Am râs de una singură la cartea lui Răzvan Exarhu, pe unde am apucat s-o citesc. Am chicotit prin cafenele și metrouri, mi s-a pus un nod în gât la pasaje furate prin pauze de scris, iar pe altele le-am subliniat cu markerul, în seri tihnite pe canapea.

 

Îmi place stilul lui de scris și ușurința cu care face lucruri complicate și profunde să pară glumițe cu tâlc, care-ți stăruie prin minte zile, luni, ani.

Textele vin din epoci și momente diferite, iar când îi spun că am trecut de la hohotit de râs la tristețe adâncă pe parcursul cărții lui, Răzvan zâmbește și mă întreabă, conspirativ: „Uneori au fost cam patetice, nu?”.

Nu, nu mi s-a părut nimic patetic, poate doar pătimaș, autoironic, deziluzionat pe alocuri. Ideea de a nu te lua prea mult în serios este însă firul conductor al vieții lui Răzvan, așa că sancționează retroactiv tot ce i se pare că are prea multă emfază sau poate trăda un prea-plin de importanță.

Cuvântul de ordine al discuției noastre este DETOX: detox digital, detox de viață, de mâncare, de ambiții, de obsesii, de tot. Mă intrigă această latură a lui Răzvan și-l întreb de mai multe ori cum, de ce, unde. Doar că nu e nicio strategie făcută pe foaie, cu puncte, e mai mult o viziune laxă asupra vieții, pe care a dezvoltat-o în ultimii ani, lucrând cu propria persoană. 

„Eu lucrez inconștient și intuitiv. Renunț la ce nu-mi mai trebuie. Într-o vreme m-am lăsat de mâncat carne. Nu-mi mai făcea folosință în acel moment al vieții și n-am stat să mă gândesc prea mult, doar am făcut-o. În general trăiesc destul de retras, frecventez pe apucate lumea înconjurătoare. Am început să-mi purific și existența digitală, rețelele sociale. Mă mai duc din când în când să privesc și mă întorc în lumea mea: e prea mult zgomot și pierd un timp inutil”.

Prin intermediul ”Masterchef”, unde este jurat, televiziunea l-a expus unui alt tip de public, căruia poate să-i livreze mesajul lui despre viață, bucătărie și toată treaba asta cu autenticitatea și normalul. Asta îl preocupă cel mai tare în acest moment. Asta și să nu îmbătrânească urât. Periodic, se pune singur într-o centrifugă de întrebări, gânduri și auto-analiză, ca să vadă unde e surplusul: nostalgii, tipare, obsesii. Afară cu ele.

Lui Răzvan îi place mainstream-ul și postura în care l-a așezat televiziunea, fiindcă acolo poți face cu adevărat o schimbare în mentalul oamenilor, impactul e concret. Zâmbesc când îmi spune că s-a simțit mereu un fel de Holden Caulfield, personajul din celebrul roman „The Catcher in the Rye” (De veghe în lanul de secară). Între timp i-a mai trecut, dar cumva tot simte că trebuie să stea de veghe pentru lucrurile în care crede. Instinctele tot acolo îl duc.

Paradoxal, e poate cel mai bun moment din istorie pentru a predica principiile simplității și autenticității în care crede Răzvan. Faptul că trăim într-o societate în care incertitudinea și pericolul au devenit un mod de viață ne face mai apropiați de subiectele incomode, pe care altă dată le-am fi evitat elegant. Avem contact permanent cu moartea, ceea ce ne imunizează și ne face mai deschiși la căutări și soluții atipice.

Nu ne mai permitem să stăm în trecut, fiindcă prezentul și viitorul sunt un tăvălug: „După părerea mea, oamenii tineri au dreptate, chiar dacă asta ne deranjează. Ei simt mai bine timpurile. Dacă înțelegi că doar schimbarea e esența vieții, s-ar putea să trăiești mult mai fericit”.

Răzvan Exarhu: Omenirea avea nevoie de asta de multă vreme. Înainte de Facebook cred că se manifesta prin acatiste (râde). Serios, se duceau să dea un acatist în care doreau moartea caprei vecinului sau chiar a vecinului însuși. „Să mă ajute Dumnezeu să te ia buba neagră”. Să nu râzi, e real. Când eram în liceu, eu și niște prieteni făceam ceva foarte urât: furam acatiste. Ele erau lăsate în altar, iar noi le luam. Nu e frumos, știu, dar le luam și le citeam. Și toate erau pe moarte și boală pentru alții. Ce numim noi acum hatereală se făcea de mult și e în gena noastră.

