Despre tot ce-i fin și fain

Povestea Zobuian și fenomenul cannoli în cofetăria românească

By 15 februarie, 2017People
read time 5 min
Laurențiu Mâță (stânga) și Ciprian Zobuian
 
15 februarie, 2017

Povestea Zobuian și fenomenul cannoli în cofetăria românească

Au fost colegi de bancă în școala generală, iar acum fac cofetărie modernă și dau lovitura cu celebrul „cannoli” sicilian. Laurențiu Mâță și Ciprian Zobuian de la brandul „Zobuian” au talent, strategie și un scop ambițios: să transforme dulciurile de calitate într-un produs de masă.

by

Pentru oricine a văzut filmul ,,Nașul” (și cine nu l-a văzut măcar o dată?), există o scenă emblematică în care Clemenza (interpretat de actorul Richard Castellano) ordonă execuția lui Paulie Gatto chiar în mașina acestuia. După ce făptașul și-a terminat treaba, Clemenza îi spune ,,Lasă pistolul” și adaugă – o improvizație de moment a lui Castellano, care a devenit iconică – ,,…ia cutia de cannoli”.

thumbnail-asp

 

Cannoli este un desert tipic sicilian constând într-o coajă crocantă, sub formă de tub („cannolo”), umplută cu o cremă delicioasă. Laurențiu Mâță, co-fondatorul cofetăriei Zobuian alături de Ciprian Zobuian, a  descoperit desertul într-o vacanță în Sicilia și a simțit imediat că are potențial. Adus în România, ar fi putut deveni la fel de popular precum macaronul sau cupcake-ul, două găselnițe importate care au făcut furori în ultimii ani, dar care au intrat deja în mainstream.

 

Cannoli este, însă, doar unul dintre „ingredientele” unui plan de anvergură: dacă în ultimii ani s-au răspândit cofetăriile exclusiviste, de nișă, Laurențiu și Ciprian vor să transforme dulciurile de calitate într-un produs de masă. Pentru cofetăria generalistă au brandul „Zobuian”, denumit după numele lui Ciprian, cofetarul, iar pentru cannoli, „Mr.Cannoli”.

15356612_1272594786135362_6745731474368827191_n

 

Cum arată piața de dulciuri din România?

„Suntem un popor gurmand și avem o țară de 18 milioane de oameni care merită mai mult decât ceea ce există deja pe piață”, crede Ciprian Zobuian, „și asta reprezintă o oportunitate extraordinară pentru a face lucruri mai bune”. Atât el cât și Laurențiu respectă foarte mult cofetăriile care și-au făcut deja un nume și au menținut un standard de calitate, dar ele nu ating nici pe departe masa critică. Piața de cofetărie de la noi numără doar câteva nișe mai calitative, restul de 80% fiind produse ieftine și de calitate proastă.

16707364_1203887399695451_8952302229707554540_o

 

„Poți să vinzi o prăjitură și la 25-30 de lei, îți îngustezi clientela foarte mult, dar e alegerea ta. Pe de altă parte, trebuie să ai în vedere că marea masă  se duce către savarina de 4 lei, în care ți-e frică să te gândești ce ingrediente se folosesc. Noi vrem să oferim un produs de calitate, pe structură de masă, pentru cât are omul în buzunar. Ne asumăm partea de educare, iar pentru 12-18 lei putem oferi ceva competitiv pentru toți clienții neacoperiți de zona exclusivistă, de nișă”

Ciprian Zobuian

Cei doi folosesc doar ingrediente de calitate: ciocolată belgiană, fructe adevărate, totul într-un food-cost bine-strunit, gândit pentru a rămâne o marjă de profit. E o echilibristică, dar acesta este scopul lor: cofetărie modernă, de masă, cu ingrediente bune. „Ne adresăm și omului care își permite o singură savarină, și celui care vrea mai multe”, explică Laurențiu. „În București mai e cum mai e, dar când mergi prin țară e prăpăd ce găsești în cofetării. Și e păcat, fiindcă cerere există, iar piața absoarbe”.

