Despre tot ce-i fin și fain

Paul Oppenkamp: THE ARTIST care a învins prejudecățile noastre culinare

By 18 octombrie, 2019Virtues
read time 15 min
 
18 octombrie, 2019

Paul Oppenkamp: THE ARTIST care a învins prejudecățile noastre culinare

Chef-ul Paul Oppenkamp de la „The Artist” este omul care tace și face: inovează, descoperă, împărtășește. La 7 ani de la primul nostru interviu, am povestit despre lecțiile învățate pe parcurs, evoluția gastronomiei bucureștene și despre experiența de la Nespresso Chef Academy din Elveția.

by

Acest articol este susținut de Nespresso, în cadrul unui parteneriat amplu între Fine Society & Nespresso.

Unele povești sunt premiere, altele sunt cercuri. Pentru mine, povestea lui Paul Oppenkamp este un cerc.

 

În 2013, scriam pentru prima dată despre un nou restaurant deschis în Centrul Vechi, pe care-l testasem incognito și mi se păruse… din altă lume. 

 

Era un local mic, de 36 de locuri, pe strada Tonitza, deschis de o româncă și de un olandez care lucraseră vreme de ani pe cel mai luxos yacht rezidențial din lume, „The World”.

 

Mihaela și Paul Oppenkamp renunțaseră la o viață de călătorit în jurul lumii alături de cei mai bogați oameni ai Planetei ca să facă bucătărie moleculară la București. 

 

Ceva de neînchipuit, în condițiile în care toate tentativele gastronomice similare care apăruseră în București până la acel moment, inclusiv faimosul „Heritage”, avuseseră parte de un sfârșit rapid și lipsit de glorie.

 

Mihaela și Paul mi-au povestit atunci, cu entuziasm, despre cum vor să aducă ceva total nou pe piața din România, despre „puțin și bun” într-o perioadă de „mult și… așa și așa”, despre faptul că vor lucra doar cu cei mai buni furnizori și cele mai bune ingrediente. Din acea clipă am devenit – și am rămas – clientul lor fidel și m-am bucurat să-i văd crescând de la an la an.

 

Un amănunt mi-a rămas însă viu în minte: aproape toți cei care au citit articolul la acea vreme mi-au spus același lucru, sub diferite forme: minunate idei, extraordinari oameni, păcat că România o să-i „mănânce de vii”. Bucătărie moleculară? Centrul Vechi? Puțin și bun? Ingrediente premium? Talentați și idealiști. „Păcat de ei”. 

 

Șapte ani mai târziu, într-o dimineață răcoroasă de septembrie, m-am întâlnit cu Paul Oppenkamp în vila istorică de pe Calea Victoriei care găzduiește de trei ani „The Artist” (la fel ca în prăvăliile interbelice, cei doi locuiesc deasupra restaurantului) și ne-am amuzat amândoi rememorând pronosticurile inițiale, pe care Paul le-a auzit și el în zeci și sute de contexte diferite.

 

”Nu știi în câte feluri ni s-a spus să NU începem acest proiect. Toată lumea ne vorbea despre ceea ce fusese înainte de noi, despre toate restaurantele care eșuaseră deja în București cu gastronomia moleculară”, își amintește Paul. „Dar soția mea e foarte încăpățânată (râde), a crezut că e momentul perfect pentru ceea ce facem noi și, mai ales, amândoi am simțit că problema restaurantelor de dinainte nu fusese gastronomia, ci abordarea în sine”.

Conceptual nu înseamnă „scrobit”

 

Mai precis, Paul și Mihaela nu cred că trebuie să forțezi lucruri asupra oamenilor, iar rețeta succesului ”The Artist” – față de toți predecesorii săi – este tocmai faptul că oferă o bucătărie conceptuală și creativă, într-un mediu informal, relaxat. 

