Despre tot ce-i fin și fain

Maize: povestea neromanțată a unui restaurant românesc de nișă

By 5 noiembrie, 2019Chronicles
read time 15 min
 
5 noiembrie, 2019

Maize: povestea neromanțată a unui restaurant românesc de nișă

Maize a fost primul local căruia o autoritate internațională i-a oferit titulatura de „cel mai bun restaurant din România”. Avea să fie doar începutul unui drum presărat deopotrivă cu mari victorii și cu mari căderi. Cum recucerești nișa de piață pe care chiar tu ai creat-o?

by

Folosim adesea expresia „succesul nu vine peste noapte” și există tomuri întregi despre cum să accepți timpii inevitabili de creștere a unui business fără să te frustrezi ca antreprenor și fără să-ți pierzi răbdarea. Nu am văzut însă nicăieri vreun studiu care să te învețe ce să faci cu tine și cu afacerea ta atunci când succesul CHIAR vine peste noapte. De azi pe mâine, la propriu.

 

Uneori, succesul vine înainte să apuci să te dezmeticești, înainte să apuci să înțelegi ce ai făcut bine și cum de ai ajuns de la o idee la un fenomen. De la „ce-ar fi să facem un alt gen de restaurant?” la ”nicio masă liberă”.

 

Nicoleta Tilincă de la Maize este omul care ar putea scrie cândva un eseu despre asta, fiindcă a trăit ultimii doi ani ca un montagne-russe.

 

Tot la propriu, nu ca figură de stil, fiindcă numai la montagne-russe pornești cu viteză maximă, ajungi în vârf cu respirația întretăiată și de acolo te prăbușești din nou în gol. Și, chiar dacă urci iarăși și urci mai lin a doua oară, senzația prăbușirii îți taie respirația mai ceva ca urcușul.

 

Lecțiile reale și dure despre tine și limitele tale le înveți la coborât, nu la urcat.

 

Mi-am dorit să spun povestea Maize încă de când a apărut restaurantul și mai ales după ce, în septembrie 2018, a luat „trei bonete” în prestigiosul ghid internațional Gault&Miillau (despre care am scris AICI), cea mai înaltă distincție primită la acel moment de un restaurant din România. Cumva însă, timpul, agendele, prioritățile noastre nu s-au potrivit și am zis mereu că mai e timp destul.

 

Acum știu că a fost mai bine așa.

 

Povestea Maize până la momentul Gault&Millau ar fi fost povestea unui fenomen extraordinar, a unui restaurant care a apărut peste noapte și a ras toate premiile la care râvneau nume cu ștate vechi în gastronomia românească. Doar că partea cu adevărat remarcabilă, reală și interesantă a început abia după aceea. După explozie, când fumul se risipește și totul se vede mult mai clar.

 

În ultima ediție Gault&Millau, lansată la început de toamnă, Maize nu se mai regăsește, pentru că ultimul an a însemnat o tranziție între bucătari, echipe și mai ales între euforia succesului și revenirea la un echilibru absolut necesar. O trecere de la un fenomen culinar la un business stabil.

 

E foarte ușor să descrii în cuvinte succesul fulminant al unui brand, dar e mult mai anevoios să te așezi la o masă cu omul care este parte din acel brand și să începi să-l întrebi despre cum a gestionat greul care a venit imediat după. Să-l întrebi unde crede că a greșit, dacă a greșit și ce ar face altfel. Și, mai ales, cum va face altfel de acum înainte.

 

Cum a ajuns Maize un fenomen în peisajul bucureștean?

 

Maize este, oficial, primul restaurant de la noi care și-a asumat de la A la Z conceptul „farm to table”, adică ingrediente provenite de la ferme mici și dintr-un tip de agricultură cât mai curată, toate alese cu atenție și puse în valoare în farfurie după tehnici simple și ingenioase.

 

Chiar dacă multe restaurante și-au dorit de-a lungul vremii să vireze spre o zonă a ingredientelor „de la țărani” în locul celor de masă și unele chiar au făcut pași mici în acest sens, cei de la Maize au fost primii care au verbalizat această titulatură, sintetizând niște idei într-o formă coerentă.

