Din momentul în care am auzit prima dată cuvântul „terroir”, n-am mai privit niciodată un pahar de vin la fel ca înainte. Se întâmpla în 2012, în Bordeaux, când am avut ocazia extraordinară de a vizita, ca jurnalist, câteva podgorii celebre precum Petrus, Le Bon Pasteur sau Clos Canon (acesta din urmă fiind deținut de frații Wertheimer, proprietarii Chanel). Acolo am înțeles că, venind să descoperi vinul, trebuie să fii smerit, la fel ca atunci când îl faci. Trebuie să-i permiți să te surprindă mereu cu alte nuanțe și alte arome și să lași loc de-o uimire, de-o mirare.

De atunci încoace, de câte ori am ocazia să intru într-o cramă, caut instinctiv povestea. Odată cu vinul din pahar, vreau să înțeleg și să aflu despre terroir, despre istorie, despre strategie. La fel de hotărâtă am venit și la Cramele LILIAC din Batoș, județul Mureș, un loc de poveste, făcut după toate tipicurile unui business  „ca afară”. Am pomenit despre Petrus și Le Bon Pasteur tocmai pentru că, făcând comparația inevitabilă, afacerea românească de la LILIAC urmează toate rigorile unei case de vinuri care-și propune să aibă cândva o istorie de lăsat în urmă.

 

Este un cuvânt francez, intraductibil, reprezentând suma factorilor naturali care influențează calitățile unui vin, începând cu tipul de sol în care crește vița de vie și până la caracteristicile de climă.

Două șiruri de viță de vie de același tip nu vor fi niciodată identice, fiindcă solul nu este perfect identic, ploaia nu cade la fel, lumina nu se revarsă în același unghi. Un oenolog francez mi-a explicat atunci, la Bordeaux, arătând spre vița de vie de peste drum, că vinurile de pe partea noastră de stradă vor fi complet diferite fiindcă umbra cade altfel. Mi-am amintit toate aceste lucruri vizitând cramele LILIAC, fiindcă aceeași atenție la detalii am regăsit-o și aici.

LILIAC este un proiect în care strugurii cultivați în Transilvania – Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir, Fetească Albă, Fetească Regală, Fetească Neagră, Pinot Gris, Muscat Ottonel, Chardonnay, Gewurtztraminer și respectiv Neuburger – sunt procesați și transformați în vin folosind experiența oenologilor austrieci.

Arta unui oenolog este adesea comparată cu „flerul” unui bucătar adevărat: există întotdeauna rețete, dar cele mai bune preparate nu ies aproape niciodată urmând buchia cărții, ci ascultându-ți instinctul și experiența. Trebuie să „simți” vinul, să știi să-l asculți și să-i dai ceea ce are nevoie. Fermentația, spre exemplu, se oprește în momentul în care îți dai seama că vinul e pregătit, nu doar după un calendar clar prestabilit.

Există și tipuri de struguri cu care se lucrează mai greu fiindcă sunt mai sensibili, iar din felul în care iese în final vinul se cunoaște experiența (sau lipsa de experiență) a vinificatorului. Sunt vinuri care, cum spun cei de la LILIAC, ”nu ies de la sine, nu se fac singure”, tot așa cum un foie gras gătit impecabil nu iese la fel de simplu ca un T-Bone pe care nu prea ai cum să-l strici dacă urmezi pașii. E vorba de fler, pasiune și știință, din toate câte puțin.

Ce înseamnă temperatură controlată și cum se naște vinul, într-o filmare live de la vizita la LILIAC:

 

Am băut de-a lungul vremii LILIAC prin multe restaurante bune de la noi, el fiind eminamente un vin de găsit în localuri și magazine specializate pe băuturi fine. Nu-l găsești în rețeaua de hipermarket, acolo există doar câteva vinuri de masă ale casei, precum Crepuscul, disponibile tot în cantități mici.

Majoritatea covârșitoare a vinurilor LILIAC este gândită pentru a fi degustată mai degrabă într-un cadru fin, la o cină sau la un prânz cu mâncare bună.