 

Chiar dacă poți face degustări spectaculoase, iar ingredientele ți se arată adesea într-o formă pe care n-o bănuiai – uleiul devine praf, lichidele devin solide și tot așa – nu te simți nicio clipă copleșit sau obosit de experiență în sine.

 

„Chelnerii noștri sunt politicoși, dar joviali, nu am vrut să fie genul de loc în care să vorbești în șoaptă sau să-ți fie rușine să râzi zgomotos”, zâmbește el. Altfel spus, nu e deloc un loc scrobit, deși decorul și mâncarea stau în rând cu orice restaurant parizian cu ștaif. 

 

În plus, „The Artist” nu a făcut nicio secundă greșeala fundamentală a restaurantelor-concept: nu i-a forțat pe oameni să facă alegeri pe care nu și le doreau.

 

La defunctul „Heritage” spre exemplu, cu care „The Artist” era comparat obsesiv la început, la momentul rezervării clientul trebuia să aleagă dintre două meniuri fixe, fără posibilitatea de a personaliza nimic la fața locului. 

 

Multe alte restaurante din lume încă impun reguli rigide, precum faptul că – la o cină cu mai multe persoane, dacă una dintre ele își dorește meniul complet de degustare, întreaga masă este obligată să comande același meniu. Asta nu se întâmplă la „The Artist”, fiindcă Paul o consideră o rigiditate absurdă.

 

”Gătesc pentru oameni și vreau ca ei să se simtă confortabil aici. Am avut inclusiv vegani sau oameni cu diferite intoleranțe și ne-am descurcat. Firește că nu e visul unui bucătar să-și adapteze constant meniul, dar dacă oamenii îmi spun acest aspect atunci când fac rezervarea, chiar mă străduiesc să le ofer o experiență cât mai frumoasă”.

 

Cum se crește o piață gastronomică de nișă

 

Când au început povestea „The Artist”, 80% dintre clienții restaurantului erau străini. În prezent, procentul a scăzut la 60% în favoarea românilor: 20 de procente în șapte ani. Încet, dar sigur.

 

Marele merit al restaurantului și felul în care a contribuit la creșterea pieței gastronomice bucureștene a fost însă altul: deși toată lumea îi vedea inițial drept un loc pentru ocazii speciale sau experimente spectaculoase, Mihaela și Paul au reușit să-și formeze o clientelă loială de fiecare zi, care să-i frecventeze pentru prânz sau pentru mese de afaceri și întâlniri.

 

Spre mirarea scepticilor, publicul „The Artist” este în acest moment unul dual: pe de-o parte clientela care vine seara, pentru experiențe culinare inedite și momente speciale, și cea de zi, formată din oameni de afaceri, bancheri, diplomați și o întreagă categorie de profesioniști care iubesc mâncarea bună și deosebită, într-un loc frumos. 

 

 

”Nu s-a întâmplat peste noapte, dar ne-am dat voie să existăm și să creștem vreme de șapte ani”, explică Paul. „Suntem profitabili, funcționăm legal, totul e pe hârtie, iar eu și soția mea trăim din asta. Exemplul nostru arată clar că se poate să reușești în gastronomie cu o idee îndrăzneață, cu condiția să-ți iei un angajament serios, pe termen lung”.

 

În cei 7 ani de ”The Artist”, Paul n-a lipsit la serviciul de seară decât de trei ori, iar soția lui, Mihaela, care se ocupă de partea administrativă, este în fiecare zi la recepție, dând binețe clienților. Acesta este parte din angajamentul la care se referă Paul, dar amândoi sunt atât de încântați de ceea ce fac încât nu li se pare vreun mare sacrificiu. 

 

”Nu vreau să-i judec pe alții, fiindcă în povestea „The Artist” eu sunt și bucătarul-șef, și proprietarul afacerii, eu și soția mea luăm toate deciziile și nu avem vreun partener din umbră care să ne sufle în ceafă”, crede el. „La multe restaurante unde bucătarul e diferit de proprietar, totul devine mult mai complicat”.