 

„Cu siguranță mai existau restaurante care aduceau anumite ingrediente organice sau foloseau niște tehnici similare în activitatea lor, dar era ceva tacit, ceva ce trebuia poate să descoperi scotocind prin meniuri sau întrebând. Noi ne-am asumat primii să facem asta cap-coadă, ca un concept unitar”, recunoaște Nicoleta, parte din Maize (și, pentru oricine a fost vreodată acolo, motorul și sufletul locului) alături de alți doi oameni pasionați de gastronomie.

 

Maize a pornit de la propria lor nevoie de mâncare mai sănătoasă și de la nostalgia gustului real al mâncărurilor, pe care toți îl evocăm cu trimiteri la copilărie și la gustul roșiilor din grădina bunicii.

 

Se întâmpla la finalul lui 2017, iar un „Ce-ar fi dacă…?” într-o discuție între prieteni s-a transformat într-un restaurant cu 40 de locuri, la ultimul etaj al unei clădiri Art Deco de pe strada Paris, Labyrinthe Paris.

 

Conceptul a fost de la început simplu și coerent: un loc cu design modern și cu un strop de glamour, dar cu elemente rustice, cu veselă handmade în locul clasicelor farfurii „profesionale”, cu instrumentar din lemn făcut în ateliere românești, cu o listă de vinuri de la cele mai bune podgorii autohtone și cu bunătăți aduse de la ferme și furnizori din toată România.

 

Păstrăv de la Valeputna si Bologa, porumbel de la Curtea de Argeș, mangaliță și alte cărneturi de la crescători găsiți peste tot prin țară, legume de la Nasul Rosu si alte ferme alese pe sprânceană. Viziunea era foarte limpede și, chiar dacă asta ar fi implicat un meniu mic și o sezonalitate extremă, fondatorii Maize și-au asumat-o până la capăt.

 

Încrezători în flerul lor, au promovat masiv conceptul, chiar dinainte de a găsi un bucătar-șef care să le transpună viziunea în realitate.

 

În mintea lor totul era atât clar, de la cum să arate locul la cum să fie mâncarea încât lumea a început să audă de Maize înainte ca bucătăria localului să scoată o singură farfurie. Și, că veni vorba, farfuriile au venit de la un mic producător de ceramică, „Victoria Finală”, devenit actualmente unul dintre cele mai cool business-uri de la noi.

 

Lipsea doar omul care să facă efectiv mâncarea și să transpună viziunea în farfurie.

 

Primul bucătar cu care au bătut palma a renunțat cândva înainte de lansare, fiindcă își dorea să facă un alt tip de bucătărie, în altă parte, așa că drumurile s-au despărțit în mod natural.

 

Al doilea a fost Alex Petricean, fost concurent la Masterchef, care era să nu se mai „întâmple” nici el în povestea restaurantului. După ce bătuseră palma, i-a anunțat pe acționarii Maize că trebuie să se retragă din proiect, fiindcă a obținut ceva extraordinar pentru un chef român: un stagiu de șase luni în Copenhaga, la Noma, unul dintre cele mai bune restaurante din lume.

 

Maize a venit atunci cu o alta variantă si  inspirație de moment care a contribuit cumva la imaginea glamour a restaurantului. În loc s-o ia de la capăt cu căutările, i-au oferit lui Alex Petricean o altă variantă: să creeze un meniu, să pregătească echipa, iar el să facă naveta periodic între Copenhaga și București.

Ideea unui meniu creat de un chef absent, dar care se afla în stagiu la Noma (actualmente al doilea cel mai bun restaurant din lume) a ațâțat și mai tare curiozitatea oamenilor.

 

”Totul la noi a fost cu primul, primul, primul. Primul farm to table, primul chef român la Noma, primul restaurant cu trei bonete Gault&Millau. A fost un șirag de prime dăți. Oamenii veneau la noi ca la pomul lăudat”, recunoaște Nicoleta Tilincă.

 

Eu am aflat de Noma când eram deja clientă Maize, din poveștile Nicoletei, care era mereu acolo și mi-l lăuda pe Alex cu fiecare ocazie, povestindu-mi de echilibristica lui între cele două restaurante. Am apreciat asta, dar recunosc că am ajuns la Maize mai întâi… de nevoie.

 

Pentru că regimul meu alimentar cu alergii și intoleranțe mă constrângea să caut locuri în care aveam încredere că ingredientele sunt bune, conceptul „farm to table” mi se potrivea mănușă.