Vinurile LILIAC sunt numite, pe bună dreptate, vinuri de Lume Nouă. Această împărțire poetică între Lumea Nouă și cea Veche are legătură cu contextul istoric al vinificației. Lumea Veche este formată din țările cu tradiție precum Italia, Spania sau Franța, în timp ce Lumea Nouă este reprezentată de vinuri mai tinere și cu personalitate puternică precum cele din Chile, Argentina, Noua Zeelandă.

Cel mai bun exemplu al acestei amprente de Lume Nouă este Sauvignon Blanc de LILIAC, un vin pe care cei mai mulți îl descriu drept „greu de NE-ținut minte”. Persistă pe papilele gustative și păstrează o amprentă aparte în mintea celui care-l degustă, chiar dacă nu e vorba neaparat de un profesionist într-ale vinurilor.

Cel mai vândut vin în 2016 a fost Rosé Pinot Noir, urmat de Sauvignon Blanc din gama Premium și vinul Fresh din gama young.LILIAC. Vinurile Liliac sunt vinuri de origine controlată (DOC), adică provenite dintr-o zonă clar delimitată geografic, din soiuri reprezentative pentru zona respectivă și respectând o anumită limită de cantitate la hectar. Acestea sunt doar câteva dintre elementele care țin de regulile DOC, dar strictețea este foarte mare. În zona viticolă Lechința, spre exemplu, LILIAC a demonstrat că se pot face și vinuri roșii de foarte bună-calitate, precum Merlot-ul Private Selection.

Nectarul de Transylvania este un vin pentru desert care te va face să reconsideri tot ceea ce credeai că știi despre vinurile dulci. Este un vin galben-auriu care se deschide cu arome intense de mango, lychee și miere, pe care le simți puternic pe cerul gurii. Este dulce într-un sens exotic, mieros, și nu seamănă cu niciun alt vin dulce pe care l-ai încercat vreodată.

 

Bref, este cu adevărat un nectar de savurat în tihnă, de plăcere, cu înghițituri mici de tot. Eu una nu beau niciodată – și subliniez niciodată – vin dulce, în schimb acesta m-a vrăjit cu totul. Stând la aceeași masă cu mulți pasionați de vinuri care veniseră cu aceeași părere despre vinurile dulci, cu toții am ajuns la aceeași concluzie. Mai rar să vezi 20 de oameni cu gusturi și pasiuni diferite savurând gurmand câte un pahar de vin dulce și cerând discret încă un păhărel.

Nectarul de Transylvania este făcut după metoda Schilfwein: toamna târziu, strugurii Muscat Ottonel sunt recoltați și așezați într-o încăpere specială, fără lumină directă, pe paie, pentru a se deshidrata natural, apoi pentru a îngheța în mod natural în timpul iernilor transilvănene. Uscându-se apa din struguri, rămân glucoza și fructoza, iar când ei sunt introduși în presă, la final de ianuarie sau început de februarie, au aproape structură de stafidă. O presă durează 10-13 ore, tocmai pentru că ei sunt aproape înghețați, iar cantitatea de vin obținută este mică.

Mai precis, din 10 tone de struguri proaspeți ies 2 tone și jumătate de struguri stafidiți și apoi circa 1.700 de litri de must. „Cineva mi-a spus cândva că a cumpărat o sticlă mică de Nectar și că sigur au făcut o greșeală la magazin, fiindcă a costat 100 de lei, nu 10 lei”, își amintește Simona Mardale, director național de vânzări la LILIAC. „Nectarul este atât de prețios pentru că e puțin, se obține greu și e de foarte bună calitate”.

Paula Bota (managerul cramei), vorbind despre tehnica obținerii Nectarului de Transylvania:

 

Sunt primele care apar pe piață în noiembrie, imediat după recoltă, și sunt făcute să fie băute într-un an. De la o perioadă la alta, pot avea arome diferite, iar cele din 2016 se înscriu în trei categorii: fresh, fruity sau light rosé, trei elemente care descriu strict intensitatea aromei de strugure. „Sunt la fel de lucrate precum celelalte, nu sunt vinuri mai slabe, e vorba doar de un concept diferit”, explică Simona Mardale.