Problema restaurantelor din zilele noastre

 

Chiar dacă ambele părți – proprietar și bucătar – intră într-un angajament la începutul poveștii, la un moment dat, inevitabil, unul dintre cei doi ajunge să încalce înțelegerea: „Ori bucătarul promite că va fi loial după care pleacă fiindcă vrea propriul restaurant sau altceva, ori proprietarul întârzie cu salariul sau promite ingrediente premium și schimbă apoi macazul spre carne congelată și legume de supermarket”.

 

Singura rețetă de succes pe care Paul și Mihaela o cunosc este consecvența: să faci totul cât poți de bine în fiecare zi, să nu cobori ștacheta și să ai încredere că oamenii vor aprecia acest lucru. 

 

Fără să plătească vreun ban pentru promovare, ”The Artist” a apărut în zeci de articole, inclusiv în „The New York Times”, după ce un jurnalist american a mâncat incognito la ei în timpul unei călătorii în România și a scris un articol. 

 

Ulterior apariției în ziar, numărul de turiști veniți să încerce preparatele restaurantului a fost enorm. A fost un noroc, dar unul câștigat prin consecvență și „văzut de treabă”, zi după zi.

 

”Nimic mai puțin decât tot ce e mai bun”

 

Dincolo de consecvență, viziunea „The Artist” a fost de la bun început una atipică pentru piața autohtonă: Mihaela și Paul și-au propus să lucreze strict cu ingrediente de cea mai bună calitate. Deși li s-a spus că piața nu e matură și că oamenii „nu fac diferența”, și-au văzut de ceea ce știau cel mai bine: de treaba lor.

 

”Nu am renunțat la niște joburi la cel mai înalt nivel, pe The World, pentru a face rabat de la calitate în restaurantul nostru. Când te mulțumești cu ceva mediocru, nu mai ai cum să crești”, explică Paul. „Ne-am asumat un risc și erau costuri mari, dar voiam să facem ceea ce nu făcea nimeni la momentul respectiv”.

 

Spre exemplu, din prima zi de „The Artist”, Paul și Mihaela serveau în restaurantul lor cafea Nespresso – la fel ca pe „The World” – încă dinainte ca brandul să aibă o prezență oficială în România. Statistic, Nespresso este alegerea a peste un sfert dintre bucătarii internaționali cu stele Michelin sau bonete Gault Millau, iar Paul își dorea să să aducă standardele internaționale în România, de la cap la coadă, nicidecum să se adapteze la „merge și așa”. 

 

Tot după standardele din afară, soții Oppenkamp căutau furnizori de produse de sezon dinainte să apară și la noi trendul sezonalității, băteau la pas fermele pentru ingrediente și îi revoltau pe furnizori cu „pretențiile” lor de produse proaspete, în locul celor congelate. Pe atunci, alegerile lor erau de neînțeles: de ce să îți crești costurile inutil pentru ceva ce oricum clientul „nu vede și nu pricepe”?

 

„Noi eram conștienți că oamenii care vin la restaurant știu foarte bine să facă diferența și nu voiam să le dăm azi o cafea bună și mâine una proastă, azi carne proaspătă și mâine pește congelat. Succesul nostru acesta este, dincolo de orice concept culinar: consecvența”.

 

Mihaela și Paul și-au văzut de treaba lor, chiar dacă și-au ales cel mai greu tip de treabă. După șapte ani, problema furnizorilor rămâne spinoasă, parțial fiindcă nu există un angajament colectiv din partea restauratorilor. 

 

Logic ar fi ca noi, restaurantele, să ne grupăm și să susținem fermele existente și să comandăm de două ori pe săptămână de la ei, astfel încât să le fie și lor ușor să trimită la București marfa”, crede Paul. „Dar asta e încă imposibil, fiindcă suntem într-o piață în care fiecare e pentru el și atât”. 