 

 

Mie și altor sute de români care realizaseră în ultimii ani că e tot mai greu să ai încredere în ceea ce mănânci într-un restaurant din România. Și care simțeau acea iritantă nostalgie a gusturilor simple, românești, care păreau de negăsit.

 

Autohtone, dar nu tradiționale. O nostalgie modernizată.

 

A fost o nebunie”, își amintește Nicoleta. „Azi ne-am lansat și a doua zi toată lumea vorbea despre noi. Am deschis prima zi fără un meniu scris și restaurantul a fost plin-ochi. Oamenii voiau farm-to-table”. 

 

La momentul la care a apărut Maize, tot mai mulți oameni preocupați de mâncare sănătoasă redescopereau gătitul acasă, micile ferme care livrează la domiciliu și ingredientele organice.

 

Auzisem (și rostisem) de zeci de ori clasicul „la restaurant nu știi ce ai în farfurie și cât a fost ținut în frigider”, iar Maize a fost primul loc care îți dădea, negru pe alb, încredere că poți să mănânci sănătos și la restaurant, știind exact CE ai în farfurie, de unde vine și când a fost preparat.

 

Nu „ca la mama acasă” (adică sărmăluțe, ceafă și clasicii mici), nu cu promisiuni generice (pe modelul „bucătarul nostru face piața zilnic”), ci o variantă coerentă, comparabilă cu cele de afară, cu furnizori oficiali și stabili și cu o strategie clară. Explozia succesului era inevitabilă.

 

La doi ani după lansare, când deja conceptul e mult mai popular în România, Nicoleta primește în continuare mesaje de rezervare de clienți – străini sau români – care asimilează indestructibil Maize cu ideea de „farm-to-table” și îl păstrează ca reper în domeniu.

 

”Ieri ne-am trezit în restaurant cu un cuplu adorabil, ambii peste 60 de ani, parizieni veritabili, care tocmai aterizaseră și au venit la noi direct de la aeroport”, zâmbește Nicoleta. „Mi-au spus că auziseră că noi suntem farm to table și că am fost prima lor oprire”.

 

Primul care își asumă deschis o filosofie și un concept va rămâne mereu în mintea oamenilor, iar pentru Nicoleta oamenii au fost și cei care au ținut moralul și încrederea ei pe linia de plutire în perioada grea care a urmat aproape imediat după succesul fulminant.

 

Unde s-a rupt povestea Maize?

 

În mai 2018, pe scena primei gale Gault&Millau (despre care am scris pe larg AICI), Maize lua două premii, cele mai importante: cel mai bun restaurant din România și singurul cu trei bonete (cel mai mare punctaj) și cel mai bun chef din România, Alex Petricean.

Să ajungi cel mai bun restaurant din România este fabulos, dar să rămâi acolo este infinit mai greu, mai ales când… nu știi exact cum ai ajuns acolo. ”Nu știam ce ne-a lovit, acesta e adevărul”, zâmbește Nicoleta.

 

Lovitura cea mare abia urma însă. La începutul lui 2019, Alex Petricean le-a dat vestea că urmează să plece pentru a-și face propriul local, luând cu el mai mult de jumatate din echipa restaurantului. Un pas altminteri firesc pentru un bucătar tânăr și ambițios, dar care i-a luat prin surprindere pe cei de la Maize.

 

„S-a așteptat, în piață, ca acest lucru sa însemne finalul pentru noi”, recunoaște deschis Nicoleta. „Doar că nu s-a pus niciodată problema să închidem localul. Niciodată. Am făcut acest concept de la zero, de dragul gastronomiei farm to table, nu de dragul unui anumit bucătar. Nu e un restaurant de chef, e un restaurant de concept,  cu o idee foarte clară”. 

 

În gastronomie e uneori ca-n filme, și asta la propriu, nu la figurat: regizorul stabilește coordonatele, iar rolul principal poate fi atribuit mai multor actori, în funcție de cine se potrivește cel mai bine viziunii regizorale. Personajul principal e colosal de important, dar și viziunea regizorului contează. Una fără alta nu se poate.

 

Chiar dacă în mintea Nicoletei coordonatele erau clare și rămâneau de neclintit, perioada de după plecarea lui Petricean a fost cea mai tulbure pe care și-o poate aminti. Nu neaparat datorită rupturii, ci datorită percepției dramatice a oamenilor în privința rupturii. Omul aflat în lumina reflectoarelor fusese Alex Petricean și, implicit, lumea asocia plecarea lui cu finalul.

 

Unii clienți chiar întrebau pe șleau „Cum? N-ați închis încă?”, ”Mai existați?”, iar fiecare astfel de întrebare și replică răsucea cuțitul în rană și mai tare.

 

În același timp îi ambiționa să demonstreze că Maize înseamnă mai mult decât o persoană, oricât de talentată ar fi ea. E o viziune în care se regăsesc mai mulți oameni, nu e despre unul singur.

 

Vara lui 2019 a fost o perioadă grea, de tranziție. Meniul s-a schimbat, fiindcă un restaurant farm-to-table are oricum o sezonalitate aparte, dar oamenii au interpretat fiecare schimbare în defavoarea Maize și ca un semn clar că gata, asta e, restaurantul e pe ducă!

 

Găsirea persoanei potrivite care să se îmbine cu Maize a durat și ea, făcând perioada chiar și mai stresantă. Alex Petricean se potrivise bine conceptului, dar cei de la Maize au știut mereu, în ciuda tuturor criticilor și a lucrurilor urâte auzite în jur, că nu era singurul om potrivit conceptului.

 

Și, mai mult decât orice, știau că au nevoie de o altă abordare în bucătărie. De cineva foarte disciplinat și organizat care să aducă echilibru și rigurozitate într-un concept frumos, dar care se dezvoltase organic,  „with the flow”. Poți să iei trei bonete mergând cu valul, dar nu poți să faci un business pe termen lung lucrând spontan, pe inspirație.

 

 

În plus, ceea ce nu se vede într-un business precum Maize este bucătăria din spatele bucătăriei.

 

În farm to table totul este proaspăt, pregătit în aceeași zi, în cantități agreate cu furnizori specifici, cu sezonalități specifice, plus un număr mare de consumabile scumpe.

 

O bucătărie mereu proaspătă e și o bucătărie scumpă. „Foarte franc, am realizat că, deși povestea a fost construită pe multă emoție și pasiune, ea trebuie să fie și un business”, conchide Nicoleta. „E ceva firesc, pentru toate persoanele implicate”.

Revenirea

 

E o vorbă pe care am citit-o demult, într-o carte de speech-uri ale președinților americani: „Eșecul? Nu l-am cunoscut niciodată. Tot ce am avut au fost doar căderi temporare”.

 

La asta m-a dus cu gândul discuția cu Nicoleta Tilincă. Când m-am dus să vorbesc cu ea, aveam în cap un titlu și o poveste pe care mi le doream pe site: ”Reinventarea celui mai bun restaurant din România”, doar că după interviu am realizat că ar fi complet bombastic și gol.

 

Nu s-a reinventat nimic, din contră, e același concept de la început, de care Nicoleta e decisă să se țină chiar și mai strict decât a făcut-o până acum. Să ducă viziunea până la capăt, pe termen lung.

 

I-am mărturisit Nicoletei, la întâlnirea noastră, că oricine altcineva în locul ei ar fi ales poate să închidă Maize și s-o ia de la capăt cu altceva. Cu un loc nou, fără istorie, fără schisme, fără asocieri în mentalul colectiv. Paradoxal, e mai ușor să faci de la zero un alt concept decât să te străduiești să reîntorci în favoarea ta gura lumii.

 

”Ca instinct, am crezut mereu în acest loc și mă voi încăpățâna să cred în el întotdeauna. Închiderea nu a fost niciodată o opțiune, nu s-a pus problema, nici măcar în cele mai proaste momente”, îmi spune ea.

 

Și oho, momente proaste au fost destule în ultimul an.

 

De fapt a fost o avalanșă de lovituri din toate părțile: de la răutăți spuse pe la colțuri până la furnizori care nu-și mai doreau să lucreze cu Maize fiindcă se temeau că nu vor fi solvabili. ”A fost ca-n viață, când vezi la greu cine îți e alături și cine nu”.