Vinurile tinere au așa-numitul screw-cap, dopul de metal care nu are nicio legătură – așa cum cred unii – cu calitatea vinului. ”De multe ori am auzit spunându-se că dopurile de metal sunt pentru vinuri de calitate mai slabă, iar asta e fals. Sunt pentru un alt tip de vin”, explică Simona.

Dopul de plută se folosește pentru vinurile care trebuie păstrate ani de-a rândul și care au nevoie de maturare în sticlă. Pentru că vinurile tinere sunt făcute să fie consumate într-un an, nu ținute pentru învechire, dopurile de metal sunt gândite pentru a face mai ușoară viața celui care le savurează. În fiecare an se face un concurs în rândul iubitorilor de vin, pentru a alege eticheta câștigătoare pentru următoarea serie young.LILIAC.

Pe lângă celelalte vinuri în ediție limitată, realizate din cei mai buni struguri, selectați manual, LILIAC a lansat în gama Private Selection și primul Orange Wine din România: un vin nefiltrat, după o metodă pornită inițial din zona Georgiei. Practic se urmează aceiași pași de la realizarea vinului roșu, cu un contact îndelungat între pulpa strugurelui și pieliță, dar lichidul obținut nu este filtrat în final. Rezultatul: un gust straniu și interesant, ușor afumat, pe care fie îl iubești, fie știi din prima că nu-ți place, dar pe care nu-l vei uita prea curând.

În 2016, LILIAC a lansat și un vin în ediție limitată de 600 de sticle – TITAN Fetească Neagră 2013. La ora actuală nu se mai găsește niciuna dintre sticlele spectaculoase, cu etichetă și cutie din piele, dar a rămas, oficial, cel mai scump vin românesc (500 de lei sticla), cu potențial de învechire care poate merge până la 8-10 ani.

 

Se vorbește mult despre „aciditatea” unui vin. Aciditatea, îmi explică Simona Mardale, o simți în obraji. Un vin cu aciditate mai ridicată îți „dă salivă” și deschide apetitul, de aceea vinurile de acest fel însoțesc foarte bine mâncarea. Salivând, mănânci mai ușor.

„Cel mai bun vin este cel care-ți place”, îmi explică tot Simona. ”Foarte mulți oameni ne întreabă care e cel mai bun vin, dar el nu există, e o chestiune de gust și de moment”. Momentul în care bei un vin este esențial: starea în care te afli, dispoziția și cheful de a experimenta gusturi, locul, totul se răsfrânge asupra experienței de ansamblu: ”Dacă un vin te-a dezamăgit la un moment dat, dă-i o a doua șansă într-un alt context și ai putea avea o surpriză”.

Spre exemplu, se spune că Feteasca Albă are nevoie de mai multe șanse, nu o cunoști atât de ușor la prima vedere. E ca o domnișoară pe care trebuie s-o scoți de mai multe ori în oraș înainte să-ți dai seama dacă o iubești sau nu. Feteasca Regală, în schimb, este mai sprintenă și aromată, se „împrietenește” mai ușor cu tine și poate fi consumată atât de sine-stătătoare cât și cu feluri de mâncare light. Iar dacă vrei un singur vin care să ducă toată masa, de la aperitiv la desert, acela este un vin spumant. Iar anul acesta cei de la LILIAC au scos și primul lor spumant.

Primul spumant al cramei LILIAC este un rosé realizat 100% din Pinot Noir din producția anului 2015, realizat după metoda Champenoise. Va fi lansat în România în septembrie, fiind disponibile doar 6.000 de sticle de 750 de mililitri, la un preț de 20 de euro fiecare.

