Despre tot ce-i fin și fain

Michel Cluizel: o ciocolaterie de modă veche și aproape tot ce voiai să știi despre ciocolată

By 26 februarie, 2019Chronicles
read time 20 min
 
26 februarie, 2019

Michel Cluizel: o ciocolaterie de modă veche și aproape tot ce voiai să știi despre ciocolată

Este singura mică afacere de familie care vinde ciocolată în toată lumea, de trei generații, folosind metode artizanale. În secolul externalizării și al globalizării, familia Cluizel produce ciocolată de la bobul de cacao și până la peste 1.300 de produse diferite, toate ieșite dintr-o manufactură „ca pe vremuri”, într-un orășel din Normandia.

by

Când intri în manufactura Michel Cluizel din Damville, aerul e pudrat cu un miros duios de ciocolată, zahăr și alune proaspăt prăjite. În jurul tău, ca vizitator îmbrăcat din cap până-n picioare în alb, cu bonetă și tot tacâmul, se derulează niște scene care te fac să te simți ca într-un film. 

 

 

Oameni îți dau binețe purtând sub braț câte o oală de ciocolată aburindă, ca și cum ar fi cel mai firesc lucru din lume. Un domn stă lângă o linie de fabricație pe care alunecă un strat subțire de alune caramelizate și, exact când ele se apropie de muchie, le lovește cu pumnul și le răsfiră pe o tavă specială. 

 

Un alt domn aruncă într-un cazan enorm lăzi de migdale și zahăr, iar o doamnă aranjează bomboană cu bomboană într-o cutie, apoi așază cu grijă fiecare cutie pe un cântar ca pe vremuri, dintre cele pe care pui într-o parte obiectul și în cealaltă parte greutățile.

 

Ciocolata este printre puținele lucruri pe care le mâncăm cu aceeași plăcere – ba chiar și mai mare – de când suntem mici și până la finele vieții. Ciocolata e o constantă a existenței noastre și de ea se leagă amintiri, nostalgii, momente de tristețe sau pretexte de sărbătoare. 

 

Dacă părinții te duceau în copilărie să mănânci o anumită prăjitură sau să bei ciocolată caldă într-un anumit loc, e foarte probabil că și tu vei avea impulsul de a-ți duce copiii în acel loc, măcar o dată. 

 

Michel Cluizel este, pentru francezi, un astfel de loc. Tocmai a împlinit 70 de ani de existență, dar a rămas eminamente francez și artizanal. O ciocolaterie „ca pe vremuri”, în cel mai bun sens al cuvântului.

 

 

 

Iubesc să aflu cum iau viață lucrurile pe care le consumăm zilnic și să intru în culisele proceselor de producție, dar recunosc că manufactura „Michel Cluizel” din Damville a fost o experiență pe care n-o așteptam.

 

Nu în felul ăsta. Mă așteptam să văd o fabrică franțuzească, foarte cochetă, cu o curățenie farmaceutică și cu multe utilaje care produc minunății dulci, toate cu povești frumoase.

 

Nu mă așteptam, sub nicio formă, să intru într-un veritabil atelier de ciocolaterie, unde cele mai multe dintre operațiuni se fac manual. M-am simțit mai degrabă ca într-un atelier de făcut bijuterii sub lupă decât ca într-o fabrică în toată regula. 

 

Ca să dau un exemplu: linia de asamblaj a produsului numit „mendiant”, acel rond de ciocolată cu fructe și alune deasupra, arată cam așa: ciocolata proaspăt turnată de un ciocolatier este așezată pe o bandă mobilă, iar de-o parte și de alta a benzii o echipă de oameni poziționează cu mâna migdale, fructe de pădure, stafide. Fiecare „mendiant” are fix o migdală, o stafidă și 2 fructe, așezate așa cum ai așeza pietrele într-un diamant. 

 

La asta, recunosc, nu mă așteptam.

 

Dar poate ar fi trebuit, fiindcă „Michel Cluizel” este o ciocolaterie unică în lume, unde „unic” nu este o metaforă, ci un termen care descrie o realitate „tehnică”: este cel mai mare jucător dintre cei mici (vinde de 27 de milioane de euro anual) și cel mai mic dintre cei mari. E ultima afacere de familie care se bate în plan internațional cu nume mari ale industriei și tot procesul lor de producție este complet atipic și instinctiv. 

 

Rețeta Cluizel ține mult de instinct, nu de reguli: cele mai multe dintre mașinăriile existente în fabrică au fost create chiar de ei și pentru ei, pornind de la o nevoie, multe munci care în alte părți sunt tehnologizate aici se fac încă artizanal (din motive care țin de calitate și rigurozitate) și atenția la detalii este enormă.

Ajunsă la a treia generație de cacaofeviers (procesatori de boabe), confectioners (adică producători de umpluturi pentru bomboane) și ciocolatieri, „Michel Cluizel” este o afacere de familie ca la carte, adică un business care nu are ca scop creșterea galopantă în vederea unui „exit” profitabil, ci continuitatea pe termen nedeterminat. 

Obiectivul familiei Cluizel este să asigure funcționarea afacerii încă multe generații de acum încolo, iar Marc Cluizel, CEO-ul „Michel Cluizel”, vorbește cu o combinație de bun-simț, echilibru și înțelepciune.

 

De fapt, Marc e genul de om pe care l-ai putea asculta vorbind ore-n șir, fie că povestește despre marketing, despre cifre sau despre procesul de fabricație al unei praline. Istorisirile lui sunt vii, presărate cu anecdote și exemple, dar și cu comparații pe care doar un om îndrăgostit de munca lui le poate face: compară varietățile de ciocolată cu notele cu care lucrează un muzician (în cazul de față „muzicienii” fiind bucătarii cu stele Michelin care folosesc produsele Cluizel), cu varietățile de culori sau chiar cu un Aston Martin. 

 

Totul cu multă modestie și echilibru, nu pentru a epata, ci pentru a explica pe înțelesul profanilor dedesubturile unei lumi cu multe amănunte tehnice. Marc Cluizel are o charismă incredibilă, dar e poate cel mai discret om din domeniul lui. La o căutare pe Google găsești aceleași imagini, cele mai multe vechi de cel puțin zece ani, plus câteva știri punctuale legate de companie. Nu l-a interesat niciodată să iasă în față, deși el este, după cum însuși se exprimă „păstrătorul gustului Cluizel”.

”Desigur că aș putea să apar la televizor, să merg la emisiuni, să fiu și eu un fel de vedetă a industriei”, ne-a povestit el, explicând motivul discreției pe care o afișează de câteva decenii. „Doar că eu nu sunt proprietarul acestei companii. Proprietar aș fi dacă aș vinde afacerea: primesc o propunere pe săptămână. Nu o spun ca să mă laud, ăsta e adevărul, o dată pe săptămână cineva vrea să ne cumpere”.

 

Apoi continuă: ”Dacă aș vinde afacerea, aș fi un om bogat. Dar eu sunt a treia generație și răspunderea mea e să păstrez bine această companie și să o transmit generațiilor următoare. Eu nu sunt un proprietar, sunt un păstrător al acestei afaceri. Dacă aș apărea la televiziune și aș deveni vedetă, asta ar fi o povară pentru copiii mei, când vor prelua afacerea. Nu vreau să fie <<copiii lui Marc Cluizel>>. Așa, dacă eu mor mâine, brandul merge mai departe fiindcă povestea e despre companie, nu despre un singur om”.

 

 

Brandul ”Michel Cluizel” a fost creat de bunicul lui Marc, în 1948, iar manufactura din Damville datează din 1970: 18.000 de metri pătrați dedicați în întregime ciocolatei, unde se procesează 160 de tone de boabe de cacao pe zi. Da, ați citit bine, pe zi. 

 

Din acele tone de boabe, rezultă într-un an 1.500 de tone de ciocolată care ies pe porțile manufacturii, sub forma a 1.300 de produse diferite. Destinația: magazinele din Paris și New York, dar și partenerii din toată lumea, precum „Comtesse du Barry” din București. 

 

 

Adevărul despre ciocolată

 

Înainte de a intra în detalii palpitante despre cum se nasc preparatele de ciocolată de la „Michel Cluizel”, se cuvine o mică analiză a industriei în ansamblu. 

 

Calitatea ciocolatei este dată de boabele de cacao folosite pentru realizarea ei, iar arborele de cacao crește exclusiv în zona ecuatorială și are niște trăsături botanice aparte: dacă tai fructele, ele cresc la loc relativ rapid.  

 

Astfel, poți avea o recoltă pe an sau mai multe, dar acesta e un avantaj doar în aparență: trebuie să ai foarte mare grijă de arbori pentru ca ei să reziste și livreze fructe de calitate și, după ce i-ai plantat, ai de așteptat măcar 5-6 ani până să obții prima recoltă corespunzătoare calitativ.

 

De la an la an cererea globală de ciocolată crește, iar marii jucători au nevoie de multă materie primă pentru a produce. Este evident doar dacă ne gândim la creșterea tot mai mare a cererii venind din China, Japonia sau alte țări care nu aveau o tradiție legată de ciocolată până în ultimii ani. 

 

În paralel cu această explozie a cererii, producția de cacao rămâne limitată, din motivele de mai sus, așa că avem de-a face cu un raport inversat: cererea crește de la an la an, iar producția nu poate ține pasul.

 

În plus, zona ecuatorială e tot mai căutată și pentru alte produse, precum uleiul de palmier, așa că plantațiile de arbori de cacao au o capacitate limitată de extindere.

 

”În următorii zece ani, ciocolata va deveni un produs de lux, cu un preț pe măsură”, ne-a explicat directorul de export al „Michel Cluizel”. ”Acesta este și motivul pentru care mulți producători folosesc tot mai multe produse chimice, care au gust de ciocolată, dar nu conțin efectiv cacao”.

 

Altfel spus, o mare parte dintre dulciurile de masă pe care le mâncăm zilnic, inclusiv cele pe care le știm de ani de zile, au tot mai puțină cacao  înăuntru, considerabil mai puțină decât acum 5, 10 sau 20 de ani.

 

Gustul a rămas același, grație chimicalelor folosite din belșug, dar concentrația de cacao se află într-o continuă scădere.

 

Manufactura Cluizel și destinul bobul de cacao 

În cazul ciocolatei „Michel Cluizel”, boabele vin din mai multe zone ale lumii, de la Ghana, Madagascar, Santo Domingo, Colombia, Mexic sau Papua Noua Guinee, dar folosind câteva reguli clare.

 

Prima: toate sunt afaceri de familie, cu care Marc bate palma într-un „gentlemen’s agreement” care pare de neconceput pentru vremurile noastre. „Nu semnăm niciun contract, nu avem exclusivități unii cu ceilalți: eu îmi dau cuvântul meu, ei își dau cuvântul lor și asta e suficient”.

 

A doua: respectivii producători de cacao își asumă, prin relația cu Marc, că vor respecta întocmai indicațiile lui privind obținerea boabelor, păstrarea, fermentarea și trimiterea lor.  Altfel, loturile le pot fi refuzate oricând, pentru că „gustul Cluizel” este foarte clar și are niște repere calitative exacte. Sau, cum spune el: „În ciocolaterie procesul e simplu: trebuie să găsești cele mai bune ingrediente și să știi să le respecți, să urmezi etapele așa cum trebuie. Dar asta poate fi uneori foarte complicat”.


Tocmai fiindcă nu e atât de simplu precum pare, Marc Cluizel folosește și o metaforă elocventă, împrumutată din lumea vinurilor, una dintre pasiunile sale: „Cel mai bun vin nu iese din cel mai bun strugure. Poți să ai cei mai buni struguri și cea mai grozavă recoltă din lume, dar dacă nu știi cum s-o folosești și s-o pui în valoare, e tot degeaba”. 

 

Așa e și cu ciocolata: diferența de gust, de calitate, de savoare și de unicitate se face la lucruri infinit de mici. De la terroir-ul boabelor până la nuanțe imperceptibile de temperatură, durată de prăjire sau modalitate de manipulare a boabelor, până la aparatele pe care le folosești în fabrică. 

La praliné de exemplu, pasta delicioasă de migdale pentru care este renumit „Michel Cluizel”, nu se folosește un aparat de metal pentru malaxarea conținutului, ci niște bucăți enorme de granit. Motivul: metalul lasă un gust metalic, aproape imperceptibil, dar care nu este considerat acceptabil de către familia Cluizel. Așa că se lucrează cu granit și materiale naturale, ca în imaginile de mai jos.

 

 

 

 

Deși lucrează cu lucruri dulci, Marc și Vincent, directorul său de export, nu umblă cu zăhărelul când vine vorba de industrie. ”Una dintre marile noastre provocări este cum să controlăm și să echilibrăm aciditatea ciocolatei, dar și cantitatea de zahăr, pentru a menține puternic gustul de cacao”, explică ei. 

 

”Mulți producători spun că aciditatea ciocolatei e un lucru bun și că așa trebuie să fie gustul unei adevărate ciocolate, dar asta pentru că e un detaliu greu de controlat. E mai ușor să-i spui clientului că așa trebuie să fie de fapt”.

 

O altă eroare frecventă este faptul că producătorii sunt judecați după calitatea ciocolatei negre pe care o produc. Greșit. ”Ciocolata cu lapte este mult mai greu de făcut decât cea neagră: caramelul și acidul lactic perturbează notele de cacao și e un echilibru dificil de menținut” explică Vincent. „După asta ar trebui să judecăm, de fapt, arta unui ciocolatier, despre cum gestionează lucrurile care ies din tiparul obișnuit”.

 

Ciocolată, vin, cafea: o poveste paralelă

Așa se explică și calitatea ridicată a produselor de ciocolată pe care le face manufactura „Michel Cluizel”: exact ca la vin sau la cafea, sunt anumite elemente care se cer controlate riguros și într-o ordine precisă.

 

Primul pas este procesarea boabelor: imediat ce sunt primite, începe așa-numitul proces de „regresie”. Sunt eliminate organismele străine, precum frunze, bucăți de lemn, bacterii, dar fără vreun contact cu apa, ci prin aparate speciale care folosesc o suflantă de aer puternic, combinată cu vibrații. 

 

Tot în acest stadiu are loc prăjirea boabelor și separarea miezului de coajă. Pasta de cacao se face doar din miez, dar și cojile sunt refolosite, ele fiind utilizate în industria cosmetică sau ca hrană pentru animale, în industria agricolă. 


În jurul nostru, niște containere imense (identice containerelor în care se ține vinul) sunt pline-ochi cu pastă de cacao, care reprezintă un produs fascinant în sine. Prin încălzire delicată, la 37-42 de grade, grăsimea naturală din boabele uscate de cacao iese la suprafață și totul se transformă într-o pastă.

 

 

Această pastă este ținută în containere în mod diferențiat, în funcție de plantație, pentru că unul dintre produsele cele mai apreciate de la ”Michel Cluizel” îl reprezintă ciocolata single-origin. 

 

De la această pastă de cacao, care este, cum spune Vincent, ”începutul începutului realizării de ciocolată”, începe joaca adevărată a ciocolatierilor: în funcție de rețetă, ea este amestecată cu vanilie, zahăr, unt de cacao, uneori lapte, toate produse naturale. 