 

Așa cum se întâmplă mereu, exact oamenii de la care nu-și stabilise nicio așteptare au venit și i-au zis „Uite, hai să vedem cum facem, cum pot să te ajut”. Alții, pe care îi credea de partea ei, s-au îndepărtat și s-au „cernut” singuri. Ca în montagne-russe, lecțiile cele mai bune le înveți la coborâre.

 

Totuși, tot de la oameni a venit și ambiția revenirii Maize în joc. Oameni care au continuat să frecventeze restaurantul indiferent cine era în bucătărie, pentru loc, atmosferă și energie bună. Pentru mâncarea gătită cu ingrediente gustoase.

 

Eu am fost unul dintre acei oameni, care în ultimele luni au venit la Maize… pentru Maize. Nu pentru prietenii, simpatii sau clasamente cu bonete (sau fără). Ca orice alt client, așa cum am fost mereu.

 

De ce? Pentru că îmi place locul, atmosfera, am încredere în ce primesc în farfurie și, cu toate intoleranțele mele, am plecat mereu fericită.

 

Lucruri simple, dar greu de găsit în Bucureștiul de azi. Mai ales pentru mine, care mă atașez de locuri și de cum mă simt în ele, nu neaparat de un anumit gust sau de o combinație culinară.

 

Același concept, un nou bucătar-șef

 

La prima gală Gault&Millau de la noi, Maize a luat primele două premii, ca importanță. Un alt premiu l-a luat Ciprian Bocioacă, pentru cel mai bun maître d’hotel, iar tânărul Daniel Pălici a fost nominalizat la „Marii bucătari de mâine”.

 

Pentru că viața are darul de a roti și reașeza lucrurile, în acest moment Ciprian este maître d’ la Maize, iar Daniel Pălici este chef-ul și artizanul noului meniu, care este tot farm-to-table, dar într-o altă abordare. Făcut după semnătura culinară a lui Daniel, care este adeptul unui farm-to-table local, adică strict produse care se găsesc în diferite locuri din România și care se potrivesc firesc unui fine-dining autohton.

 

Pentru că tot vorbeam de regizori și filme, mai în glumă, mai în serios, venirea lui Daniel Pălici la Maize a fost demnă de o poveste cinematografică. ”Am știut că îl vreau pe Pălici și m-am dus după Pălici”, râde Nicoleta.

 

S-a dus la propriu după el, de la București la Onești, într-o seară de vineri, pe final de vară. Graba avea și un motiv: Daniel se căsătorea a doua zi și pleca apoi din țară două săptămâni. Se pierdea momentul.

 

Așa că, în noaptea de dinaintea propriei nunți, Daniel Pălici a avut o întâlnire total neprevăzută, care avea să-i deschidă un nou capitol în viață, de această dată profesional.

 

Fiecare parte a spus la ce se așteaptă. Nicoleta a fost clară că își dorește un parteneriat pe termen lung, iar Daniel a expus cum vede conceptul Maize sub semnătura lui. Un fine-dining românesc îndepărtat de ideea clasică a gastronomiei „greoaie” a românilor, dar cu o structură și o disciplină clară. Cu reguli în bucătărie, cu un service bine-strunit și, mai ales, cu o viziune de ansambluasupra tot ceea ce trebuie să se întâmple într-un restaurant.

 

Intervievând diferiți bucătari de-a lungul vremii, am înțeles că diferența subtilă dintre un bucătar și un chef se tranșează, dincolo de gust, la capitolul viziune. Un chef trebuie să creeze mai mult decât gusturi bune în farfurie. Trebuie să știe să-și conducă echipa, s-o pregătească, să-i stabilească limite și să-i dea voie să crească în același timp. Să fie un manager culinar, nu doar cineva care face rețete. Daniel e acel gen de om.


Pasionat de chimie alimentară și de experimentat în bucătărie, Daniel a implementat inclusiv un sistem prin care pâinea și lactatele sunt făcute „in house”, împreună cu echipa lui, iar pâinea e deja un bestseller în rândul clienților Maize.

 

În mariajul dintre Maize și Daniel Palici mai există o anecdotă savuroasă. La momentul la care s-a bătut palma, în acea seară în Onești, Nicoleta de la Maize nu mâncase vreodată ceva gătit de Daniel, viitorul chef de la Maize. Nicoleta râde când își amintește că și-a angajat omul care avea să-i hrănească toți clienții fără să guste din vreo farfurie a lui. Văzuse, în schimb, altceva.