Statistic, din acatistele pe care le furam noi, cele mai multe erau pe răzbunare împotriva dușmanului. Nu zic că toată specia e construită așa, dar suntem predispuși. Pe internet e lejer, fiindcă poți funcționa relativ anonim și nu te încarcă prea tare. Dar e bine că există mediile astea, îți poți da seama rapid cum e un cetățean și ce e în capul lui. Dacă nu e foarte abil să își construiască imaginea perfectă, mai vezi crăpături: prin comentarii, prin pozele cu gladiole în vază…

RE: Nu cred că tot publicul meu a venit cu mine la TV. Nu era interesant pentru ei, plus ca multă lume nu se mai uită la televizor. Momentul Masterchef a fost momentul meu de contact cu un alt tip de public decât cel de până acum. La asta m-am gândit și de asta am și acceptat. Eu mă simt un agent provocator, îmi place postura de „om de mainstream”, fiindcă așa am ocazia să duc acolo toate lucrurile în care cred și care nu fac neapărat parte din cultura mainstream.

În același timp, cred că mesajele mele ajung destul de bine la public, oamenii mă înțeleg și mă simt. Glumele mele sanchi! ”elitiste” pot fi înțelese lejer de publicul larg, care este mult subevaluat în România. Comunicarea curată, nefiltrată, interacțiunea caldă și omenească, toate astea sunt clar percepute de către oameni, măcar la nivel de intenție: cineva s-a deschis, a pus energia lui acolo. Și publicul răspunde.

Restaurantul a fost o jucărie. În anii în care am lucrat în bucătărie am făcut-o cu îndârjire și nu am mai făcut nimic altceva. Acea perioadă are legătură cu un episod de depresie din viața mea. Nevorbind cu nimeni despre asta, mi-a luat mai mult timp să răzbat de unul singur, dar am reușit să mă scot la suprafață. Munca mi s-a părut cea mai bună soluție. Învățam lucruri noi și făceam experimente pe oameni: lucram cu mâncarea și cu percepția oamenilor despre mâncarea mea.

 

Gătitul are o componentă mai apăsat-poetică decât practică. Știu cum funcționează o bucătărie, am învățat în timp, dar cea mai emoționantă formă de contact este partea de contact spiritual: faci un dar celui care mănâncă ceva gătit de tine. Să gătești conștient pentru cineva, nu mecanic, e un act voluntar. Cu început și sfârșit. Gândul tău este complet acolo: te gândești că vrei să faci ceva bun, ca să încânți niște oameni care vor mânca din mâinile tale.

Pornești de la o idee care te vizitează, vezi ce se întâmplă cu ea pe parcurs, câte rateuri dai, de câte ori guști, de câte ori reiei. Dar rezultatul final, încântarea aceea a oamenilor, este una dintre cele mai rezistente forme de prietenie și recunoștință. Nu se pot șterge asemenea lucruri.

Și în prezent mă mai văd cu oameni care mâncau la Escargot, care își aduc aminte și-mi zâmbesc. Eu recunosc intențiile mele în privirile lor și înseamnă că am făcut bine ce am făcut.

Se mănâncă prost în București. Mediocru spre prost. Calitatea oamenilor din bucătării este și ea destul de jos, poate la cel mai jos nivel de la Revoluție încoace. Există și o justificare: cei buni au cam plecat din țară, o parte s-au întors, au văzut că nu e mare lucru de făcut aici și au plecat înapoi. Există oameni educați în domeniu, cu experiență și școli, care nu au ce căuta aici, fiindcă presiunea e din două părți. Pe de-o parte presiunea publicului care nu știe să mănânce și pe de altă parte presiunea proprietarului de restaurant, care pornește la drum cu gândul că el va face o afacere și va scoate mulți bani. Dacă faci restaurant cu acest principiu, te duci într-o direcție greșită.