 

Rezultatul este o pastă mult mai grunjoasă, aproape solidă, care trece printr-o mașină specială, fiind „râșnită” până când devine o pudră de 18 microni. Incredibil de fină, acea pudră este materialul care va înveli toate bomboanele „Michel Cluizel” și tot din ea se vor realiza tabletele de ciocolată, dar și kit-urile speciale pe care brandul le asigură marilor hoteluri și restaurante și cu care chefii gătesc în bucătăriile lor.

 

Ușor încălzită, „pudra” devine lichidă și aici intervine un alt pas la care „Michel Cluizel” face lucrurile diferit: în general, ciocolata se păstrează solidă, pentru că este mult mai simplu în acest fel. Când ai nevoie de ea, o iei și o topești. La „Michel Cluizel”, ea se păstrează lichidă în containere: deși este mult mai dificil din punct de vedere tehnic, aroma se menține mult mai bine în stare lichidă.

 

Ce NU au produsele „Michel Cluizel”

Unul dintre standardele de calitate al produselor Cluizel ține nu doar de ceea ce se introduce, ci de ceea ce NU se introduce în ciocolata casei. Nu sunt folosite niciun fel de substanțe modificate genetic, cum ar fi lecitina de soia atât de întâlnită în toate dulciurile, nu există coloranți și nici arome adăugate. Dacă pe ambalaj scrie „ciocolată cu căpșuni”, e vorba de căpșuni adevărate, nu de aromă de căpșuni produsă chimic.

 

„Puțin și bun: acesta e dictonul nostru. Costă mai mult să producem o astfel de ciocolată, dar știm că oamenii înțeleg tot mai mult că e mai bine să mănânci puțin din ceva de bună calitate. Și pentru gust, și pentru sănătatea lor”, explică Marc Cluizel. ”Ciocolata bună nu se poate face la nivel industrial, fiindcă e nevoie de tehnici clasice de manufactură,  de know-how-ul uman, de atenție și migală”.

 

 

De ce se „albește” ciocolata?

Ciocolata are trei „dușmani”: umiditatea, variațiile de temperatură și lumina în exces. Tuturor ni s-a întâmplat să deschidem o ciocolată și suprafața să fie albă sau să o ținem la o temperatură mai mică, în frigider, și să se albească.

 

Albitul ciocolatei are două explicații posibile.

 

Prima: un șoc de temperatură. De asta ciocolata nu trebuie pusă la frigider, fiindcă trecerea de la o temperatură normală la una foarte joasă albește suprafața ei. Dacă încerci să ștergi albul și el nu dispare, este clar că motivul albirii este un șoc termic.

 

A doua explicație: un șoc de proteină.

Ce înseamnă asta? Dacă avem o ciocolată sau niște bomboane cu umplutură de praline sau de fructe, interiorul va avea în mod natural mai multe grăsimi, iar dacă  bomboana nu este făcută cum trebuie,  lipidele din interior impactează exteriorul și îi „albesc” suprafața. Spre deosebire de șocul termic, dacă albirea se datorează unui șoc de proteină albul poate fi șters ușor cu mâna.

 

Nu ne-am fi gândit niciodată, dar ciocolata este ca un „burete” care preia gustul altor substanțe care se află în imediata apropiere, în special a celor acide. De aici și diferența imensă între boabe de cacao crescute în aproximativ aceleași condiții. 

 

Un experiment simplu este cel propus de Vincent: dacă vrei să vezi pe viu cum ciocolata „absoarbe” proprietățile produselor alăturate, pune într-o cutie închisă o bucată de ciocolată și o bucată de banană. Când vei redeschide cutia după ceva timp, vei avea ciocolată cu gust de banană, fără ca bucățile să se fi atins în vreun fel. 

 

Din acest motiv, când cutiile cu produse ”Michel Cluizel” sunt livrate partenerilor brandului din toată lumea, procesul „de recepție” arată cam așa, în cazul celor de la „Comtesse du Barry”: lăzile sunt lăsate 24 de ore în depozit, neatinse, iar când sunt aduse în magazin, cutiile se deschid dar sunt lăsate încă o zi așa, înainte de a fi puse pe rafturi. Nu se întâmplă nimic cu ciocolata „albită” din punct de vedere al calității, este la fel de bună, dar nu mai arată la fel de frumos, așa că grija pentru detalii este esențială. 

 

 

Testul dificultății: ciocolată versus bomboană

Unul dintre lucrurile care te surprind când intri în lumea ciocolatierilor veritabili este faptul că nimic din ceea ce credeai a fi logic despre ciocolată nu este. Lucrurile pe care le credeai banale sunt de fapt cele mai complicate, cum ar fi bomboana. Bomboanele, dulcele predilect al copilăriei, reprezintă poate cel mai dificil și tehnic produs ciocolatier.

 

La foarte multe, procesul de producție este invers: întâi se face interiorul și abia apoi se învelește în ciocolată. Doar la cele cu interior lichid se face mai întâi exteriorul și apoi se introduce umplutura, precum la pralinele cu alcool „Michel Cluizel”, unde inclusiv pregătirea alcoolului este un proces derulat in-house. Mai există apoi drajeificarea, adică „îmbrăcarea” alunelor, migdalelor sau a altor ingrediente în ciocolată sau zahăr. 

 

Adevărata artă a realizării unei bomboane stă în preparea umpluturilor, care sunt lăsate să se „relaxeze” puțin, pe pat de amidon, înainte de a fi acoperite cu ciocolată: de asta unele bomboane umplute din comerț sunt prea dulci, prea grunjoase sau simțim bucăți de zahăr cristalizat înăuntru: înseamnă că că mixul nu a fost preparat cum trebuie sau nu a fost lăsat suficient să „respire”.. 

 

 

 

 

 

Puțin, bun… și unde trebuie

Produsele „Michel Cluizel” se găsesc în câteva magazine proprii din Paris și New York, iar restul retailerilor care vând ciocolatele și bomboanele Cluizel în restul lumii sunt aleși pe sprânceană. Nu e doar o chestiune de exclusivism, deși e vorba de ciocolată de cea mai bună calitate, care ar justifica poate și o doză de vanitate. 

 

După ce am vizitat manufactura din Damville, am putut să-l cred pe cuvânt pe Marc Cluizel când ne-a explicat, la sfârșit, de ce nu vrea să fie peste tot cu produsele lui. ”Esențial pentru un produs de o asemenea calitate este să fie gestionat și vândut de niște oameni care să-l înțeleagă și să-l pună în valoare. Dacă ajunge pe mâinile nepotrivite, nu e vorba doar de o pierdere de bani, ci e o bătaie de joc de munca tuturor acelor oameni care s-au străduit să facă un produs impecabil”.

 

E vorba de domnul care umbla cu ceaunul de ciocolată, de doamna care așeza cu precizie de bijutier stafidele pe fiecare centimetru de ciocolată, de toți oamenii care fac din ciocolata ”Michel Cluizel” ceva prețios și muncit. Tocmai de asta, Marc Cluizel crede în „puțin și bun” și în câteva locuri pe care cei care iubesc ciocolata le vor găsi cu siguranță. 

 

De la folosirea ingredientelor primare și până la pralinele așezate cuminți în cutii, ciocolata bună e un răsfăț care ne face fericiți, dar care, în contrapartidă, se cere tratat cu respectul cuvenit. Așa cum ar trebui să se întâmple cu toate produsele făcute cu sufletul și cu energia unor oameni în carne și oase.

În România, produsele „Michel Cluizel” se găsesc în magazinele „Comtesse du Barry” și online, pe site-ul LeManoir.

Fotografii: Michel Cluizel