Despre tot ce-i fin și fain

Interviu cu celebrul sushi-chef Travis Kamiyama: ce face diferența între sushi bun și prost?

By 17 aprilie, 2018Virtues
read time 5 min
 
17 aprilie, 2018

Interviu cu celebrul sushi-chef Travis Kamiyama: ce face diferența între sushi bun și prost?

Unul dintre bucătarii celebri care au restaurante cu semnătură la bordul celui mai mare vas din lume, „Symphony of the Seas”, este japonezul Travis Kamiyama. Cu 44 de restaurante în toată lumea, Travis are o viziune curată și inspirațională despre gătit și despre viață în general, puternic influențată de filozofia țării în care s-a născut.

by

Travis Kamiyama este micuț de statură, cu un zâmbet larg și copilăros, și pare genul de om fără vârstă. Când începe să-ți povestească de cum era „acum 30 de ani” în gastronomie te pierzi un pic cu firea, dar realitatea este că Travis e un bucătar de sushi cu ștate vechi. A început la 14 ani, ca spălător de vase într-un restaurant japonez, iar șeful său a observat pasiunea pentru gătit însușită de la mama lui și i-a dat o șansă să învețe, în weekend și după program.

 

În prezent, Travis este recunoscut drept unul dintre cei mai rapizi și pricepuți chefi de sushi din lume. Are o dexteritate extraordinară la preparat sushi, despre care el însuși recunoaște că e un dar cu care s-a născut: ”Poți să capeți exercițiu, repetând de 10.000 de ori un lucru, dar există un dat cu care te naști și care face diferența de acolo la performanță”.

 

Până să aibă restaurantul său – Izumi (în japoneză „izvor”) – la bordul celui mai mare vas din lume,  „Symphony of the Seas”, Travis a mai deschis în ultimii 30 de ani încă 44 de restaurante și sushi-bars în diferite colțuri ale lumii. Șase sunt în Los Angeles, orașul său de adopție, unde trăiește de peste două decenii și unde i-a servit pe toți faimoșii de la Hollywood și nu numai: de la Mariah Carey și Maroon 5 la membrii Aerosmith, Tom Hanks sau sportivii de la celebra echipă Dodgers. 

 

Chiar și așa „americanizat” cum recunoaște că este, Travis trăiește și lucrează după preceptele filozofiei japoneze. Când l-am întrebat de țara lui și de cum reconciliază spiritul japonez cu viața în America, s-a emoționat și mi-a spus, după un moment de tăcere, că este cea mai profundă întrebare pe care i-a adresat-o cineva într-un interviu. Mi-a povestit cu atâta bucurie și emoție despre țara lui încât răspunsul nu-mi va ieși prea curând din minte.

”Știi, eu sunt japonez la suflet și la minte, iar asta nu se va schimba niciodată, datorită învățăturilor foarte stricte în care am crescut. Noi în Japonia respectăm oamenii, mediul, tot ce ne înconjoară. Scopul numărul unu în viața unui japonez este să nu deranjeze pe nimeni. Mediul, oamenii, lumea. Suntem învățați să fim adaptabili, respectuoși și să avem considerație pentru ce ne înconjoară. Nu arunci gunoi, nu vorbești tare ca să nu-l deranjezi pe cel de lângă tine, nu lași lucruri urâte în urmă.

 

Chiar dacă sunt 90% american după atâția ani, principiile mele de a respecta oamenii și mediul sunt însușite din Japonia. Inclusiv în meseria mea totul se bazează pe spiritul japonez: să fie totul curat, aranjat, ordonat. Abia după aceea poți să creezi lucruri și să te consideri artist. În sushi totul este și vizual, contează cum arată farfuria, și ca să ajung la ea trebuie să lucrez într-un mediu ordonat. De asta bucătăriile de sushi sunt la vedere, oamenii pot să privească înăuntru: totul e curat, aranjat exact cum trebuie. Dacă e dezordine, devin confuz. Trebuie să încep cu un blat impecabil, cu ingredientele pregătite și de acolo pot să creez lucruri frumoase. Dar întâi e blatul curat, ca o pânză pentru creație”

Am vrut să aflu de la Travis cum se tranșează, în lumea competitivă a chef-ilor de sushi, diferențele dintre un sushi bun și unul cu adevărat excepțional. Fiind îndrăgostită de mâncarea japoneză, am testat tot felul de variante: de la locuri în care avocado era tare ca talpa și somonul avea ditamai oasele în el până la mici restaurante din care am plecat simțind multă vreme în papilele gustative aroma și delicatețea preparatelor.

 

Doar că, fiind vorba de preparate culinare care arată, în esență, identic, pentru un începător poate fi greu de înțeles ce face un „sushi-chef” atât de special? După discuția cu el, mi-am reconfirmat faptul că această școală culinară este oglindirea perfectă a poporului căruia îi aparține: diferențele sunt subtile, la nivel de profunzime și de finețuri, dar în același timp profunde și radicale chiar. Totul se descoperă testând și făcând diferența în timp între gusturi, texturi și arome, nu doar judecând frumusețea unei farfurii sau perfecțiunea unui sushi-roll.

Fine Society: Ce face diferența între un sushi bun și unul excepțional?

Travis Kamiyama: Un sushi bun este un sushi care folosește orez normal, basic, niște alge basic, ingrediente de bază, totul pregătit de cineva care nu e un expert în sushi, ci a început poate acum un an sau doi. Dacă ingredientele de mai sus sunt de calitate, poate fi chiar un sushi destul de bun.

 

Un bucătar de sushi cu experiență, în schimb, este un om atât de pasionat de ceea ce face și de sursa ingredientelor sale încât nu acceptă decât ce e mai bun. Un adevărat sushi-chef nu se uită la prețul ingredientelor, e vorba de calitatea muncii și de mândria lui. Firește, când ai o afacere nu-ți permiți să cumperi cel mai scump pește dacă nu ai clienți, trebuie să ai și pentru cine să lucrezi, dar calitatea sushi-ului începe de la ingrediente.

 

Dacă vrei sushi excepțional, caută produsele cele mai bune, pregătește fiecare ingredient în parte așa cum trebuie – de exemplu, ca sushi-chef trebuie să-ți faci rețeta proprie de oțet și să urmezi niște pași cu atenție. Ca să pregătești orezul pentru sushi așa cum trebuie, trebuie să-l fierbi un interval de timp,  să adaugi oțetul și să aștepți, totul durează cam 45 de minute dacă e făcut ca la carte.

 

Cel mai bun orez de sushi este considerat orezul Kamameshi, din partea de sud a Japoniei. E un orez cu bob scurt. Japonia e o țară mică și nu ne putem dezvolta orizontal, așa că mergem pe verticală adesea (râde). Dar datorită climei sunt unele ingrediente pe care nu le vei găsi nicăieri altundeva mai bune decât la noi. De exemplu acest orez.

Ai vorbit mult despre respect în raport cu ingredientele. E un termen care pare laitmotivul tău.

Așa este. De exemplu, nu am un signature dish, un sezon poate îmi place să fac un Crispy Rice Spicy Tuna special sau un Halibut roll foarte delicat, depinde de inspirații, de ce descopăr pe parcus. Dar pentru ingredientele folosite am un mare respect întotdeauna, de exemplu pentru ton. Eu sunt o „tuna person”. Știi ce ce îl respect atât de tare? Fiindcă e foarte rar în ziua de azi.

 

Tonul sălbatic se găsește greu, în apele reci din Marea Mediterană și din Oceanul Atlantic și exemplarele mari ajung și la 350 de kilograme. Să filetezi așa ceva și să lucrezi cu asemenea carne este o artă și un privilegiu. Eu respect enorm faptul că un ingredient atât de prețios ajunge la mine în bucătărie și nu iau nimic ca și cum mi se cuvine. Sunt mereu uimit și smerit că am șansa să lucrez cu așa ceva.

Sushi este un domeniu foarte clar și oarecum clasic: cât contează inovația?

Da, inovația e foarte importantă, eu cred că experții trebuie să evolueze, în orice domeniu. Foarte puțini oameni buni în gastronomie rămân la fel ani de zile. Există câteva cazuri, unii au chiar 3 stele Michelin, cum este Chef Jiro Ono din Tokyo, care nu schimbă niciodată rețetele și produsele, de cincizeci de ani. Dar el are un restaurant cu 15 locuri, atât. Eu am un business global, numai pe Symphony gătesc pentru 8.000 de oameni și dacă m-aș încăpățâna să fac lucrurile la fel ca acum 20 de ani nu cred că ar merge lucrurile. Când ești încă tânăr și nu vrei să mai încerci lucruri noi, cred că e mai bine să te lași de meserie.

Izumi by Travis Kamiyama este unul dintre cele 20 de restaurante de pe cel mai mare vas din lume,  „Symphony of the Seas”.

Traseul vasului pentru vara aceasta este Barcelona – Palma de Mallorca – Provence – Florența – Pisa – Roma și Napoli. Din noiembrie, „casa” lui  va deveni noul terminal de vase de croazieră din Miami și traseul va include Philipsburg (St. Maarten), Charlotte Amalie din Virgin Islands, Roatan (Honduras), Costa Maya și Cozumel (Mexic) și Nassau, în Bahamas. Mai multe informații și rezervări pe traseele „Symphony of the Seas” găsiți pe site-ul reprezentanței românești a Royal Caribbean.

Fotografii: Diana Cosmin