 

Partea importantă la un restaurant e mâncarea, iar la multe restaurante de la noi tocmai mâncarea e ultima pe listă, întâi e businessplanul. Un restaurant pornește de la ce vrei să faci, să arăți. Pornește de la mâncărica AIA pe care vrei să o faci, aia și nu ailaltă, fiindcă ai un mesaj și vrei să oferi ceva.

În România în general mănânci același lucru – și prost – în mai multe locuri diferite. Există un public care face citybreak-uri în afara țării și atunci testează restaurante și gusturi, fiindcă aici în țară nu are ce experimenta. Și există și un alt public, avid de astfel de experiențe, dar care nu știu câtă abilitate are de a distinge între bine și rău. Totuși, el încearcă. Dacă mergi la festivalurile de food, îl vezi: un strat emergent de oameni tineri și deschiși, care acumulează experiențe. Cam atât deocamdată. Cât timp publicul nu înțelege că ar putea fi ceva mai interesant pe lume decât un hamburger, n-am speranțe mari.

Dacă îți place să mănânci și ești un pasionat al gastronomiei, nu trebuie să ai prejudecăți de tipul „eu nu mănânc aia”, sau „eu nu mănânc decât aia sau ailaltă”. Am întâlnit bucătari care zic ,,Eu nu gust așa ceva”. Cum să știi să faci lucruri și să le înțelegi dacă nu ești dispus să guști?

Nouă ne e rușine cu noi. Eu spun asta de multă vreme și o cred. Avem un extraordinar instinct autodestructiv și automutilant. Sunt câteva texte și în carte care ating subiectul ăsta. Amintește-ți că după revoluție era foarte interesant sa fii străin în România, parca erai Hristos pe pământ. Am ramas tot acolo, într-un dispreț tot mai accentuat pentru aspectele simple ale tradiției noastre. Simple. Nu au cum să fie complicate, fiindcă noi nu aveam mare acces la bucătărie aristocratică. Gastronomia românească are mici influențe din bucătăria fanariotă, dar e vorba în esență de bucătăria oamenilor simpli, mai săracă și mai „basic”. Noi vrem bogăție. Ne doare la bașcheți ce găteau babele de la țară.

Dacă vine cineva străin, atunci schimbăm placa și imediat ne lăudăm cu mâncarea românească. După ce pleacă, ne lamentăm cu același discurs: „Ce fel de mâncare e sută la sută românesc, n-avem niciunul, doar sunt toate împrumutate etc”. Pe noi ne obsedează stelele Michelin și tot ce ține de treaba asta a statutului. Nu mai avem artizani, curând nu o să mai știm să facem pâine, brânză (avem doar telemea), acoperișuri de stuf, lucruri bune, care țin de un meșteșug.

Oamenii nu apreciază munca unei bătrânici cu palmele zbârcite, care să încăpățânează să nu pună nimic pe roșii, fiindcă roșiile ei sunt mai scumpe cu doi lei. Se revoltă subit și merg la idiotul care le umple de azotat ca să arate perfect. Ale bătrânicii sunt ciupite, neregulate, au forme dubioase.

Nu prea ne place de noi, ca popor, de asta ne ducem spre statut, spre lucruri prețioase, spre formă. De asta mâncăm foarte mult somon. (zâmbește) Avem un instinct sinucigaș care nu știu cum se poate rezolva. Din ciorbă de văcuță nu vom ieși curând și cred că aici se va opri totul, fiindcă un lucru cu cât e mai nepracticat, cu atât devine mai greu de ținut în viață, e tot mai greu să te apuci să-l faci din nou.

E mișto globalizarea, fiindcă poți gusta unele lucruri, dar genele noastre sunt legate de solul ăsta și de ce produce el. Orice condiment luat din Italia va avea alt gust, vine din alt mediu. Important e sa ne gândim ce putem mânca de aici și să respectăm oferta pamântului.

Ca popor, se știe că mâncăm mult. Răscoala de la 1907 e încă foarte aproape. Pare îndepărtată, dar oamenii ăia au acum nepoței care îți aruncă nisip în ochi. (râde) Și francezii mănâncă mult, de exemplu, dar au porții mici, ca să guști cât mai multe. Noi înțelegem asta ca pe o țâfnă aristocratică: avem impresia că leșinăm de foame după mâncarea lor, fiindcă ne dau 4-5 farfurioare, nu kilul de brânză pe masă.

În România ți-e și rușine să cumperi 100 de grame de brânză, la noi se practică direct kilul. Văd exotismele năvălite peste noi, iar noi nu mai știm să facem o mâncare bună de cartofi sau de mazăre. Bucătărie românească de vară. Nu știu în câte restaurante poți merge acum și să găsești niște roșii bune sau dovlecei sau musaca rece de vinete. Indiferent unde mergi, e tot somon și carpaccio de vită. La mare, în restaurante, se vinde somon.

Suntem un pic cam lacomi, nu mai avem înțelegere și măsură. Cred că prima care a dispărut a fost măsura lucrurilor. Am descoperit că le putem avea pe toate și le vrem pe toate simultan. Ori ne punem limită să nu mai mâncăm nimic, fiindcă e nesănătos, ori vrem totul nelimitat. Cale de mijloc mai rar.

Există totuși și oameni în lumea bucătăriei românești care se duc să caute rețete prin țară, acesta a fost și scopul proiectului meu cu „România delicioasă”. În rândul bucătarilor mai există o oarecare curiozitate, dar în rândul publicului, din păcate, nu mai există respect pentru o asemenea arheologie. Să nu uităm că Noaptea Muzeelor e singurul moment din an în care oamenii află că exista niște muzee în București, care sunt deschise și în restul de 364 de zile.

Astea sunt chestii care țin de psihiatrie. (râde) Certificatele de imbecilitate, din punctul meu de vedere, încep cu ,,Îmi place mâncarea sănătoasă”. Mâncarea e sănatoasă, ce facem noi cu actul în sine e nesănătos. Mâncarea în sine nu are cum să fie nesănătoasă. Felul în care ne raportăm la actul mâncării e tot mai bolnav: ne furăm singuri căciula, ne furăm bucuria de a trăi. Obsesia asta cu calea cea dreaptă în mâncare – versus calea cea greșită – e o psihoză modernă. Una dintre ele.

Eu am trecut prin toate formele astea, așa că vorbesc în numele meu, nu judec credințele altora. Mâncarea sănătoasă e o boală de marketing: oamenii încep să frecventeze magazine din care ies cu o plasă tot mai mică și un portofel tot mai gol. Eu acum sunt așezat în mine, dar a fost un proces lung. Am fost și eu țicnit și pierdut, dar cred că și extremele sunt bune din când în când. Eu lucrez pe extreme: intru cu capul în zid la viteză maximă, ca să văd ce se întâmplă.

Acum mănânc carne, dar am fost raw-vegan convins o perioadă. Până într-o zi, când am avut poftă de orez. După orez am simțit nevoia de paste, apoi – după ceva vreme – am mâncat niște pește. Asta a fost tranziția mea. Momentan sunt centrat pe savoare: puțin și bun. Trebuie să te asculți, nu să te pedepsești. Cei mai mulți dintre cei care au obsesia mâncatului sănătos se pedepsesc. Dimineața, când strâng din dinți în fața farfuriei cu mâncare, își spun în gând: „Mănânci sănătos, dobitocule, degeaba îți dau lacrimile dimineața, în fața frigiderului. Consolează-te cu gândul că tu o să trăiești veșnic. Bananele astea te vor ridica la ceruri”. (râde).

Nu există iertare la noi. Ai spus cumva că raw-veganii greșesc și că e în regulă să mănânci carne? Pregătește-te să fii sfâșiat. Oamenii care au descoperit o cale nu au altceva mai bun de făcut decât să se întâlnească și să vorbească despre cât de sănătos mănâncă ei și cât de greșiți sunt ceilalți.

În ultima vreme mă scot din minți plating-urile și prețiozitățile. Mi se pare într-un fel necinstit. Nu mai am răbdare să urmăresc conturile de Instagram ale unor restaurante care au frenezia asta a improvizației. Am șters multe conturi, era o conversație eclectică fără de sfârșit.

Putem experimenta la Michelin, sunt niște aventuri culinare, dar nu ai de ce să trăiești așa acasă, decât dacă vrei să te simți ca în lagăr și să nu ai aces la bucuria umană. Și ”Lacul Lebedelor” e ceva frumos, dar nu mergi zilnic să-l vezi. Fiecare activitate are locul ei, genul ei de apreciere, are momentul și proporția corectă. Doar că noi ne-am pierdut firescul și îl înlocuim cu o doză crasă de nefiresc. Scopul final e mereu același: să vorbească lumea despre noi.

