Despre tot ce-i fin și fain

Interviu: creatorul meniului din primul local românesc în rețeaua Relais & Châteaux

By 4 decembrie, 2017People
read time 8 min
 
4 decembrie, 2017

Interviu: creatorul meniului din primul local românesc în rețeaua Relais & Châteaux

„Le Bistrot Francais” este primul local din România intrat în prestigioasa familie „Relais & Châteaux”, care cuprinde hoteluri-boutique și restaurante de top din întreaga lume. Am stat de vorbă cu chef-ul care a creat meniul bistroului, un basc care conduce două restaurante în Franța și a cărui viziune despre gastronomie se bazează pe simplitate și… prietenie.

by

Lucrurile sunt imposibile doar până când cineva vine și se hotărăște să le facă posibile. Îmi place la nebunie când viața îmi confirmă veridicitatea acestui principiu, servindu-mi exemplele unor oameni care au reușit să marcheze niște „prime dăți” remarcabile, făcând pionierat pe domeniile lor. La asta m-am gândit și când am aflat că „Le Bistrot Français”, localul franțuzesc care ocupă parterul fostei reședințe a arhitectului Galleron de pe Nicolae Golescu nr.18, este primul nume din România intrat în legendara familie Relais & Châteaux.

 

Într-o țară în care ne-am obișnuit să deplângem frecvent lipsa locurilor „ca afară”, un bistrou bucureștean cu ștaif a pătruns pe ușa din față într-una dintre cele mai selecte și exclusiviste asociații de hoteluri-boutique și restaurante de top din toată lumea: peste 550 de localuri de lux, multe cu stele Michelin, împrăștiate din Lichtenstein până în Polinezia Franceză.

 

 

Am regăsit crinul Franței în variantă stilizată, simbolul Relais & Châteaux, pe ușa ”Le Bistrot Français”, la doar câteva luni după ce locul mai marcase o premieră: singurul restaurant din București care găzduiește o colecție privată de artă, respectiv colecția proprietarului Cristian Preotu. Am scris povestea completă a colecției și a restaurantului într-un articol dedicat, dar de data aceasta e vorba despre mâncare.

 

Deschis alături de un chef francez care a lucrat cu Joel Robuchon – Sébastien Gravé – localul face parte din categoria numită BISTRONOMIE: ,,Ne adresăm unor oameni cărora le place să mănânce bine, care înțeleg mâncarea bună și vin pentru bucuria proprie”, explică Cristian Preotu. E un mod de viață, nu o declarație publică.

 

Bistrionomie înseamnă feluri de mâncare nu foarte complicate, executate impecabil: de la ingredientele de sezon, din surse sigure, până la rețetele care să garanteze faptul că fiecare element este bine-valorificat și respectat.

 

Somonul bio vine din Scoția, stridiile sunt de la un mic producător francez, parmezanul vine de la furnizor anume din Italia, totul are o origine clară, deloc întâmplătoare. „Poți face și o fasole bătută, dar trebuie să fie o anumită fasole, aleasă cum trebuie și preparată ca la carte”, mi-a explicat Cristian.

 

 

În mâncarea de bistrou se mănâncă tot din farfurie, nu există nimic pus pentru decor și nici doar pentru vanitate. Cristian recunoaște că și-a făcut localul „ca pentru el”, ceea ce explică amănunte pe care nu le-ar înțelege un om de finanțe, dar un gurmand da.

 

De exemplu, lista de vinuri are 60 de pagini și a fost premiată de revista Wine Spectator, care a inclus restaurantul în lista primelor 1000 din lume. Costul stocului se ridică la 200.000 de euro, iar dacă mâine ar reduce selecția pentru a scădea costurile, impactul asupra business-ului ar fi neglijabil. Totuși, nu o face. ,,Falsurile se văd, atât în gastronomie cât și în artă, iar eu prefer să mă țin departe”.

 

Am stat de vorbă cu chef-ul care a creat meniul de la ”Le Bistrot Français”, Sébastien Gravé, un copil teribil al gastronomiei franceze contemporane, cu o poveste de viață extraordinară. S-a născut într-o familie cu 7 frați, din Țara Bascilor, și toată viața și-a dorit să recreeze în restaurantele lui atmosfera jovială din jurul mesei de familie, din amintirile sale din copilărie.