16601602_1203886269695564_8990884844138105806_o

 

De la colegi de bancă la parteneri de business

Laurențiu (stânga jos) și Ciprian se cunosc din 1987 și au fost colegi de bancă toată școala generală. S-au reîntâlnit întâmplător, ambii lucrând în HoReCa. Laurențiu este secretarul general al „Asociației Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști Top Hospitality“, iar Ciprian este bucătar cu experiență. A lucrat 16 ani pe vase de croazieră unde, după ce își termina treaba în bucătărie, fugea la echipa de cofetari, care termina lucrul mai târziu, și își băga nasul prin toate felurile de înghețată și ciocolată. „Nu m-am gândit niciodată că acea pasiune duce undeva, eu mă gândeam că sunt bucătar și aia e”, recunoaște el.

img_20160827_194944

 

Laurențiu, în schimb, care gustase din pralinele și prăjiturile făcute de Ciprian, era de altă părere. „Într-o zi, Laurențiu a venit la mine cu un cannoli. I-am zis că eu nu fac așa ceva”, râde Ciprian. „Până la urmă am făcut”. Privindu-i împreună, e evident că Laurențiu este mai orientat spre business, iar Ciprian vizionarul din bucătărie. Până la urmă, de la serile petrecute în cofetărie a ajuns la specializări și școli, iar în prezent este expert în cofetărie franțuzească și mai ales în mousse-uri, inima desertului cannoli.

 

Într-un singur an, cei doi au ajuns de la un singur tip de cannoli la un brand – „Mr.Cannoli” – la șase „coji” și șase tipuri de cremă. În 2017 vor crește numărul lor la 15 sortimente, pentru că văd cannoli-ul ca pe o experiență pe termen lung: „Vii o dată, guști, dar nu trebuie să se termine acolo. Periodic vrei să vezi ce a mai apărut nou”. Au dus desertul la Gourmet Festival și 90% din vânzările cofetăriei Zobuian au fost cannoli, semn că sunt pe calea cea bună.

15252568_1255351091193065_4187974105538982289_o

 

Care e diferența dintre cofetărie și patiserie?

Deși sunt confundate des, delimitarea dintre cele două domenii este precisă și tehnică: patiseria folosește doar aluaturi, făină și foarte puține creme. E mai mult vorba despre biscuiți, aluaturi fragede, specialități daneze  sau franțuzești.

 

Cofetăria, în schimb, e un întreg univers în care, crede Ciprian Zobuian, românii și-au pierdut progresiv pofta de a inova. ”Toată forța de muncă pe cofetărie s-a format pe vechile structuri, cu câteva rețete și atât”. Dacă pe vremuri nu exista materie primă și trebuia să faci mult din puțin, să adaptezi ingredientele pe care le aveai, acum există acces la ingrediente, dar know-how-ul a stat pe loc.

img_20160527_111603

 

De ce merită să inovezi?

„Sunt mulți cofetari și patiseri buni la noi, dar care nu vin cu lucruri noi, nu încearcă să schimbe nimic”, explică Ciprian. Nu avem cultura inovației și mai e și acea aroganță profesională a lui „Știu eu deja cum să fac, nu mă învață pe mine nimeni!”. Chiar dacă inovația, dincolo de vanitate, e o nevoie de business. „Dacă, la început de an te gândești că vrei să-ți crești venitul cu 10%, ar trebui să te gândești să vii cu 10% inovație”.

 

Faptul că el și Laurențiu își împart sarcinile de business și construiesc împreună strategia pentru „Zobuian” și „Mr.Cannoli” îi permite lui Ciprian să experimenteze și să inoveze mult pe zona de cofetărie, adică exact ceea ce îi place mai mult.

 

Pentru că a devenit de curând ambasadorul unui brand celebru de ciocolată profesională, Ciprian și-a propus să facă mai multe demonstrații în rândul bucătarilor români, știind că în momentul în care crește nivelul pieței, toată lumea are de câștigat.

