facem după o rețetă a lui Pierre Hermé. 

Sunt popoare care iubesc dulcele aproape exagerat, precum popoarele arabe, unde totul trebuie să fie cumplit de dulce. Sau rușii. Și există alții, eu pe francezi îi încadrez acolo,  care se bucură de un gust dulce mai „blând”, care nu te copleșește. Cum suntem noi, românii, pe „scara dulcelui”?

 

A.S: Pe baza cererilor primite la Biscuit la stradă (clienți walk-in), aș fi înclinată să spun că și noi avem un capital culinar care cere un desert bine-însiropat și dulce. Poate este efectul secolelor de influență orientală, poate nu.

 

Nouă la Biscuit nu ne plac pâinicile însiropate, cu excepția baba-ului pe care îl facem cu rom Jamaican sau Baileys. Nu avem decât un tort cu blat însiropat, este o rețetă românească din 1960 și oricum suntem certați uneori că suntem prea „zgârciți” cu siropul. Pur și simplu credem că siropul aduce în cele mai multe cazuri un zahăr în plus. Poți obține un tort umed din blat și cremă, fără extra-zahăr. 

  

Eu una cred că siropul maschează banalitatea blatului, suplinește lipsa de personalitate a acestuia și înnobilează un produs simplu, de exemplu un pandișpan. Poate greșesc, dar un blat gustos în aine nu are nevoie de sirop, este deja perfect-echilibrat că nivel de dulceață și pufoșenie. 

  

În cofetăria românească din ultimii 60 de ani, însiroparea sau tramparea sunt operațiuni prezente cam în toate rețetele. Pe de altă parte, în rețetarul de cofetărie editat de Ministerul comerțului și alimentației în 1963, Biblia cofetariilor de atunci încoace, observăm un lucru și mai trist: uniformizarea gustului și standardizarea rețetelor. Un număr limitat de blaturi, câteva creme și siropuri. Același blat, aceeași cremă, puțină frișcă în plus și un decor decor diferit și gata două produse să umple vitrină: Ora 12 și Boema, de exemplu.  

Cum diferă oamenii cu comenzi online de către cei care vin în magazin și care au fost cele mai frumoase experiențe ale voastre? Se întâmplă adesea ca oamenii care vă trec pragul să vă surprindă într-un fel?

A.S: Cei care dau comandă știu cine suntem și ce facem, de regulă sunt clienți informați și discuțiile sunt punctuale pe compoziții, cantitate etc. Discuția se poartă pe email sau telefonic, dar partea umană are loc la ridicarea comenzii, când ne cunoaștem și ne împrietenim.

 

Din păcate, am observat că acest lucru se întâmplă doar când suntem eu sau soră-mea la butoane, colegele de la vânzare nu au reușit această interacțiune mai caldă.  

  

 

Cei care vin în magazin de pe stradă au nevoie să ne cunoască și atunci începe tatonarea, este ca un dans, o demonstrație a ceea ce ești și știi să faci. Este un schimb de povești și pe mine personal mă hrănește, îmi dă energie.

 

Sunt oameni frumoși, cu preocupări minunate; am menționat deja Grupul de Inițiativă Civică Kiseleff, apoi este un domn procuror care ne povestește despre obiceiurile sale de consum la fostă cofetărie București, un domn finanțist cu care schimb recomandări de restaurante faine la Londra, Singapore sau Viena. 

 

Biscuitul și-a făcut un prieten nou care trece să ne aducă mostre de miere de coriandru, vin mânăstiresc sau apă alcalină și ne face rost de rețete din toată lumea.

 

Este apoi S, care fără să ne știe prea bine s-a gândit la noi într-un târg din Chișinău și ne-a adus două cărți de bucate în rusă, din care una este Sanda Marin.

 

Sunt oameni și conversații care ne includ în ”comunitatea imaginară” a iubitorilor de gastronomie. Sunt oameni care ne fac bine.  

  

Pe Adriana și Roxana le găsiți pe Bulevardul Ion Mihalache nr 67, pe Biscuit.ro sau pe pagina lor de Facebook.

3 Comments

  • Gabriela spune:

    Am intrat la Biscuit de câteva ori pentru că era aproape de unde aveam biroul, iar deserturile erau numai bune pentru sugar rush de la ora 4. Client din stradă, alegeam desertul în funcție de masa de prânz sau ce-mi făcea cu ochiul din vitrină. Sper să le meargă bine, am de dat câteva comenzi în următoarea perioadă. Mulțumesc că ai scris despre ele!

  • Gabriela spune:

    Mulțumesc Diana ca ai adus în prim plan Biscuit! Totul mi s-a părut ca o poveste cu delicii, picanterii, bun gust, rafinament, unicitate, suflet, unicitate, armonie! Felicitări creatoarelor de gust, si tie ca ai scris atât de frumos!

Leave a Reply

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.