Despre tot ce-i fin și fain

De ce ghidul „Gault&Millau” contează și cine sunt premianții primei ediții

read time 10 min
 
15 mai, 2018

De ce ghidul „Gault&Millau” contează și cine sunt premianții primei ediții

Pentru prima dată, gastronomia românească are un reper internațional: ghidul Gault & Millau (pronunțat „go-mio”). Am pus mâna pe ediția românească, iar acestea sunt impresiile „la cald”, după gala de premiere de aseară, dar mai ales „la rece”, după ani de scris despre mâncare și de căutat, din vorbă-n vorbă, cele mai bune experiențe gastronomice de la noi.

by

Avem nevoie de standarde. De vreo câțiva ani încoace, aproape fiecare chef bucătar pe care l-am intervievat sau cu care am schimbat măcar două cuvinte despre piața de la noi mi-a vorbit despre nevoia unor repere clare, care să meargă dincolo de subiectivism și parti-prix-uri. Eu însămi m-am trezit de multe ori întrebând de restaurante bune sau oferind la rândul meu recomandări dintre favoritele mele. Au apărut și câteva site-uri care își propuneau să ierarhizeze localurile de pe piață, dar de cele mai multe ori era vorba de vocea și părerea unui singur om.

 

Cam așa a funcționat gastronomia românească în ultimii 10 ani: deși piața a crescut de la an la an, am avut parte strict de topuri „din vorbă-n vorbă”, nimic oficial. Deloc întâmplător, la nivel declarativ multe dintre restaurantele din București au pomenit, la momentul lansării lor, de faptul că aspiră la prima stea Michelin pentru România. ”Steaua” era acel standard clar, indubitabil, care să transforme visele mari ale chef-ilor în ceva concret și palpabil.

 

Prima stea a devenit, aseară, prima „bonetă”, fiindcă acesta este simbolul pe care-l acordă Gault&Millau restaurantelor care intră în ghid. Mulți m-au întrebat zilele astea care e diferența dintre Michelin (un pic mai cunoscut la noi, strict la nivel de nume) și Gault&Millau (pronunțat „gomió”), ceea ce e o întrebare pertinentă și grea în același timp.

 

Diferențele există, și sunt pe cât de subtile pe atât de importante. Spre deosebire de ghidul Michelin, unde la evaluarea finală cântărește inclusiv designul restaurantului și cât de confortabil sau luxos este ambientul, fiind considerat mai „pop”, Gault&Millau – fondat în 1965 de către doi critici culinari, Henri Gault și Christian Millau – este centrat pe mâncare, fiind considerat mai „purist” din acest punct de vedere.

 

Explicația are și un corespondent istoric: Gault&Millau a fost lansat într-o perioadă în care criticii culinari francezi reveneau la ideea de simplitate în bucătărie, de ingrediente proaspete și folosite cu respect, de rețete bine-strunite și gust echilibrat. Era vorba de „nouvelle cuisine”, noua abordare franțuzească în gastronomie, opusă față de sobra și pe alocuri greoaia „haute cuisine” clasică, pe care Michelin o susține în continuare mult mai fervent. 

 

De altfel, Gault&Millau are și un decalog, datând din 1973, care include, printre altele: a nu găti mâncarea îndelung, a nu folosi tehnica marinării, a fezandării sau a fermentării, a elimina sosurile grele și a nu ignora partea nutrițională a preparatelor. 

 

Așadar, Gault&Millau este despre mâncare și despre elementele strict conexe acesteia, respectiv calitatea serviciilor și raportul dintre calitate și preț. 

Cum se face evaluarea?

Restaurantele sunt notate de la 1 la 20, iar cele care au sub 10 puncte nu apar în ghid. Fiecărui punctaj îi corespunde un anumit număr de bonete, de la 1 la 5. Au fost luate în considerare 6 orașe – București, Brașov, Oradea, Sibiu, Timișoara și Cluj – dar și câteva locuri speciale, cu gastronomie notabilă, din alte orașe. Bref, au fost 350 de vizite, peste 200 de feluri de mancare testate la 90 de restaurante si 51 de localuri pop, 5 luni de evaluare cu 14 de evaluatori locali și internaționali ANONIMI. Nimeni nu știe cine sunt și când vin, își plătesc nota la fel ca orice alt client și nu atrag atenția cu nimic. Incognito.