„Vrem să le explicăm colegilor de breaslă diferența concretă dintre ciocolata de menaj și ciocolata adevărată, belgiană. Da, cea belgiană e mai scumpă, dar îi învățăm cum să facă business folosind ciocolată mai scumpă și ingrediente mai bune. Va avea alt impact, iar pentru o afacere ai nevoie de clienți repetitivi, nu oameni care-ți vin o dată și nu se mai întorc. Ne dorim amândoi ca jucătorii de pe piață să crească calitatea. E bine pentru ei, e bine pentru toată lumea”

Laurențiu Mâță

16602016_1203889339695257_9134783207146630270_o

 

Încotro merge „Mr.Cannoli”?

Planul pentru 2017 e clar în ceea ce privește universul cannoli pe care l-au construit: super-van-uri pentru evenimente, un local undeva în Dorobanți, insule în mall, apoi câteva locații în țară și, pasul final, francizare.

 

Au bătut palma cu un investitor care și-a asumat o investiție de proporții și știu deja unde vor să fie peste 5 sau 10 ani. Vor ca România să fie împânzită de francize „Mr.Cannoli”, dar nu e un vis îndepărtat, ci plan făcut negru pe alb, pe hârtie, cu cifre și calcule concrete. Sunt creatori de gusturi, dar sunt și oameni de afaceri care știu ce vor.

 

„La un moment dat, peste niște ani, vrem să ne retragem din afacere și să lăsăm un brand puternic în spate. De la un punct afacerea capătă o viață proprie și trebuie să ieși când simți că e cazul”, crede Laurențiu. Are și o metaforă cu care îl face să râdă pe Ciprian de fiecare dată, dar care e foarte plastică:

„Prima dată când am văzut Las Vegas-ul mi-am imaginat cum trebuie să fi arătat acum 200 de ani, când nimeni nu-și imagina ce avea să răsară din mijlocul nisipurilor. Și m-am gândit cum era dacă venea cineva atunci, un vizionar, și cumpăra 2 kilometri pe celebrul «The Strip». Ei bine, la fel mă raportez la piața de cofetărie din România. Poate acum nu e mai-nimic, dar peste 20 de ani eu cred că va fi «The Strip». De ce să nu fim oamenii potriviți la momentul potrivit?”.

16665654_1203886856362172_7753798602084669071_o

 

Care este semnătura lui Zobuian?

Deși toate prăjiturile lui de autor îi sunt dragi, Ciprian recunoaște, la unison cu Laurențiu, că preparatul numit ,,Exotic” are un loc special. Este un mousse de cinci fructe exotice: maracuja, guava, mango, litchi și limetta, cu inserție de fructe, cubulețe de mango și piure de maracuja pe blat de cocos. Totul cu glazură de ciocolată belgiană.

16805490_1206770976073760_1858783556_o

 

Puteți urmări pe Facebook activitatea brandului „Zobuian”  și a brandului „Mr.Cannoli”.

13239302_1062606223810045_1164509744101141308_n

 

6 Comments

  • bianca fagadar spune:

    personal mie imi plac produsele semnate de catre Zobuian. Gust si aspect- nota 10! omul este talentat

  • Emilia spune:

    Astăzi am mâncat cannoli marca Zobuian ,în Constanța .Din păcate ,nici măcar nu se apropie de celebrul cannoli sicilian din care am avut fericirea să gust. Cojile trebuie să fie crocante ,nu tari încât să îți rănești mucoasa bucală. În plus , raportul preț calitate ,respectiv 15 lei ,nu se justifică , în condițiile în care am și eu suficient habar despre rețetă și calitatea ingredientelor . Nu voi repeta experiența .

  • Anca spune:

    Atunci abia așteeeept 😀

  • Anca spune:

    Aceste poze m-au dat pe spate! Și chiar sunt perfect de acord, nu există ofertă, că cerere este destulă. În Timișoara nu există acele cofetării unde să mergi pentru că au ceva diferit de restul. Peste tot găsești cheesecake, profiterol, amandine și savarine, dar niciunde nu știu să existe acel desert care nu mai există altundeva. Iar ăsta e un mare păcat…

Leave a Reply

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.