Un alt vin nou, destinat pieței externe, este Icewine, un vin produs in colaborare cu producatorul Kracher din Austria. Este posibil ca, incepand din 2018, sa fie comercializat și in Romania, iar metoda lui de producție este fascinantă: strugurii sunt recoltați după trei zile în care temperatura a scăzut, obligatoriu, sub -7 grade Celsius, și sunt procesați în stadiu înghețat, cu apa cristalizată. Este mai ușor decât nectarul și are o aromă diferită, fiind folosit atât pentru deserturi cât și pentru aperitive precum foie gras.

 

Multe am făcut, dar dacă ar trebui să rezum lucrurile într-o frază, aș spune că ne-am reamintit de lucrurile simple: un vin bun, o mâncare ciobănească făcută ca la carte, o carne proaspătă gătită pe jar. Și, într-un fel, de jocurile copilăriei, fiindcă totul a început cu un wine-hunting prin ploaie, pentru a descoperi 20 de sticle ascunse prin șirurile de viță de vie.

În paralel cu seria de povești și degustări de vinuri, am încercat un Balmoș ca la el acasă, făcut de un „bade” veritabil de la stână. În mod normal ar fi trebuit să urcăm noi la stână, dar din cauza condițiilor meteo, „stâna” a coborât la noi. Balmoșul este mâncarea tradițională a ciobanului transilvănean și are legătură directă cu transhumanța, așa cum era ea cu multă vreme în urmă.

Fiindcă ciobanii trebuiau să se pregătească pentru fiecare dintre cele două zone de popas, ei foloseau o combinație de jintiță rămasă de la făcutul smântânii și a untului, un pic din untul însuși (dar foarte puțin, acesta fiind un ingredient prețios), bucăți de telemea și mei (sau, în ultimii ani, mălai). Fiertura astfel-rezultată este o artă în sine și se amestecă ore în șir. A fost, fără exagerare, una dintre cele mai bune mâncăruri gustate vreodată. De o simplitate desăvârșită și de savurat cu înghițituri gurmande.

 

 

Degustarea efectivă a fost făcută în lodge-ul Liliac aflat în apropierea cramelor, în mijlocul unor dealuri cu viță de vie. Chiar și în ploaia măruntă și destul de rece, peisajul îți tăia respirația și, din câte am înțeles, proprietarii Liliac își doresc să creeze mai multe astfel de lodge-uri în viitor, pentru a putea acomoda, la cerere, orice iubitor de Liliac care își dorește o experiență personalizată.

A fost, cu toată sinceritatea, o experiență unică, în care s-au îmbinat plăcerile simple cu micile rafinamente reprezentate de un vin bun, povestit de cine trebuie. Și, în caz că mai aveați vreun dubiu în legătură cu spiritul transilvănean și ospitalitatea tipică locului, însuși directorul general al cramelor, Victor Ciupercă, ne-a gătit celelalte specialități din carne de rață și de vită, fiind un pasionat al gastronomiei.

Ziua s-a încheiat cu spectacolul unei trupe de dans din Târgu-Mureș – Rythm of the Night – finalizată cu o procesiune simbolică de ardere a unui butoi de stejar, pentru instituirea unei tradiții ad-hoc de celebrare a recoltelor și a vinului bun, băut cu prietenii.

Am spus de mai multe ori pe parcursul articolului că LILIAC e o afacere comparabilă oricând cu branduri de tradiție din afară. E o constatare pragmatică, nu doar o laudă, fiindcă totul, de la producție și până la management, este organizat cu precizie și cu o strategie clară. Fondat în 2010, Liliac aparține consorțiului austriac amb Wine Company și are 38 de hectare în Batoș (județul Mureș), și respectiv 14 hectare în Vermeș Lechința (județul Bistrița- Năsăud), dezvoltate cu o investiție totală de 10 milioane de euro. Cifra de afaceri din 2016 a fost de 1,25 de milioane de euro, iar anul acesta compania va atinge capacitatea totală de producție de 350.000 de litri pe an.

Victor Ciupercă, directorul general al Cramelor LILIAC, povestindu-ne ”live” despre investiție: