Exact în dimineața întâlnirii mele cu Olimpia Pleșa Brandhuber, o știre de pe Food&Wine îmi apărea în NewsFeed. Prima, triumfal: ”Cercetătorii au descoperit combinația ideală: șampania se potrivește cel mai bine cu o porție de cartofi prăjiți”.

Am râs în sinea mea, gândindu-mă ce ar spune Olimpia despre asta, având în vedere că, din 2009 încoace, studiază intens despre vinuri, șampanii și despre felul în care se savurează ele cel mai bine. Seratele de șampanie pe care  le organizează sub brandul OPiA sunt despre lumea vinurilor „cu bule”, de toate tipurile, declinările și originile, prezentate pe înțelesul celor mai curioși dintre noi și combinate cu preparate gândite special de către diferiți chefi.

 

Olimpia nu este afiliată vreunui brand anume, face asta ca antreprenor pasionat, din dorința de a-i ajuta pe oameni să înțeleagă această băutură, în toate formele ei: de la champagne la prosecco sau vin spumant. 

Deși tot mai la modă în ultimii ani, această categorie de băuturi rămâne oarecum subestimată și neînțeleasă la noi. Românii au o istorie incertă cu vinul spumant, pe care îl asociază mai degrabă cu aperitivul, cu celebrarea unor ocazii speciale sau, în mod eronat, cu deserturile.

Olimpia dărâmă, de altfel, acest mit, în decursul discuției noastre: șampania poate fi asociată cu toate felurile de mâncare, cu o singură excepție. Tortul. „Eleganța acestui vin este copleșită de opulența aromatică și dulceața unui astfel de preparat. Se poate asocia însă cu unele deserturi care conțin fructe, pandișpan, dar care nu sunt prea dulci”, punctează ea.

Așadar, „tortul și șampania”  reprezintă un clișeu care nu prea mai stă în picioare, deși – așa cum spune și Olimpia – este o băutură pe care poți s-o bei, în definitiv, cum vrei tu și cum îți place. Nu există o regulă săpată-n stâncă, doar mici recomandări de specialist.

Mai importantă este demitizarea unor false limitări, cum că șampania NU se asociază cu anumite preparate, că NU se bea împreună cu felurile principale sau că este strict o băutură care deschide drumul spre vinurile „serioase”. Nimic mai greșit.

Când am scris despre Nicolle Birta, primul filozof al gustului, cu diplomă, din România (povestea AICI), ea îmi povestise cum, în cadrul programului de studiu pe care l-a făcut la Universitatea Reims Champagne-Ardenne din Franța, printre lectori s-a numărat și o echipă de cercetători care studiase timp de 5 ani formarea bulelor de șampanie într-un pahar, pentru a înțelege fenomenul în sine. Da, într-atât de pasională este relația oamenilor cu această licoare extravagantă și delicioasă.

Și relația Olimpiei cu șampania s-a născut ca urmare unei pasiuni fulgerătoare, apărute la momentul potrivit. În timpul unei călătorii în Africa de Sud, în 2009, a început să decodifice, timid, lumea vinurilor. Lista de vinuri a unui restaurant era pe-atunci doar o înșiruire de nume care nu-i spuneau nimic, dar și-a dat seama rapid că e un univers care o intrigă. În aeroport, pe drumul de întoarcere acasă, a cumpărat la întâmplare o carte, un fel de ABC despre lumea vinurilor, gândit special pentru începători.

 

A fost o carte bună, venită tot la momentul potrivit, care a completat experiența și a convins-o pe Olimpia că trebuie să descopere mai mult despre vinuri. Mai mult sau… aproape totul. S-a înscris la cursurile Wine & Spirit Education Trust și de atunci încoace tot avansează între niveluri, în paralel cu evenimentele pe care le organizează și care au legătură cu lumea vinului și, mai ales, a șampaniei.

Timp de zece ani, Olimpia a lucrat în cadrul IKEA Trading, o companie cu o istorie veche la noi, care găsea furnizori pentru conglomeratul suedez. În cazul Olimpiei, furnizori români de ceramică și sticlă. Simțind nevoia unui nou început, a schimbat această carieră pe una în organizarea de evenimente, mai precis degustări de vinuri pentru companii. Dacă la început chema sommelieri să povestească despre diferite băuturi fine, pe măsură ce a avansat în studii, a început să spună ea însăși poveștile.

Când începe să vorbească despre vin, n-ai cum să n-o asculți captivat. În primul rând, povestește totul cu un mix fascinant de înflăcărare și calm. Cu un rafinament aproape franțuzesc și cu multe metafore și povești, dar fără a divaga sau a sări de la o idee la alta. Totul are un fir clar, pe care îl urmează împreună cu publicul, chit că e vorba de o întreagă audiență sau de un singur om căruia îi explică ceva. A studiat retorică împreună cu un profesor, special pentru a-și concepe discursurile, și asta se simte: totul urmează o cale coerentă și captivantă.

Și totul, absolut totul, are o poveste. Ca atunci când chelnerul de la Le Bistrot Francais a venit să ne toarne două pahare de șampanie Billecart-Salmon, iar Olimpia a zâmbit și mi-a șoptit complice: „E una dintre șampaniile cu cele mai frumoase povești. Un francez, Nicolas Billecart, s-a căsătorit în 1818 cu englezoaica Elizabeth Salmon și au fondat împreună această casă de vinuri”.

Fiecare eveniment al Olimpiei are o temă și cele mai multe se leagă de vinul spumant, dar nu numai. Pe lângă masterclass-urile de „Spumante românești” sau „Doamnele din spatele perlelor de șampanie” (o cină rafinată, acompaniată de patru șampanii celebre și poveștile lor), mai are și „Ocolul pământului într-un pahar cu vin”, în cadrul căruia prezintă diferite tipologii de vinuri.

Spre exemplu, poate vorbi câte-n lună și-n stele despre vinuri de desert, despre vinuri albe, despre vinuri românești, despre struguri românești și vinurile obținute din aceștia sau despre orice subiect care are profunzime, efervescență și nuanțe pe care oamenii nu le știu. Exact ca șampania.

Evenimentele Olimpiei nu sunt „mondenități” și nu sunt făcute pentru a atrage atenția sau a apărea pe Facebook și în reviste. De fapt, e foarte posibil să nu afli de ele decât de la cunoscători sau pasionați, tocmai pentru că sunt discrete. Sunt pentru toți oamenii curioși, care vor să descopere o lume fascinantă, sub ghidajul unei persoane care știe toate dedesubturile ei.

Fine Society: Ce șampanie i-ai recomanda cuiva care spune că „nu e genul care bea șampanie”?

Olimpia: Aprecierea vinului este strâns legată de cunoașterea locului de unde provine, al oamenilor care îl fac, al istoriei care îl consolidează, al felului în care se obține. Așa poți întelege ce face un vin diferit de alte vinuri. Cunoașterea amplifică bucuria experienței. Deci asta aș recomanda, informare despre acest vin.

Champagne este cel mai elegant  si mai sofisticat vin, atât pentru domni cât și pentru doamne, făcut prin cea mai complexă metodă care, de 400 de ani de când a apărut, este asociată cu luxul, cu celebrarea, cu binele și frumosul. 

Un pahar de champagne crează o stare de bucurie. Churchill spunea “ Gusturile mele sunt simple, mă mulțumesc cu ce-i mai bun.” De altfel casa Pol Roger i-a dedicat cel mai bun sortiment al casei, Cuvée Winston Churchill, unul dintre vinurile grandioase ale lumii.

Pe de altă parte champagne este un vin exclusivist și aspirațional, care nu poate fi genul tuturor.

Cât de diferită simți tu lumea șampaniei de cea a vinului „liniștit” și de ce?

Champagne este cea mai seducătoare băutură de pe planetă! Eu iubesc tot ceea ce transmite ea dincolo de senzorial. Însă este în primul rând un vin. Are, spre deosebire de vinul liniștit, un element magic, unic, seducător: efervescența. 

Ea provoacă placere, spun cercetătorii, prin senzația de furnicături pe care o creează CO2 când ajunge pe limbă, de aceea este  important ca bulele de șampanie să fie suficient de fine ca să nu provoace reacția adversă, de durere. Fetița mea spune – atunci când bea apă minerală  – că bea apă pișcătoare. 

Efervescența nu este o componentă frivolă, ea trebuie să fie într-o sinergie perfectă cu celelalte componente, iar crearea ei prin metoda tradițională schimbă complet caracterul vinului. Îi adaugă doua componente senzoriale, cea tactilă și cea auditivă, îi amplifică complexitatea aromatică și schimbă felul în care noi percepem vinul.  

Vinul spumant este singurul care provoacă toate cele 5 simțuri și performează un spectacol complex în fața privitorului atent. De aceea, spre deosebire de vinul liniștit, când bem șampanie trebuie să ne setăm mintea altfel, pentru că avem de-a face cu un vin subtil. 

Pe de altă parte cele doua lumi, a vinului liniștit și a șampaniei, nu sunt chiar atât de diferite. Atenția și cunoșterea se aplică la orice mâncăm sau bem: vin, ceai, iaurt sau roșii.

Care este, după părerea ta, cel mai neînțeles sau confuz lucru despre șampanie?

Champagne sau șampanie (în limba română ) este un brand de vin făcut în regiunea Champagne din Nord-Estul Franței prin metoda fermentării în aceeași sticlă, cunoscută ca metoda clasică. Doar vinul din această regiune se poate numi champagne. Ca orice brand de acest nivel, termenul de șampanie este asociat greșit cu orice vin care are efervescență. 

Daca vinul nu este Champagne, corect este să spui “beau vin spumant”, pentru că acest termen le include pe toate, inclusiv spumant românesc sau spumante făcute în alte regiuni ale lumii. Greșeala este comună în întreaga lume și pronunțată în Romania, din păcate chiar în rândul ospătarilor care vând acest vin. 

Asta și pentru că în țara noastră champagne la pahar se servește în câteva restaurante pe care le pot număra pe degetele unei mâini. De dorit este ca ospătarul să educe și să îndrume clientul. 

Ai susținut un masterclass despre spumante românești. Care a fost cea mai interesantă concluzie venită în urma lui, având în vedere că ne gândim adesea la prosecco și șampanie, dar „spumantul” nu este atât de bine-văzut la noi?

Interesul pentru cunoașterea vinului în România este în ascensiune. Deși noi avem o istorie foarte veche a vinului, nu avem un comportament de consum matur. A fost o bucurie să văd că mulți consumatori de vin doresc să învețe și să descopere această lume. 

Am degustat împreuna cu ei câteva spumante românești remarcabile, vinuri minunate. Și anul acesta, în luna mai, voi prezenta la târgul de vinuri  ReVino la București un masterclass despre fenomenul spumant în lume. “Be sparkling” va lămuri într-o oră pentru cei dornici să știe, care sunt vinurile spumante consacrate ale lumii și care este diferența dintre ele, în timp ce vom gusta spumante românesti facute prin metode diferite.

Cum „apreciezi” o șampanie, în momentul în care ea îți este servită în pahar? Există niște pași, ca la vin, sau e nevoie doar de curiozitate și intuiție?

Aprecierea unui pahar de vin, atât pentru cunoscători cât și pentru amatori, necesită atenție. Am un ritual când deschid o sticlă de șampanie bună. Momentul preferat este după ce fac yoga, pentru că atunci toate simțurile mele sunt alerte.

În primul rând este important să am liniște, să nu am alte preocupări, ca să îi pot acorda atenție și aleg un pahar frumos, care să o pună în valoare. Întâi îi admir strălucirea și dansul grațios al perlelor, din toate unghiurile. 

Evaluarea vizuală nu este un indicator de calitate. Același spumant în 10 pahare diferite formeză un perlaj diferit, care depinde de forma paharului, de particulele de praf sau micile leziuni de pe suprafața internă. 

Din miros pot spune dacă am de-a face cu un vin tânăr sau unul matur și identific aromele.

La gust, ceea ce mă interesează întai la chamapagne este să simt vinul și apoi efervescența. Efervescența trebuie să fie fină, să nu agreseze palatul, doar să îl mângâie și să îl pregătească pentru vin. Caut să identific arome cât mai diverse, pentru că asta îmi indică un vin complex. Cu cât vinul este mai matur, cu atât este mai bogat aromatic. 

Vitalitatea este o componentă preeminentă. Șampania trebuie să aibă viață, energie, prospețime. În final, ceea ce este fundamental la orice vin este aromonia dintre toate componentele, nimic să nu domine, totul să fie suficient de puțin. Post-gustul, gustul care rămâne dupa ce înghiți, dacă este prelungit și firește plăcut, îmi indică o șampanie complexă. 

În final vinul este apreciat dacă dispare repede și aduce bucurie. Lăsați-vă inima să vorbească, ea vă va spune dacă este vinul vostru sau nu. 

Care este, pentru tine, cea mai frumoasă poveste din lumea șampaniei?

Ador povestea femeilor din aceasta industrie, pe care am și sintetizat-o într-un eveniment-concept foarte iubit: “Doamnele din spatele perlelor de champagne”. Este povestea a 4 femei întreprinzătoare, vizionare, curajoase și inteligente, care în condiții inimaginabile pentru noi, secolul al XIX-lea și apoi perioada războaielor din secolul XX, au contribuit la calitatea și imaginea celui mai cunoscut brand de vin din lume. 

Prima femeie faimoasă care își leagă numele de șampanie, prima femeie numită cu mare respect La Grande Dame de Champagne, este Nicole Barbe Ponsardin Clicquot.

Fiica unui industriaș bogat și soția unui om de afaceri înstărit din Reims, în 1805 a rămas văduvă la vârsta de 29 de ani, cu o fetiță de 9 ani. Era în timpul revoluției franceze, o perioadă în care nici nu se pomenea ca femeile din înalta societate franceză și din clasa de mijloc să fie în afaceri. Ele erau mame și casnice. 

Mai mult, o femeie măritată nu avea identitate socială decât în umbra soțului său. Nu avea drept să semneze un contract, nu avea drept să aibă cont bancar. Dar, dacă era văduvă, se bucura de aceleași drepturi în afaceri ca și bărbații. Nicole nu știa nimic despre vin când s-a asociat cu un oenolog cu experiență, ca să continue afacerea și visul soțului său de a vinde șampanie în Rusia și țările nordice. 

A adus masa de lemn masiv din bucătărie în pivniță, i-a dat găuri în unghi de 45 de grade și a introdus sticlele cu gâtul în jos, inventând tehnica de limpezire a șampaniei prin învârtirea sticlelor în pupitre. A deschis astfel drumul șampaniei, de la un produs destinat exclusiv nobilimii, către cât mai mulți consumatori. A rămas în istorie ca prima femeie de afaceri de anvergură din istoria Franței.

Cum se potrivește șampania cu felurile de mâncare și de ce nu este doar „băutură de aperitiv”?

Champagne se poate bea înainte și după orice, Diana. Este probabil cel mai versatil vin gastronomic, face față cu succes oricărui preparat culinar – de la aperitiv, la desert – datorită acidității mari care reîmprospătează palatul. Și pentru că se produce într-o foarte mare varietate de stiluri.

Champagne este, pe bună dreptate, un “must have” la aperitiv. Efervescența ei deschide apetitul, răsfață papilele și crează o stare de bucurie. Pentru că are această reputație, deseori îi uităm calitățile de vin.

Prospețimea și eleganța ei pot însoți o suită de preparate, de aceea este alegerea mea preferată pentru o cină prelungită. O champagne Non-Vintage  este un amestec armonios din mai mulți struguri, de aceea este cea mai versatilă dintre toate. Nu puteți greși când asociați champagne cu patiserie sărată sau preparate prăjite, pentru că aciditatea taie grăsimea și completează excelent elementul salin.  

Șampania ușoară de tip Blanc de Blancs (doar din Chardonnay) se asociază bine cu pește si fructe de mare crude sau prăjite si salate.  Cele consistente de tip Blanc de Noirs, Vintage Rosé sau Brut sunt companioane superbe pentru  preparate consistente și texturate cum sunt carnea de rață, vită, vânat si sosuri elegante.

Stilul Extra Brut – fără dozaj – un trend al ultimilor ani – este cel mai sec sortiment și este un excelent aperitiv cu canapés, stridii, cevice.

 

Rosé-ul este adorabil de asociat. Daca este unul proaspăt, de tip Non-Vintage, însoțește aprope orice canapés, creveți, langustă  iar dacă este unul matur atunci se poate ajunge până la carne de vită. De exemplu, la ultimul eveniment am servit Moet Grand Vintage 2012 Rosé cu vită cu sos foarte fin de piper. O sărbătoare. 

Șampaniile învechite de tip Vintage sau Prestige Cuvée  sunt excelente cu sosuri cremoase, ciuperci, trufe, brânzeturi.  

În ceea ce privește asocierea brânzeturilor cu champagne, se deschide o altă lume. Brânzeturile regionale din Champagne cum sunt Langres, Chaource, Brie de Meaux sau Brillant Savarin și Comté trebuie experimentate cu champagne pentru că între mâncare și vin există o afinitate naturală. Dar și parmezanul este sublim însoțit de o champagne rosé matură. 

Odata ce știi ceva despre vinul pe care îl bei, vei ști natural să alegi mâncarea. Nu este o filozofie, dar necesită o înțelegere minimală a vinului – consistență, arome, aciditate, zahăr, efervescență – ele se asociază.  

Regula universal-valabilă este alegerea vinului care îți place, la mâncarea care îți place. Este o practică firească, care nu poate fi contestată de nimeni. Asocierea șampaniei cu mâncare trebuie să fie o plăcere, nu o constângere. Îndrăzniți să experimentați.