 

Cine au fost premianții primei gale Gault&Millau?

Trofeele pentru localuri „pop”

Localurile „pop” sunt acele locuri cu atmosferă mai relaxată decât cea de restaurant și care adesea au ceva inedit: o tematică aparte, o listă de cocteiluri mai amplă, experiențe inedite.

 

Premiate au fost Enotek, Pâine și vin și Raionul de Pește.

Premiul pentru educație în gastronomie

Premiul anual pentru educație în gastronomie se acordă unei personalități care a promovat mâncarea „curată” și standardele în gastronomie, iar laureatul primei ediții a fost Adrian Hădean.

 

Premiul „Terroir”, pentru colaborări cu producători locali

Calitatea ingredientelor face parte din decalogul Gault&Millau, de aceea folosirea ingredientelor de sezon și a produselor proaspete se premiază. Și e minunat că se întâmplă, atât de fireasca sezonalitate fiind o descoperire recentă a multor localuri de la noi.

 

Nominalizarile au fost Alexandru Dumitru de la Atra Doftana, Oana Coantă de la Bistro de l’Arte Brașov și Ioan Bebeșelea de la Syndicat Gourmet Sibiu. Câștigător a fost cel dintâi.

Premiul special „șeful de sală al anului”

 

Pentru că serviciile contează la Gault&Millau, se punctează primirea profesionistă, cunoașterea meniului, capacitatea de a detalia viziunea chef-ului și a o explica fiecărui client, dar și rapiditatea serviciului și adaptarea la nevoile clientului.

 

Nominalizați au fost Adrian Ene de la Casa di David, Ciprian Bocioacă de la La Vinuri, și Marius Danciu de la Privo Târgu Mureș. Despre Privo – hotelul și restaurantul deopotrivă – am scris cu entuziasm în 2016, în articolul „De ce un hotel din Târgu Mureș a fost revelația mea de ospitalitate”.

 

Câștigător a fost Ciprian Bocioacă.

 

Premiul „Marii bucătari de mâine” a mers către Alexandru Iacob de la Kane, nominalizați mai fiind și Roland Suciu de la Baracca Cluj și Daniel Pălici de la La Vinuri.

 

Premiul ”Tânărul bucătar al anului” a mers către Thomas Parnaud de la ”La Cave de Bucarest”, fără a mai fi alți nominalizați.

 

Bucătărul anului 2018

Ca regulă generală, bucătarul-șef al anului este întotdeauna coordonatorul restaurantului care deține cea mai mare notă în ghid și locul întâi. Este un premiu care poate fi acordat o singură dată la 10 ani, iar nominalizații au fost, practic, chefii primelor restaurante clasate în ghidul Gault&Millau România.

 

Mai precis: Sorin Miftode de la Relais & Chateaux Le Bistrot Francais, Alexandru Petricean de la MAIZE farm to table și Paul Oppenkamp, de la The Artist. Câștigător a fost Alexandru Petricean de la Maize, care a ținut un discurs foarte frumos despre faptul că el crede ”în țara asta și în mâncarea românească”.

 

Restaurante bine-clasate în ghid

Nu am cum să divulg tot, fiindcă un ghid de aproape 250 de pagini, cu explicații și amănunte, nu poate fi rezumat într-un articol. Îl găsiți la punctele de difuzare a presei și va exista și o aplicație specială de smartphone, lansată luna aceasta. Vreau să punctez însă câteva elemente, ca să vă trezesc curiozitatea. 

 

Primele 5 locuri în top sunt ocupate, în ordine, de: Maize, Kane, The Artist, La Vinuri și Le Bistrot Francais.

 

Primele 3 restaurante din Cluj sunt, în ordine: Baracca, Cabinet de Vin & Cocotte și Bujolé.

 

Primele 5 restaurante din Brașov sunt, în ordine: Bistro de l’Arte și, la egalitate, Casa Hirscher, Dei Frati, Pilvax, Prato.

 

Primele 5 restaurante din Oradea sunt, în ordine: Reliva și, la egalitate, Allegria, Hotel Stokker, MEATic și Via29.

Despre restaurantele din Oradea – inclusiv 3 din top – am scris chiar acum două săptămâni, cu ocazia vizitei la Oradea. Găsiți articolul AICI.

 

Primele 5 restaurante din Sibiu sunt, în ordine: Syndicat Gourmet, Max și Old Lisbon (la egalitate acestea două), respectiv Benjamin Steakhouse și La Pasaj Resto&Pizzerie (la egalitate).

 

Primele 4 restaurante din Timișoara sunt, în ordine: Vinto și, la egalitate, Caruso, Casa Antinori și Merlot.

Contează acest ghid?

Da, contează. Și contează în primul rând fiindcă e făcut, ca să folosesc o expresie colocvială, „pe bune”. M-am exprimat așa, fiindcă asta a fost una dintre întrebările primite des în ultimele luni, când le povesteam prietenilor că abia aștept să văd ghidul Gault&Millau. ”E pe bune?”. Da, e pe bune. Adică fără povești, fără intervenții, fără favoritisme.

 

 


Evaluatorii sunt absolut anonimi și identitatea lor este protejată într-o asemenea măsură încât Raluca Hrițcu, CO-CEO Gault&Millau România (în foto alături de Ștefan Mortici, CO-CEO Gault&Millau România), îmi povestea cu câteva luni în urmă că se ajunge chiar la detalii extreme. Spre exemplu, niciodată nu au loc întâlniri în locuri publice între evaluatori și staff-ul Gault&Millau România, tocmai pentru ca nimeni să nu poată bănui identitatea lor sau să poată asocia un chip cu vreunul dintre ei. Într-atât de departe se merge, tocmai pentru a fi mai presus de îndoială.

 

De asemenea, se fac verificări în zig-zag: nu e niciodată un singur om care se duce o singură dată la un restaurant și de pe urma acelei unice vizite reiese nota localului respectiv. Se fac mai multe vizite, de către mai multe persoane diferite. Asta e diferența față de o opinie pe un blog – cum și eu ofer adesea, după ce mănânc într-un loc care îmi place – sau de un top făcut de o singură persoană.

 

Bloggerii, jurnaliștii și criticii culinari pot să ofere în continuare opiniile lor sincere și cred că e foarte important să se întâmple asta cât mai des, dar e esențial să existe și o voce sobră, obiectivă, care să analizeze piața în ansamblu și să judece toți jucătorii după același standard. Nu avem decât de câștigat: atât publicul larg, cât și restaurantele.

 

Noi, clienții, vom câștiga primii, fiindcă se va ridica ștacheta calității. Restaurantele vor câștiga pe termen lung fiindcă vor ști ce anume trebuie să îmbunătățească sau către ce anume să aspire. S-a scris o bucățică de istorie seara trecută și asta mă bucură, fiindcă existența unor standarde nu poate însemna decât un singur lucru: în sfârșit avem ceva cu care să ne comparăm și, în consecință, avem și foarte mult loc să creștem.

3 Comments

  • maria spune:

    Pe ce criterii ați ales orașele pentru topul restaurantelor ? Cam ciudat sa faceți un top național dar sa nu includeți orașul Iași care este pe locul 2 ca populație in România după București.
    În Iași exista câteva restaurante de top: Piatto D’oro, Maia Fusion, Toujours, InnItalia.

    • Cred ca intrebarea e pentru Gault&Millau, si eu m-am mirat ca nu este si Iasiul, dar inteleg ca in toamna va aparea o editie cu cateva orase in plus. Sunt fana Iasi, astept cu nerabdare si eu.

  • Cristiana spune:

    Superb articol. Sunt pasionata de arta culinara si abia astept sa gasesc ghidul. Multumesc pentru calitatea exceptionala a articolelor.

Leave a Reply

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.