 

Râde când își amintește că, în 2013, dacă lăsai mai mulți bucătari concurenți în aceeași încăpere, nici măcar nu și-ar fi dat bună-ziua unul altuia. Lucrurile se schimbă însă: există mai multă deschidere în breaslă, ba chiar uneori chiar și puțină disponibilitate de a împărtăși idei sau furnizori. „Oricum fiecare dintre noi face cu totul altceva din acele ingrediente”, explică Paul, „deci orice teamă ar exista, e una nefondată”.

 

La șapte ani de la începutul „The Artist”, Paul încă se ceartă cu unii furnizori cărora le cere pește proaspăt de trei ori pe săptămână, iar ei îi răspund „să-l țină la congelator, cum fac alții”. Refuză, dar știe că problema e mult mai amplă și că nu ține doar de rea-voință.

 

Fermele ar avea mult de învățat de la lumea vinului, de la crame, mai ales de la cele mai mari, care știu cum să-și distribuie produsele la restaurantele din oraș”, crede Paul. ”Doar că fermele sunt cu ani în urmă, ca nivel de dezvoltare, și este greu să treci de la cal și căruță la distribuție națională. Din păcate este o realitate”.

 

Să vorbești mai puțin și să faci mai mult

 

„Dacă noi, ca industrie, vom continua să acceptăm niște practici mediocre, nu vom evolua niciodată”, crede Paul. De asta, crede el, ghidurile și clasamentele precum Gault&Millau au un efect benefic asupra pieței în ansamblu. 

 

Dacă în urmă cu câțiva ani fiecare nou-restaurant cu pretenții se lansa cu un comunicat de presă în care „promitea” că va obține prima stea Michelin pentru România, lucrurile s-au temperat considerabil. 

 

”Oamenii din piață au înțeles ce presupune un asemenea ghid, au devenit mai competitivi, e mai mult realism”, crede Paul. Zâmbește. „Cred că oamenii ar trebui să vorbească mai puțin despre ce urmează să facă și să facă mai multe, mai concret. Asta e benefic pentru toată lumea”.

 

Cafeaua în bucate… la propriu

 

Nici în afară lucrurile nu sunt ideale – „Întotdeauna unora le va păsa mai mult de calitate și altora mai puțin”  dar diferența între România și alte țări este că „străinătatea” are sistemul deja-format. 

 

Infrastructura e construită, contactele există, terenul a fost bătătorit, așa că nu trebuie să mai pornești nimic de la zero. E de-a gata. Și, automat, dorința bucătarilor de a împărtăși este un pic mai mare decât teama lor de „concurență”. 

 

Paul a simțit-o pe propria piele la Nespresso Chef Academy din Elveția, unde a fost invitat de către partenerul și furnizorul său, Nespresso, la un schimb de experiență despre lumea cafelei.

 

Împreună cu alți șase chefi din Israel, Olanda, Franța, Irlanda și Statele Unite, Paul i-a cunoscut pe oamenii care stabilesc și testează rețetele de cafea din interiorul capsulelor Nespresso și a participat la un atelier de gătit unde ingredientul-vedetă era tot cafeaua.

 

”Colegul meu din Olanda a fost fabulos, ne-a impresionat pe toți cu ideea lui: a infuzat cafea într-un ulei și apoi a îmbrăcat în el cartofii din preparat. A ieșit ceva extraordinar”, îmi povestește Paul. 

 

Un alt participant a pregătit o supă-cremă de ciuperci pe bază de cafea, iar Paul însuși a plecat de acolo cu o idee proprie, pe care a transformat-o într-un preparat din meniul restaurantului. Mai precis, un desert de ciocolată prezentată aidoma unor capsule de cafea Nespresso.

 

 

Dacă iei masa la „The Artist” și comanzi acest desert, vei primi o cutie Nespresso – asemeni celor în care sunt ținute capsulele de cafea în camerele hotelurilor de 5 stele, alături de aparatul de cafea –  cu trei capsule  realizate… integral din ciocolată.