 

Sébastien și-a făcut ucenicia în Biarritz și Paris, cu nume mari precum Joel Robuchon, iar în final și-a deschis două restaurante proprii. Unul în Paris – „Pottoka”, și celălalt în Bayonne, orașul său natal, denumit ”La Table de Pottoka”. Pottok – sau Pottoka – este denumirea unei specii de ponei, tipică zonei muntoase din Țara Bascilor, aflată în prezent în pericol de extincție.

 

Bucătăria bistroului este gestionată cu brio de chef-ul Sorin Miftode și lui i se datorează în mod direct preparatele delicioase din farfuriile clienților. La fiecare câteva luni însă, Sébastien vine în România pentru a-și pune amprenta asupra noilor preparate de sezon și a colabora cu echipa pentru a găsi noi direcții creative. L-am prins într-o astfel de sesiune de lucru și l-am provocat la o discuție despre ce înseamnă gastronomia fină în zilele noastre.

Fine Society: Într-un interviu mai vechi, ai spus că „totul în viață este o chestiune de întâlniri și momente”: cum te-au modelat întâlnirile importante pe care le-ai avut cu diferiți oameni în chef-ul care ești astăzi?

Sébastien Gravé: Cea mai frumoasă întâlnire a mea, care m-a marcat ca profesionist, dar și ca om, a fost cu Christian Constant, un chef foarte valoros, originar din sud-vestul Franței. L-am cunoscut pe Christian la Biarritz, în vacanță, acum mai bine de 10 ani, iar el m-a recomandat celor de la George V, în Paris, restaurantul cu trei stele Michelin. A fost o oportunitate minunată, așa că am acceptat imediat, fiindcă pasiunea mea pentru bucătărie era nemărginită încă de pe atunci.

 

Profitam de fiecare clipă liberă pentru a-l ajuta pe Christian cu diferite treburi, în alte localuri de-ale sale. Nu a durat mult și m-a recrutat ca sous-chef la Le Violon d’Ingres – deținător al unei stele Michelin – iar ulterior m-a făcut chef la un alt restaurant al său, Fables de La Fontaine. După doar 6 luni, am reușit să câștigăm o stea Michelin, iar eu am rămas în Paris, pentru a o păzi. De la Christian am învățat ce înseamnă generozitatea și așa-numitul „convivialité” în gastronomie (spiritul relaxat, jovial, de ospitalitate, n.red) – trăsături pe care acum le consider esențiale pentru orice chef.

 

El mi-a arătat că mâncarea devine artă doar atunci când o gătești cu drag, ca o experiență pentru persoana ce o va degusta și care se va bucura de ea. Îmi plac oamenii, îmi iubesc prietenii, și exprim acest lucru prin ceea ce gătesc pentru ei – este forma mea de respect, de apreciere și de admirație.

 

Cum ai ajuns să creezi meniul de la „Le Bistrot Français”? Care a fost procesul de acomodare cu stilul și profilul de client local, pentru a putea crea ceva potrivit gusturilor românilor?

Prima mea vizită în București a fost una de ordin profesional. Am venit în România cu Arnaud Lesgourgues, care operează Vignobles Lesgourgues, o afacere de familie care se ocupă cu distribuția băuturilor alcoolice și, în special, a armagnacului Château de Laubade. Cu această ocazie, l-am cunoscut pe Cristian Preotu, care, pe atunci, se concentra pe magazinele sale, Comtesse du Barry. Fiindcă nicio întâlnire nu este întâmplătoare, la scurt timp, când a deschis Le Bistrot Francais, mi-a propus să mă alătur echipei, în calitate de consultant. Bineînțeles, am acceptat să-l acompaniez în această aventură.

 

Am avut ocazia, încă de la început, să descopăr cultura locală, furnizorii și consumatorii cu care Cristian interacționa deja în cadrul magazinelor. Am pornit, într-adevăr, de la segmentul său de clienți, de la ceea ce el îmi povestea referitor la produsele culinare și vinurile pe care le preferă. Cu toate acestea, nu mi-am propus nicio clipă să reinterpretez mâncarea românească sau să adaptez preparatele mele la tendințele de consum ale publicului. Punctul de referință pe care l-am avut întotdeauna a fost gastronomia franțuzească – fină, corectă, coerentă, așa cum o știam eu.

 

Încă de la început, mi-am pus întrebarea ce pot face eu pentru a adăuga valoare restaurantului „Le Bistrot Français”, acestui loc atât de frumos și de rafinat din România, iar răspunsul a fost simplu: să îmi fac meseria cu pasiunea și cu rigoarea pe care le-am demonstrat întotdeauna. Cristian Preotu m-a căutat pentru ceea ce știu să livrez, pentru preparatele mele, ceea ce înseamnă că, la București, există public pentru bucătăria mea.

 

Pornind de la această premisă, am încercat întotdeauna să creez farfurii savuroase, cu care să mă mândresc eu, în primul rând, și care să îmbine ingrediente românești și franțuzești, într-un mélange seducător. Făcând acest lucru, am reușit să cuceresc iubitorii de gastronomie din România, care au ajuns să aprecieze restaurantul, să testeze lucruri noi, să îl recomande și să revină.

 

Cât de mult ți-a influențat locul în sine deciziile gastronomice: te-au inspirat anumite detalii sau simboluri?

Mă inspiră întotdeauna eleganța locului și a clientelei, care seamănă în parte cu oaspeții mei din Paris. Când vin în vizită, o dată la câteva luni, îmi place să petrec timp în bistrou, să mă bucur de cultura locului, exprimată în tot – de la eleganța clădirii și a zonei, la tablourile de pe pereți sau la amabilitatea ospătarilor.

 

Îmi place să privesc oaspeții, să văd ce comandă, să le urmăresc reacțiile atunci când văd și degustă preparatele. Sunt atent la întregul ritual gastronomic și îmi extrag multe informații din felul în care fiecare persoană savurează mâncarea. Nu uit niciodată că gătesc pentru oameni, așa că acestea sunt detaliile care mă inspiră.

 

Trecutul tău profesional e foarta variat: care sunt, în viziunea ta, lucrurile esențiale care fac atât de specială gastronomia din Țara Bascilor? Ai integrat ceva din ea în meniul „Le Bistrot Français”?

Consider că Țara Bascilor beneficiază de o bogăție incredibilă a pământului și a mediului natural, de o agricultură plină de roade. Din punctul meu de vedere, producătorii din această zonă sunt unii dintre cei mai buni din lume, pentru că reușesc să arate respect față de meseriile și produsele lor. Mă ghidez după standardele mele de calitate – stricte, ar spune unii – și de aceea mi se întâmplă de multe ori să lucrez cu furnizori care livrează un singur produs, dar o fac excelent.

 

 

Nu este ușor, din punct de vedere logistic, însă atunci când ai în față ingredientele perfecte, cu aromele ideale, ce se potrivesc atât de bine între ele și se pun în evidență, totul capătă sens. La Bistrot Français lucrăm cu o serie de produse basce, dintre care preferatele mele sunt picioarele de porc Louis Ospital. Produsele acestui artizan sunt o mostră a consecvenței și determinării cu care oamenii din Țara Bascilor caută perfecțiunea ingredientelor.

 

Ele provin de la porcii Ibaïama, o rasă creată în 1985, când cei trei cei mai iscusiți producători de delicatese și doi dintre crescătorii de animale din zona aceasta s-au întâlnit și au pus pe hârtie criteriile animalului ideal. Pentru a-l obține, au încrucișat o serie de rase. Porcul  Ibaïama este hrănit cu cereale, fără organisme modificate genetic, fără antibiotice, fără făini animale, și este crescut în libertate.

 

Carnea sa are o savoare aparte, la care contribuie procesul de producție. Totul se realizează urmărind cu atenție tehnici tradiționale, moștenite din tată în fiu, în care produsele sunt uscate și rafinate în aer liber, sub atentă supraveghere. De aceea, Louis Ospital este un artizan extrem de apreciat în Franța și internațional.

Care a fost cel mai dificil lucru pe care a trebuit să-l faci în cariera ta de chef?

Să plec din Țara Bascilor la vârsta de 18 ani, în căutarea unui loc în care să îmi pot dezvolta pasiunea pentru gastronomie. Până la urmă, aceasta este cea mai frumoasă aventură a vieții mele, una de care mă bucur în fiecare zi. Mai mult, această hotărâre mi-a permis ca, ani mai târziu, în 2016, când am ajuns într-un punct în care să fiu încrezător în gastronomia mea și în ceea ce vreau să realizez, să pot deschide un restaurant, al doilea pe care îl dețin, la Bayonne, locul în care îmi am rădăcinile.