Cu cartea asta cred că mi-am încheiat o relaționare. Mă simt distanțat de Romania și de genul ăsta de problematică și dezbatere care nu se va termina niciodată, cel puțin nu cât trăiesc eu. Am obosit, mi se pare repetitiv și nu-mi aduce niciun beneficiu.

Felul nostru de a relaționa și comunica e foarte toxic, e blocat, închis, violent. Nu pleacă niciodată de la premisa unei nevoi a împărtășirii. Nu, e nevoia de a valida un statut și de a-l călca în picioare pe oponent. Să îi fie clar cine e mai deștept. Eu nu mai pot să mă implic în acest gen de teme.

Mâncarea, spre exemplu, este în general un debușeu, o zonă senină. La noi numai senină nu e, fiindcă – așa cum ziceam adineauri – vine vecinul și-ți spune că ești prost dacă nu mănânci ca el și că ar trebui să te duci acasă.

Preocupările sunt privite nesincer, dubios: „S-a apucat și ăsta de gătit”.  Am auzit-o de multe ori. Da, poți formula și așa, dar nu mai bine verifici ce face respectivul? A fost pe narcisism sau chiar s-a străduit și a învățat? Există oameni care au mâncat de la el și a fost bun? Atâta tot. Dincolo de asta eu nu-mi doresc nimic, nu-mi trebuie recunoașteri.

Mă mai duc din când în când la Londra să mănânc ceva bun, să trăiesc niște experiențe. Acolo sunt bucătari care au stele Michelin și bucătari care n-au, dar ăia cu stele se duc să mănânce la restaurantele celor fără stele și viceversa. E o atmosferă normală, lumea are treabă, n-are timp să se ocupe cu ce ne ocupăm noi aici: cu sfâșierea. Găști de bucătari care atacă alte găști de bucătari, ca să decidă cine e mai deștept și mai șef în toată România.

Oamenii ăia trăiesc într-un mediu competitiv, n-au timp să se admire în oglindă toată ziua. Noi facem foarte multe lucruri uitându-ne în oglindă. De asta nici nu ne ies lucrurile: ca să îți iasă trebuie să te uiți la ce faci, nu la tine în oglindă în timp ce le faci.

Ma aflu intr-un moment în care îmi doresc să fac radio, din nou. Nu știu cum s-a întâmplat, am fost să promovez cartea la matinale, în radiouri, și m-a prins iar. Am niște instincte care se reactivează când văd un microfon. Cred că am ieșit dintr-un gol, dintr-o buclă: nu mai avea sens să fac radio, nu-mi mai plăcea nici mediul, nu-mi mai plăcea nici de mine. Îmi doream să-mi schimb pielea.

Acum cred că am schimbat-o. M-am liniștit, am altă vârstă, nu mai am lucruri de demonstrat. Poate doar mie să-mi mai demonstrez una-alta. Asta a fost tehnica prin care am părăsit depresia: să-mi țin mintea ocupată, să formulez lucruri care să nu aibă legătură cu starea mea joasă. Astea sunt, în esență, tehnici de radio, fiindcă atunci când deschideai microfonul, trebuia să îi faci pe oameni să te asculte, indiferent care era starea ta de spirit.

Radioul e un mediu foarte mișcător, tulburător, mai cald și mai emoționant decât televiziunea. Intri în contact cu ceva intim și profund, vocea, nu ai alte puncte de sprijin.

Pe vremea când făceam radio îmi era și un pic frică de contact, îmi convenea faptul că eram nevăzut, nu mă știa lumea decât după voce. Acum nu-mi convine să fiu expus, dar în același timp interacțiunea cu publicul e mișto. Râd cu casierele de la supermarket, improvizez cu oamenii. Cartea a fost un prim pas de deschidere din partea mea, am vrut să revin în cadrul speciei. Să nu mai fiu acel tip aparent distant, arogant și elitist, cum mi se reproșează adesea. Mă bucură lucruri foarte simple: o farfurie, o carte, o conversație spontană, astea sunt lucrurile care mă fac fericit. Să înot, să stau pe iarbă. Să fiu în contact cu mine.