 

Nu-ți poți da seama însă decât dacă le privești de aproape sau le guști, fiindcă forma și culoarea capsulelor originale este recreată în cel mai mic amănunt.

 

Cele trei au aromă de Baileys, aromă de lapte și respectiv aromă de caramel, iar inclusiv pachețelul de zahăr este replicat de către Paul sub formă de ciocolată, totul fiind însoțit de o cafea Nespresso servită într-un pahar cu picior.

 

 

”Oamenii subestimează puterea cafelei în gastronomie pentru că ea e peste tot, pare omniprezentă. Aproape la fel ca vinul, doar că acolo e mai ușor să vizitezi o cramă, să vezi vița de vie și înțelegi procesul din spate”, crede Paul. 

 

„De când m-am întors de la Nespresso Chef Academy mi-am făcut un ritual al meu: când beau cafeaua, în fiecare dimineață, trec mental prin etapele care ne-au fost prezentate acolo. O privesc, o miros, gust cu înghițituri mici, ca să simt aroma, sunt atent la gustul care rămâne… La fel cum aș face cu un pahar de vin”. 

 

Un exercițiu de mindfulness pentru un bucătar ocupat și mereu în acțiune, care pe Paul îl ancorează în momentul prezent. Dincolo de simpatia lui sinceră – și a mea! – pentru Nespresso, revelația lui Paul legată de cafea ține și de componenta pasional-vocațională a meseriei de bucătar.

 

Ca om care ar putea petrece o zi în bucătărie doar testând rețete și analizând cum se comportă ingredientele la diferite tehnici de coacere sau fierbere, Paul îmi povestește, cu entuziasm, despre cei doi creatori de cafea de la Nespresso Chef Academy, care aveau o încăpere plină de aparate și testau toată ziua cea mai bună rețetă. Oamenii pasionați se recunosc, indiferent din ce industrie ar veni, iar întâlnirea lor lasă urme.

 

 

”Chiar dacă aveam cafeaua Nespresso de șapte ani în restaurant, m-am întors cu un respect enorm pentru oamenii care fac această muncă, de la fermieri și până la oamenii care aleg rețetele capsulelor și ne scutesc pe noi, cei din restaurante, de posibilitatea de a greși”.

 

E vorba tot despre consecvență, laitmotivul carierei lui Paul, de la lucrurile mari și până la rețeta ideală de cafea. 

 

Mihaela, Paul și… The World

Pentru cei care nu știu povestea lor, Paul și Mihaela s-au cunoscut și s-au îndrăgostit în 2005, în timp ce lucrau pe vasul de croazieră Silver Cloud. S-au căsătorit trei ani mai târziu și, fiindcă amândoi aveau vise mari, s-au mutat pe mega-yacht-ul rezidențial The World, unul dintre fantasticele orașe plutitoare ale lumii. 

 

Paul era bucătar-șef pe cele șase restaurante de pe ”The World”, iar Mihaela era Chief Accountant și Crew Officer. Stăteau opt luni pe vas, iar patru luni aveau un concediu împărțit între Olanda și România.

 

Chiar dacă ritmul de muncă era alert,  lucrau cu cei mai bogați oameni ai lumii, aveau salarii care le permiteau să facă economii serioase, iar pe parcursul unui singur an vedeau toată lumea, de la un cap la altul. 

 

Practic, în cei 5 ani pe „The World” amândoi au văzut lumea întreagă de cel puțin cinci ori. La momentul primului nostru interviu, Mihaela chiar glumea spunându-mi că activitatea lor de relaxare preferată era să cumpere edițiile americane ale Forbes și Fortune și să numere pe câți dintre miliardarii de acolo îi cunoșteau personal din activitatea de zi cu zi.

 

Și totuși, lumea nu era de ajuns. Mihaela și Paul își doreau un loc al lor, unde să-și poată întemeia o familie și care să le ofere independență totală. Un restaurant mic, conceptual, creativ. Nu pe o piață deja saturată precum Olanda, ci în România, fiindcă la momentul respectiv, în 2013, li s-a părut că piața culinară românească era într-o creștere extraordinară. Era mult loc pentru idei noi și mâncare bună. I-au spus „The Artist” fiindcă asta era porecla lui Paul pe ”The World”.

 

Chinurile creșterii

Soții Oppenkamp și „The Artist” s-au mutat din spațiul inițial, cel de pe strada Tonitza, din cauza unei tragedii. Colectiv. La scurt timp după dezastrul care a curmat 64 de vieți, clădirea din Centrul Vechi în care își desfășurau activitatea a fost trecută pe lista imobilelor „neconforme”. 

 

 

S-au trezit că trebuie să-și închidă restaurantul de azi pe mâine, fără nicio avertizare și fără să aibă vreun plan B. Tocmai când „The Artist” reușise să-și formeze, de la zero, o clientelă fidelă. 

 

După acest șoc care i-a scuturat din temelii, Mihaela și Paul s-au adunat și s-au apucat să caute un loc nou. Așa au ajuns în vila istorică de pe Calea Victoriei, pe care proprietarul a acceptat s-o blocheze pentru ei vreme de un an, până când toate pregătirile erau gata. Auzise de „The Artist” și își dorea restaurantul în spațiul lui.

 

”Nu am fi plecat de pe strada Tonitza dacă nu era Colectiv, fiindcă munceam la foc automat și  – deși spațiul devenise prea mic pentru noi – nu aveam timp să ne luăm zi liberă și să căutăm spații”, își amintește Paul. 

 

Gătește și… ascultă

Dincolo de talent și de consecvență, motivul pentru care ”The Artist” este un loc atât de iubit (cu rezervări pe săptămâni înainte) este faptul că Mihaela și Paul ascultă mereu ce au de spus clienții lor.

 

Fie că e de bine sau de rău. „Spre exemplu, la început primeam multe comentarii de la oameni care ne spuneau că a fost minunată experiența, dar că porțiile noastre sunt prea mici”, își amintește el. 

 

„Când mai mulți oameni îți lasă constant acest mesaj, începi să te gândești dacă nu cumva trebuie să îți acordezi tu viziunea, să vă întâlniți undeva la mijloc”. Au făcut o mică modificare a cantității din farfurie, fără să facă rabat de la conceptul lor, și comentariile au încetat.

 

Spre deosebire de mulți bucătari de succes, Paul nu și-a pierdut niciun pic smerenia și relaxarea în raport cu oamenii care-i intră în local.

 

Știe că mâncarea e o chestiune de generozitate și de împărtășire: dacă vrei să faci clientul fericit, nu poți să-i forțezi mâna.

 

„De multe ori, bucătarii cad în capcana asta, fiindcă o iau personal când un om le spune că nu i-a plăcut ceva și încep să se certe pe seama viziunii lor versus gusturile omului în cauză”.

 

Chiar dacă nu ești din industrie, aceasta e o realitate vizibilă atunci când ajungi pe paginile unor restaurante cu ștaif, unde comentariile oamenilor tind să se grupeze în jurul acelorași chestiuni.

 

Mi s-a întâmplat să văd 40 de comentarii în care persoane diferite spun că un anumit sos e prea afumat sau o carne e prea condimentată, iar la fiecare comentariu apare răspunsul-standard al restaurantului, în care li se dă peste nas că „Asta e rețeta bucătarului” și „Așa este gândit preparatul nostru”.

„Sunt de acord că trebuie să ții de stilul tău și de rețeta ta, dar când 40 de oameni îți spun același lucru, când toți fac referire la un amănunt sau la o problemă recurentă… ascultă-i!”, zâmbește Paul. „La sfârșitul zilei, ei sunt cei pentru care gătești”.

Fotografii: THE ARTIST