 

În ziua de azi, cu atât de mult acces la informație, la show-uri TV, cursuri, cărți, cum mai diferențiezi un chef excepțional de unul corect, în regulă? Unde se trasează granița dintre bun și extraordinar?

Ceea ce este cu adevărat bun iese în evidență imediat, așa cum o face și ceea ce este rău. Eu am încredere în oameni, în puterea lor de apreciere, de recunoaștere și de validare a lucrurilor frumoase. Experiența mi-a dovedit că piața se cerne singură și că eu, ca Chef, am datoria să dau ceea ce am mai bun, pentru a contribui la această selecție naturală.

Care sunt cele mai importante lucruri pe care ți le-a dezvăluit de-a lungul timpului gastronomia franceză și pe care le consideri demne de împărtășit cu lumea întreagă? 

Am învățat de la cei din jurul meu – mentori, colegi, oaspeți – că bucătăria, indiferent de originea sa, este despre pasiune, rigoare, disciplină, plăcere și respect. Acestea sunt valorile sale cele mai de preț, care, odată puse în practică, transformă un preparat într-o experiență vizuală, olfactivă și gustativă, demnă de împărtășit.

Care sunt cele 3 lucruri pe care le iubești cel mai tare la stilul de viață francez?

Prietenia, prietenia, prietenia! Ea este cea care ne dă încredere și ne motivează în tot ceea ce facem, transformând lucruri aparent banale, de rutină, în experiențe valoroase.  

Ai lucrat în multe restaurante cu stele Michelin. Anul acesta, un chef cu stele a solicitat, pentru prima oară în istorie, să i se ia stelele înapoi fiindcă presiunea pe care o simțea asupra lui era prea mare. Cum ai experimentat tu viața cu stele Michelin și care crezi că sunt părțile bune și mai puțin bune? 

Am lucrat în restaurante cu 1-3 stele Michelin, am făcut parte din echipe care au fost premiate sub conducerea mea, dar ceea ce m-a motivat și mă motivează în continuare este bucuria de a găti. Iubesc gastronomia, ador să ofer plăcere oaspeților mei și să contribui la momentele lor de fericire.

 

Că e cu sau fără stele, acesta e un detaliu, care, pentru mine, contează mai puțin. Important este să iubești ceea ce faci și să îți păstrezi mereu pasiunea. În ceea ce privește stelele Michelin, pentru mine ele nu sunt un obiectiv în sine: am trăit foarte bine cu ele, dar trăiesc la fel de bine și fără. Satisfacția mea profesională vine, mai presus de orice, din pasiunea de a găti și din bucuria pe care o ofer oaspeților mei.  

Ai vreun preparat-semnătură, reprezentativ pentru stilul tău culinar din acest moment? 

Nu am niște preparate reprezentative. Îmi place, însă, să mă joc cu carnea de porc, care are întotdeauna un rol important în meniurile mele. La Bistrot Français folosesc Mangalița, o rasă sănătoasă și plină de savoare, care îmi place foarte mult. Fac din ea un piept de porc “crocant-fondant”, pe care îl combin cu păstârnac și crochete de jambon. Delicios.

De câți ani crezi că are nevoie un bucătar pentru a fi în stare să-și conducă propriul restaurant? Societatea pe fast-forward din zilele noastre face lucrurile mai simple sau, dimpotrivă, și mai complicate și confuze?

Depinde, bineînțeles, de la o persoană la cealaltă. Există o serie de variabile – munca, dedicarea, pasiunea, dorința de autodepășire, talentul etc. Însă în această societate în care totul se întâmplă foarte repede, pericolul constă în a începe ceva pe cont propriu prea repede, când încă nu ești pregătit.

 

Părerea mea este că trebuie să treci prin toate pozițiile, și de execuție și de conducere, să înțelegi oamenii, să pricepi ceea ce îi motivează, să le poți inspira valorile tale și respectul pentru gastronomie, iar pentru a face acest lucru, tu însuți trebuie să îți dobândești încrederea în tine. Cu puține excepții, nimic nu înlocuiește experiența, iar oaspeții, după cum am zis, nu pot fi păcăliți mult timp.

”Le Bistrot Francais” se află în spatele Ateneului Român, pe Nicolae Golescu nr.18. Îi puteți găsi pe pagina oficială de Facebook sau pe site.

Fotografii: Le Bistrot Français