 

Încrederea ei a fost jumătate fler, jumătate rațiune: nu căuta doar un bucătar talentat, ci un mix de rigurozitate, viziune și gust în farfurie. ”Eu mănânc mai întâi cu ochii, dacă o farfurie arată într-un fel și are o anumită strictețe, atunci are șanse să fie și bună. În farfuriile lui, pe care le văzusem pe Facebook, asta mi-a inspirat”, a râs Nicoleta.

 

Și a mai avut un feeling: într-o poză de pe contul de Instagram al lui Daniel era un anumit preparat. Un pui care arăta foarte bine. Nicoletei i-a rămas în minte și a pus un pariu: acel pui va fi bestseller-ul în noul meniu. Aproape că a câștigat pariul, fiindcă de la venirea lui Daniel restaurantul a fost plin, iar „puiul de țară cu smântână și ciuperci, cu mămăligă aerată” țintește bine spre statutul de bestseller.

 

Cel puțin pentru mine, eminamente subiectiv, meniul în varianta lui actuală este cel mai ofertant de până acum (și le-am încercat pe toate) fiindcă are mai multe opțiuni pentru vegetarieni și pescetarieni.

Înainte, deși reveneam mereu pentru legumele coapte și pâinea cu maia, trebuia să navighez anevoios printre înșiruiri de carne, carne, carne. Carne bună, de la fermă, dar totuși carne.

 

În noul meniu există mai multe variante de pește și de legume gătite ca feluri de sine-stătătoare, nu doar ca garnitură, ceea ce mi-a adâncit convingerea că schimbarea e spre bine.

 

În spatele mesei la care am povestit cu Nicoleta, echipa Maize era într-un du-te-vino organizat, fiindcă era deja patru după-amiaza și restaurantul deschidea într-o oră.

 

Totul este pregătit proaspăt, zilnic, dar fiecare preparat este gândit ca un puzzle: porționat, aranjat, pregătit în orele premergătoare deschiderii restaurantului, apoi asamblat și gătit efectiv în momentul în care vine clientul.

 

Ține tot de strategia managerială a lui Daniel, iar în momentul în care se plasează o comandă totul funcționează ca un mecanism elvețian. Fără stres, panică, țipete și întârzieri.

 

 

Am vrut să scriu povestea Maize pentru că am urmărit-o, deopotrivă din postura de client și de jurnalist, și pentru că eu rămân fidelă lucrurilor la care țin. Branduri, locuri, preparate.

 

Înțepăturile de care îmi spunea Nicoleta le-am auzit și eu indirect, de la oameni cu care ieșisem cândva la Maize – de multe ori la sugestia lor, nu doar a mea – și care mă întrebau, fără răutate, dacă localul mai există sau dacă s-a închis.

 

 

Încă dinainte să fac interviul cu Nicoleta, am fost convinsă că nu se va închide. De ce? Pentru că, în peisajul de la noi, Maize a setat un „modus operandi”. A creat un șir de lucruri care individualizează brandul și care sunt toate din același film. Locul, atmosfera, energia, ingredientele.

 

Nu e doar despre mâncare, fiindcă niciun business culinar nu e doar despre mâncare. Este, după acea expresie clasică și reală, despre cum îi faci pe oameni să se simtă când vin la tine.

 

”Cred în Maize fiindcă suntem tot noi, suntem aceiași oameni, de la idee și până la implementarea conceptului dorit. Nu renunți la ceva în care crezi din toată inima, si mai ales nu renunți la greu”,  zâmbește Nicoleta.

 

Deși recunoaște că Gault&Millau va rămâne mereu o țintă, Nicoleta – care are tatuate pe încheietura mâinii cele trei bonete Gault&Millau câștigate acum un an – nu-și mai dorește succes peste noapte, ci o construcție solidă.

 

După o cursă nebună în roller-coaster, vrei mai degrabă o călătorie.

Roller-coasterul nu e despre călătorii, ci despre senzații tari, care se duc așa cum au venit, la fel ca premiile și succesele explozive. Ceea ce rămâne este strict ceea ce ești dispus să construiești zi de zi, iar pentru mine Maize rămâne o poveste de urmărit și de gustat în anii care vin. Călătoria nu s-a terminat, abia începe.

Foto: Maize