5 secrete despre ciocolată pentru orice „connaisseur”
M-am lăsat de dulciuri, dar asta nu înseamnă că nu mă pot bucura, în momente rarisime, de o degustare franțuzească de ciocolată cu poveste. Cum ar fi seara specială organizată de „Petit Manufacture Michel Cluizel” din București.
Lumea este plină de branduri de ciocolată și de dulciuri care mai de care mai apetisante. Mai ales pentru cineva ca mine, care s-a lăsat de zahăr și-l consumă doar la ocazii ultra-speciale precum aniversări, Crăciunul sau o degustare inedită pentru un articol, omniprezența zahărului în societatea zilelor noastre sare în ochi.
Tocmai pentru că nu sunt o consumatoare de dulciuri însă, pot aprecia – când este cazul – consistența și coerența unui anumit brand care încearcă o altă abordare. Apariția produselor „Michel Cluizel” în peisajul bucureștean (în magazinele „Comtesse du Barry”) este, deci, un semn de normalitate și rafinament deopotrivă: cine își dorește să mănânce dulciuri, poate alege dulciuri de cea mai bună calitate.
Diferența nu o face doar rețeta, ci mai ales ingredientele. Miezul bobului de cacao, sfărâmat și pisat, reprezintă pasta de cacao. Ulterior, pasta se introduce în mașini speciale care presează, separându-se astfel pudra de cacao și untul de cacao. În ciocolata pe care o consumăm noi, pasta de cacao este doar ingredientul din „inima” produsului, căruia i se adaugă, după caz, lapte, zahăr, unt de cacao și ale ingrediente, preferabil cât mai naturale.
Spre deosebire de alți ciocolatieri, „Michel Cluizel” – afacere de familie la a doua generație – folosește pentru fiecare tip de produs boabe cu aceeași origine. Altfel spus, toată pasta de cacao dintr-un produs este obținută din boabe culese dintr-o anumită plantație, nu amestecuri de boabe venind din diferite colțuri de lume. Un detaliu aparent insignifiant pentru un necunoscător (cum, recunosc, eram și eu), dar esențial pentru savoarea produsului.
Ca și vinurile, ciocolata are un „terroir” – termen intraductibil semnificând totalitatea calităților solului din care provine arborele de cacao și pe care acesta le împrumută. Astfel, trei tipuri de ciocolată, din boabe obținute din trei plantații diferite, vor avea un gust complet diferit.
Am luat câte o înghițitură din patru tipuri de ciocolată, venind din patru plantații diferite, toate din America de Sud: Vila Gracinda, Mangaro, Mokaya Bio și Los Ancoñes Bio. Toate patru aveau fix aceleași ingrediente, singurul element diferit fiind originea boabelor de cacao. Și totuși, păreau patru tipuri de ciocolată total distincte, cu gusturi de la acrișor la amar, respectiv de la ușor acid la dulceag. Acesta este „terroir”-ul.
Tot cu ocazia degustării, am aflat cinci lucruri interesante despre ciocolată:
În secolul XVI, la curtea Spaniei, Papa Pius al V-lea a acceptat ca „băutura amară” din cacao (precursoarea ciocolatei de azi) să poată fi băută și în post, iar la un moment dat ea se servea în biserică. De altfel, într-un străvechi dialect indigen, „chocolatl” însemna „băutură amară”.
O ciocolată de calitate are textură lucioasă, miros puternic și specific și se rupe într-o secțiune clară, netă, fără fărămițare. Omogenitatea produsului este una dintre caracteristicile unei ciocolate bune.
Umplutura cremoasă de ciocolată și lapte (sau smântână și alte ingrediente, după caz) numită „ganache” a apărut dintr-un accident. Un ucenic de patiser a scăpat din greșeală laptele peste ciocolată, iar șeful lui, enervat de stângăcie, i-a replicat ”Mais qu’est-ce que tu as fait, ganache?” (Ce-ai făcut, incapabilule?). Pentru că nu puteau arunca o cantitate atât de mare de ciocolată, au încercat să o dreagă, observând cu această ocazie cât de gustoasă este combinația între pasta de cacao și laptele sau alt tip de materie grasă.
Termenul de „umplutură” pentru bomboane este incorect din punct de vedere „tehnic”: în realitate, întâi se face miezul și abia apoi se învelește în ciocolată sau într-o altă materie, deci procesul este fix invers.
Bomboanele cu conținut de alcool nu se obțin prin injectarea alcoolului înăuntru, cum s-ar crede la prima vedere. Se pregătește o formă specială, cu amidon la bază, peste care se toarnă alcool și zahăr. În combinație, aceste două ingrediente formează o crustă care „închide” practic bomboana.
Totuși, piesa de rezistență a degustării și produsul pe care orice gurmand ar trebui să-l încerce într-o viață este, în opinia mea, acesta:
Praliné
Dacă aș mânca zahăr în continuare, acest produs s-ar afla în permanență pe masa mea din bucătărie. Okay, am spus-o și pe asta! Pasta de migdale și alune caramelizate, după un procedeu manual, „á l’ancienne”, este ca o spumă de nor închisă într-un borcan, cu zahăr pe deasupra. Delicios!
Și, una dintre surprizele neașteptate ale serii, lămâia confiată în ciocolată și respectiv portocalele confiate și înmuiate în ciocolată sunt adevărate „bonheurs” pentru papilele gustative.
Într-un magazin plin de bunătăți dulci meșteșugite, acestea două pot părea, la prima vedere, cele mai puțin speciale produse. Gustul este, însă, fabulos!
Foto: Diana-Florina Cosmin
Articolul ăsta al tău e dătător de pofte. Și aducător de amintiri pralinate, belgiene. Pasta de migdale – trecut pe listă.
O viață delicioasă să avem!
Buna seara!
As dori sa vin cu doua mici precizari:
1.Familia Cluizel este la a 3-a generatie de ciocolatieri.Primul a fost Marc Cluizel,apoi fiul sau,Michel Cluizel,iar in prezent este fiul celui de-al doilea,Marc.
2.Una din cele 6 planbtatii de cacao poarta denumirea de Mangaro (Madagascar) si nu Mangora.
Buna, Andrei!
Multumesc pentru vigilenta si pentru corectarea cu Mangaro, ai dreptate, este eroarea mea. Am notat rapid si a fost typo 🙂 Am modificat si in text.
Legat de generatii: stiu ca businessul a pornit in 1948, iar acum se ocupa Michel Cluizel insusi, cu fiul si fiica lui. Deci doua generatii. Nu stiu sa mai fi fost ceva inainte, de asta am mentionat doar doua.
la 100$ kilogramul, cred si eu ca sunt cum zici tu… ar fi hotie sa nu fie, dar nu-si permite oricine sa dea de 5x mai mult pentru un gust rafinat… cea din supermarket, indiferent ce scrie pe carton, e facuta in fabrica la norma si adusa cine stie de unde, asa ca ofera ce poate la banii aia. normal ca poti purta numai diamante daca iti permite buzunarul…
Sunt produse premium, e adevarat, insa nu sunt genul de produse care se cumpara la kilogram. Sunt mici rasfaturi, din cand in cand. Lucrurile bune sunt de regula scumpe si se consuma in cantitati mici.